lunedì 30 aprile 2007

amor polenta


Dopo qualche ricetta (poche a dire il vero) delle mie origini venete, voglio presentarvi un dolce tipico della Lombardia. Credo sia conosciuto anche in Umbria, ma so per certo che a Milano e a Varese è molto diffuso. Si chiama Amor Polenta, altresì detto, Dolce di Varese, ed ha origini povere, come il suo ingrediente principe, la farina gialla, che dev'essere macinata finemente. E' fatto in questo stampino tipo plum cake, ma scanalato all'interno, che ormai si trova solo in negozi specializzati e, anche qui, è fatto per lo più da artigiani lattonieri. Io l'avevo preso da Medagliani, mi ero lasciata coinvolgere dal fatto che fosse artigianale, più che dall'utilizzo vero e proprio... le tradizioni sono parte della nostra storia, in fondo. Ho voluto attenermi alla tradizione il più possibile, usando il cremor tartaro invece del lievito chimico, ma il risultato non cambia. Il cremor tartaro, che non si trova facilmente in giro, è l'antesignano del lievito chimico (il bertolini, per dirne uno). Nell'Artusi che mi è stato regalato, ogni ricetta che doveva lievitare, lievitava col cremor tartaro!

120 g di burro
120 g di zucchero a velo
60 g di farina bianca
60 g di farina gialla (macinata finissima)
40 g di farina di mandorle
4 uova
amaretto di saronno (sempre lombardo!)
una bustina di cremor tartaro (o di lievito chimico)
burro e pan grattato per lo stampo

Mescolate le due farine con la bustina di cremor tartaro e setacciate. Ridurre le mandorle in polvere finissima, unendovi mezzo cucchiaio di zucchero semolato. Con il frullatore montate il burro con lo zucchero a velo, poi aggiungetevi, uno alla volta, due uova intere e due tuorli, le farine, il cremor tartaro, la farina di mandorle e un goccio di amaretto di saronno. Imburrate bene uno stampo da amor polenta, a forma cilindrica e scanalato, e passatevi un po' di pan grattato. Versate l'impasto nello stampo, livellando bene, e mettete in forno caldo a 175° per circa 45 minuti, senza mai aprire. A cottura ultimata, delicatamente capovolgetelo su una gratella. Il calore appiattirà il fondo, che potrebbe essersi gonfiato durante la lievitazione. Spolverizzate leggermente con zucchero a velo.

sabato 28 aprile 2007

quando il polipo incontra la riccia



Che belli i polipi! Mi sanno così di mare, di estate, di Sicilia, dove tanto mi piacerebbe andare. Avevo pensato a farli in un modo più originale, magari con qualche sughetto, spezia, contorno strano... chi lo sa, giusto per non ripetersi. Ma poi, alla fine, anche le stelle son sempre lì, uguali nel tempo, e non si stanca mai a guardarle, no? Per cui mi son detta, perché no? Un incontro fatale in un giorno assolatissimo, il polpo con la riccia. E amore fu! Semplicemente fate bollire in acqua non salata, ma con mezzo limone dentro, dei polipetti per circa 30 minuti. Conditeli con un trito di basilico e prezzemolo freschi, dei pomodorini pizzuttelli sfilettati, sale, pepe e olio extravergine.

venerdì 27 aprile 2007

la torta delle 19.30 per la cena delle 21



Non volevo arrivare a mani vuote dalla Mafi, che ci regalava una cena all'improvviso. Porta del vino bianco, mi ha detto. Certo, quello non manca, però... una torta, qualcosa almeno! E così, in quattro e quattr'otto ho imbastito questa torta di ricotta.

per la pasta frolla

300 g di farina
150 g di zucchero
150 g di burro morbido
3 tuorli
1 pizzico di sale
1 pizzico di lievito

per il ripieno

500 g di ricotta
2 cucchiai di pesto di pistacchi
150 g di zucchero
la buccia grattugiata di un limone
1 uovo
una manciata di mandorle e zucchero di canna per la guarnizione

Impastate in un mixer gli ingredienti per la frolla, fatene una palla che terrete in frigo per circa 20 minuti. Nel frattempo in una ciotola mescolate la ricotta con gli altri ingredienti, così da ottenere un composto cremoso. Stendete la pasta frolla in uno stampo da crostata, metteteci dentro il composto di ricotta, e guarnite con le mandorle sottili e un cucchiaino di zucchero di canna. Infornate in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti. Lasciate raffreddare prima di servire.

martedì 24 aprile 2007

ci fu aria frizzante in città!


