mercoledì 24 ottobre 2007

ispirandomi a corrado assenza



In verità mi ispiro a una ricetta trovata sul libro Sale. Un pizzico non vale l'altro, di Stefania Barzini e Stefano Fassone, edito dal Gambero Rosso. Bene, ho preso questo libro il giorno prima di partire per la Sicilia, l'ho sfogliato velocemente, ammirata dai colori delle foto e l'ho ripreso in mano al mio ritorno. Mi era rimasto impresso Corrado Assenza, il primo "chef del sale" descritto nel libro. Mi erano piaciute le sue ricette, un amore a prima vista. Che poi del Caffé Sicilia, il suo caffé a Noto, storico locale dal 1892, tutte le guide siano generose nel descriverne le bontà, mi pare abbastanza scontato. Per chi approda a Noto, sotto il cielo terso davanti la cattedrale maestosa e dorata, una tappa è quasi necessaria. Vi si sentono i profumi del gelso, della mandorla, dell'arancia. La Sicilia tutt'intera. Una frase dice il RE dei pasticceri: gli ingredienti non sanno di nascere propensi ad un gusto piuttosto che all'altro. Sta a noi questi gusti modificarli, giocarci, inventarli.
Ecco, a me le lenticchie, dolci, messe col cioccolato, non mi sarebbero mai venute in mente. Ma mi incuriosiva capire che sapore avrebbero avuto. Posso dire? Molto molto delicato, leggero. Ho un po' adattato la ricetta, poco però, e le dosi, che nel libro sono per 6, le ho dimezzate. E non ho fatto la salsa di lamponi.

per le lenticchie
50 g di lenticchie
120 g di miele all'arancio (io l'ho usato al mandarino, sempre preso in Sicilia)
0,70 g di sale marino
20 g di cacao

per il biscuit di cioccolato
30 g di noci tostate e tritate
75 g di cioccolato fondente 80%
80 g di zucchero di canna
125 g di tuorlo
60 g di albume

per la crema doppio fior di latte
60 g di panna fresca
15 g di zucchero a velo
50 g di latte intero fresco
1 g di gelatina in fogli
un pezzetto di vaniglia
10 g di amido di mais
6 g di zucchero semolato

Serve iniziare la sera prima, lavate le lenticchie e mettetele a bagno in acqua oligominerale per due ore. Cambiateci l'acqua e cuocetele a fiamma bassa il tempo necessario (circa 40 minuti, un'ora). Aggiungete il sale all'ultimo. A cottura terminata versateci il miele, fate sciogliere, travasare il tutto in una pentola fredda e sistemate in frigo fino al giorno dopo.
Per il biscuit di cioccolato: sciogliete a bagnomaria il cioccolato. Nel frattempo montate le uova con lo zucchero finché siano belli gonfi e poi versateci a filo il cioccolato fuso. Mescolate bene e versate il composto in stampini imburrati, riempiendoli per 3/4. Completate con le noci e infornate a 150° per circa 20 minuti, o meno, non devono asciugare troppo. Sfornare e fate raffreddare.
La crema doppio fior di latte: mettete sul fuoco un tegame con 35 g di latte, lo zucchero e la vaniglia. Raggiunto il bollore, fuori dal calore mettetevi la colla di pesce precedentemente messa a bagno e strizzata. Scioglietela bene con la ripresa del bollore e poi spegnete. Le mie dosi sono davvero minime, ma non vi spaventate. Viene tutto bene. :-) Nei restanti 15 g di latte versate l'amido di mais e mescolate bene (non devono esserci grumi). Incorporate questa crema di latte alla prima, fate raggiungere il bollore, poi raffreddare mescolando bene. Montate la panna con lo zucchero a velo e incorporatela delicatamente alle creme di latte con un movimento dal basso verso l'alto. Mettete in frigorifero.
Prima di servire, scaldate le lenticchie, prelevate l'acqua di cottura dove farete sciogliere il cacao e il miele.
Per la preparazione del piatto, sistemate delle lenticchie sopra il biscuit, nappate (mi piace questo verbo!!) con la salsa di cacao, e servite con dei ciuffetti di crema doppio fior di latte.

18 commenti:

Elisa ha detto...

No, neppure io ci avrei mai pensato! Pero` e` troppo particolare per non rifarla! Voglio la ricetta originale che il libro l'ho solo sfogliato, ma non comprato...ancora almeno :)

Tu sei bravissima, molto bella la prima foto...ma sara' l'Etna? :))

The Food Traveller ha detto...