Si è concluso ieri, ma già parlano di allungarlo di un giorno in più l'anno prossimo, il Salone del mobile a Milano. Come sempre, una grande festa in giro per la città. E' un momento particolarmente vivace, caotico direbbero i più, ma assolutamente contemporaneo. Fuori dal classicismo conservativo che contraddistingue la Milano di sempre, rappresenta una ventata di novità, di allegria, un luna park ininterrotto di eventi, aperitivi, gente che si mescola e incontra.
Ci fu un tempo, quando scelsi Milano, che Milano mi appassionava. Per me, che venivo dalla provincia. Tutto mi entusiasmava, la frenesia, la scelta di poter fare tutto, l'avere a portata di mano un mondo per anni spiato. Nel tempo, Milano mi emoziona sempre meno. E' una città tutto sommato ferma, poco innovativa, poco spigliata. Ma la settimana del Salone del mobile, wow! biciclettando verso San Babila l'altra sera, il sole quasi al crepuscolo, la gente che passeggiava, che usciva dai negozi di mobili, le mucche in centro coloratissime... ecco, per un momento mi è sembrato di appartenere di nuovo a quel sogno di gioventù!

Non ho fatto la matta in giro ad eventi, anche se mi sarebbe piaciuto un bel po' :-), il tempo è sempre quello che è, ahimè, ma domenica sera è stato proprio divertente! Nel vivaio Ingegnoli in via Pasubio, da una settimana c'era Kitchen Garden, in collaborazione con la rivista Ville e Giardini. Bellissimo. Un allestimento di colori dentro alla serra. Sembrava di essere nella campagna francese, tra mille varietà di timo, salvia, borragine, margheritine, scrosci d'acqua e nuvole di vapori, frutta e fiori. Lì ho assistito a questo showcooking, spunto anche per nuove idee. E' stato cucinato un sandwich di tonno, un maialino da latte con delle verdure caramellate e delle frittelline di mango (poco riuscite, a dire il vero).

Il sandwich di tonno è stato fatto con delle fette di tonno alte circa un cm, fatte scottare appena in un po' d'olio, solo da un lato, di modo che restassero abbastanze crude e saporite. All'interno è stato messo dell'avocado fresco a fettine, del sale e della polvere di arancia (disidratata). Il sandwich così ottenuto è stato tagliato a fettine e adagiato su un misto di verdure (carote, zucchine, melanzane, cipolla)tagliate a julienne e fatte appena saltare in un po' di olio di sesamo. Il tocco finale è stato dato da una spruzzata di sale rosso delle Hawai.

Il maialino da latte invece è stato spennellato di miele ed erbette prima di essere cotto sul barbecue e, durante la cottura, è stato più volte accarezzato da un mazzetto di foglie di mirto. A parte, sono stati fatti caramellare dei pomodori e delle cipolle rosse. Come? E' stato messo un cucchiaio e mezzo di zucchero di canna in una padella. Quando ha iniziato a cristallizzare, sono state aggiunte le verdure, poi spruzzate con un buon bicchiere di aceto balsamico. La presentazione: delle sfoglie di pane carasau, la costoletta di maialino con sopra le verdure caramellate.
Insomma, un'esperienza carina, diversa dalle solite cose. Un corner poi serviva del Fernet con la Coca Cola in proporzione di 1 a 4... ottimo e dissetante!! Quasi un chinotto, ma per nulla dolce. Idea per l'estate!

giovedì 19 aprile 2007

zuppa di cicerchie



Qualche giorno fa ho trovato in un negozio un sacchettino pieno di legumi simili a dei ceci, ma più piccoli, di un bel colore dorato, mai visti prima (beata ignoranza!). Le cicerchie. Si coltivano poco ormai in Italia, di sicuro in qualche zona delle Marche. Hanno un sapore meno delicato dei ceci, e un uso meno versatile dei fagioli, ma mi hanno incuriosita. E così mi son messa a cercare una ricetta che spiegasse come cuocerle... alla fine ho fatto un mix di due ricette, trovando la mia combinazione, secondo il mio gusto. E scoprire infine che sapore avessero! Buone.

300 g di cicerchie decorticate
3 rametti di rosmarino
2 peperoncini secchi
2 spicchi d'aglio
mezza cipolla rossa
5 pomodorini
2 zucchine
due cucchiai di olio extravergine

Mettere a bagno per una notte le cicerchie decorticate. Fatele poi bollire circa 20 minuti in acqua, schiumate bene, gettate l'acqua e poi riprendete la cottura in acqua bollente. Schiumate definitivamente. Intanto, versate in un tegame un cucchiaio d'olio e metteteci a cuocere lentamente le zucchine tagliate a pezzettini, il peperoncino, l'aglio, la cipolla e il rosmarino a pezzettini, finché i sapori si saranno amalgamati, diciamo circa dieci minuti. Separatamente sbollentate i pomodorini e toglieteci la pelle. Tagliateli a filetti e cuoceteli con un filo d'olio per circa cinque minuti. Salate e tenete da parte. Versate nell'acqua delle cicerchie le zucchine, salate e fate cuocere per circa 30 minuti. Alla fine versateci i pomodori, aggiustate eventualmente di sale e pepe e servite.