Bella foto e una buona dase di coraggio. Ma ne vale la pena di usare lenticchie nei dolci?
Per qualche motivo ancora non mi attira ... ma dopo aver mangato oro con ostriche a argento con il dolce o cose simili ... non mi stupisco piu' di niente!

stelladisale ha detto...

naaaa, le lenticchie col miele col cacao? sarà mica un accostamento troppo azzardato? scheeerzo :-) è bellissima questa ricetta, forse troppo complicata per me ma bellissima proprio!
baci

k ha detto...

Bravissima! la presentazione è davvero elegante :-)) Questa ricetta l'avevo notata pure io sul libro, ma non avrei mai osato :-PP Me ne porti un po' quando vengo a milano, così poi ti dico se è anche buona?? però brava sul serio :-*

adina ha detto...

@elisa, la ricetta è corretta così, solo che non ho fatto la salsa di lamponi, un coulis passato al setaccio per eliminare i "milioni" di semini (dice proprio così!!)
@francesco, anch'io pensavo: chissà come stanno insieme, e invece, le lenticchie col miele all'arancio (o mandarino) diventano dei granellini dolci... buoni sai? il biscuit è biscuit, poi, e la salsa al latte lieve e ottima.. servono poche lenticchie alla fine, anche meno di quelle usate da me.
@stella: hai visto?? pure io accosto..per quello te l'ho detto l'altro giorno ;-)
@Katia: osa osa, non è difficile alla fine. ho fatto anche il riso con le seppie e le fave di cacao, di quel libro, solo che la foto faceva schifetto e non l'ho mai postata. :-) buona giornata a tutti!!

Gerri ha detto...

Un giorno ero a Noto proprio al Caffè Sicilia, dove ho gustato tre assaggi di ottime granite, una pura bontà, le migliori. Alla cassa ho chiesto del signor Corrado ma purtroppo quel giorno non era presente, mi è comunque rimasto un ottimo ricordo. Ciao da Gerri.

Alex e Mari ha detto...

Aiutoooo, è l'ennesima volta che provo a lasciare un commento ... perchè blogger non me lo pubblica??? Dicevo: da quando ultimamente ho provato una ricetta a base di lenticchie aromatizzate alla cannella con gamberi e salsa di caffè (non sembrerebbe, ma era buona!!), ho capito che le lenticchie sono molto versatili! Molto bella questa ricetta! Di sicuro effetto. Che formine hai usato per ottenere quella forma? Bravissima come sempre, ciao Alex

sandra ha detto...

Molto intrigante!! Bellissima presentazione e belle foto.. Corrado Assenza è un vero genio e tu sei stata brava Adina.. ;-)
io purtroppo ho poco tempo per sperimentare... sto cucinando sì, ma per gli altri!

maricler ha detto...

Che strano (e questo ormai te l'hanno detto tutti...): però di Corrado c'è da fidarsi. Sulla carta crea degli accostamenti sempre particolari, che uno non ci penserebbe mai, ma è il Pierre Hermè italiano per quello che riesce a ottenere...Che coraggio, complimenti!

adina ha detto...

@alex, ho usato delle semplice formine da babà.. solo che poi io non le avevo riempite a 3/4 e, gonfiandosi, hanno creato questo effetto storto..
@maricler, welcome! sono d'accordo con te su Corrado Assenza.
@ciao sandra!

Giovanna ha detto...

vedo in giro abbinanmenti abbastanza bizzarri... devo buttarmi anch'io forse... io sono più per le ricette tradizionali, probabilmente per una questione di esperienza personale, però se dici che le lenticchie dolci sono buone le devo assolutamente provare.
Ps: va meglio la gengiva?

adina ha detto...

ciao giovanna, la gengiva sta meglio, ma so che rispunterà presto.. urge dentista con radiografia inclusa!!:-) dai, prova le lenticchie dolci, sono simpatiche!

sciopina ha detto...

I legumi si prestano moltissimo alle preparazioni dolci.
Da provare assolutamente i cannellini e gli azuki rossi giapponesi. Sono fantastici!
Bravissima, le foto sono bellissime e sicuramente il gusto delizioso.

Gerri ha detto...

Ciao, a quando la prossima ricetta? Sono impaziente...

CoCo ha detto...

Sono rimasta basita le lenticchie nei dolci ancora non ci avevo pensato, complimenti per il risultato

Anonimo ha detto...

complimenti per la ricetta, molto interessante. Io ho mangiato di recente dei cannoli al mascarponi e caffe serviti su una salsa di lenticchie e vaniglia e ho trovato l'abbinamento felicissimo.
Complimenti per il blog
roberta

Mos-cerino ha detto...

Bravissima! è un piatto davvero elegantissimo, e la presentazione è degna di un grande chef! Mi piace come componi i piatti nelle immagini, sei davvero brava. Io sull'estetica devo lavorare ancora molto...

Tatiana ha detto...

Bellissimo questo blog e interessantissima questa ricetta:))