mercoledì 18 aprile 2007

Cuoco andata e ritorno

"Coloro che sognano di giorno sanno molte cose che sfuggono a chi sogna di notte" (Edgar Allan Poe)


Questa è una piccola storia di intuizioni e piaceri. Era forse la fine del 2005 quando lessi un trafiletto sul Corriere che consigliava un ristoratino, tale D'O, in località Cornaredo, appena alle porte di Milano. Ne diceva bene, ne descriveva piatti di grande tradizione ma con molto spirito innovativo. E soprattutto il prezzo era assolutamente equo, sia per la tipologia del posto, sia per lo standard di Milano! Me l'ero appuntato su un sms, curiosa di andarci quanto prima. Dall'epoca, tale D'O, è diventato sempre più conosciuto. Non che due anni fa non lo fosse, ma diciamo che negli ultimi tempi, il Davide Oldani, cuoco e proprietario della trattoria, si è fatto sempre più "famoso", passatemi il termine. Un articolo sul Sole 24 Ore di circa sei mesi fa raccontava della sua invenzione di un piatto (inteso come stoviglia) dal fondo inclinato, e con una profondità tale da poter conservare il calore degli alimenti e soprattutto permettere di finire la minestra senza doverlo sollevare. Poi altre coincidenze sono accadute, amici che ci andavano, apparizioni televisive, sempre con lui in primo piano. Diciamo anche che per il mio compleanno, lo scorso novembre, ci si voleva andare ma, nonostante avessimo chiamato a settembre, non c'è stato verso. E lì, lì, mi sono accorta che è quasi impossibile andare da Davide Oldani, se non previa attesa di qualche mese. Pazienza, attenderemo. Credo ne valga davvero la pena. Poi lunedì mi è stato regalato questo libro, il suo libro, quello di un ragazzo che racconta la sua vita ai ragazzi, a coloro che cuochi vorrebbero diventare, a tutti. Come nelle migliori tradizioni dei cuochi che diventano sempre più conosciuti, da Ducasse a Marchesi a Bourdain, tutti hanno raccontato qualcosa di sè attraverso le pagine di un libro. E ieri, grazie a quattro ore e mezza di treno, me lo sono letta tutto d'un fiato. Non solo perché ho sentito particolarmente mio quel memorandum sull'sms di un anno e mezzo fa, come fosse stata una grande intuizione, senza davvero esserlo in fondo, ma anche perché le storie di cucina mi affascinano e sorprendono. Il libro è la sua storia - raccontata con molto ritmo, scandita da ricette e da citazioni - dalla sua nascita, 1967, il primo giorno di quell'ottobre lì, al percorso professionale davvero ricco che l'ha portato ad aprire il D'O (in giapponese “la giusta via”) a Cornaredo, grazie a una telefonata del fratello Walter che gli diceva che a Cornaredo vendevano una trattoria. I tempi erano maturi, la strada professionale tracciata e segnata da grandi incontri. E quella trattoria, quel fratello sempre presente e amato, sono stati l'inizio del suo Sogno. Sognatore si definisce lui, ma coi piedi ben tenuti a terra, con la tenacia, col sacrificio di chi ha saputo resistere al Le Gavroche, dove tutti scappavano impietriti dalla frenesia di quella cucina, dove qualche lacrima versata sui dolci viene ora parafrasata come il suo amore per la punta di salato che usa nei dessert. Con l'amicizia e la stima e la riconoscenza per il suo maestro, Gualtiero Marchesi. Con le sue fortunate coincidenze di poter e voler lavorare chez Mr Ducasse a Montecarlo, dove si presentava col suo Garelli sgangherato, e poi le lezioni negli Stati Uniti, il Giappone. Un giro per il mondo, per i continenti, un andirivieni durato anni, ma ponderato e oculato, con la sua tappa ultima (forse) alla sua natìa terra amata, dai suoi genitori, con le nostre tradizioni che seguono rigorosamente le quattro stagioni (anche quando le stesse hanno confini più labili), ma arricchite dalle conoscenze e dalla professionalità raccimolate nella sua vita. E ora crea le sue portate dalla semplicità della terra, di una cipolla, contro ogni snobismo mondano: quattro portate per ogni tipo, il ritmo, quattro come numero ideale, come le fasi lunari e le battute di una musica di passione. E a solo 40 anni non ancora compiuti, è diventato semplicemente Davide Oldani. Già onorificato dopo un solo anno dall'apertura del D'O, nel 2003, di una stella Michelin. Un Cuoco, attenzione, non uno Chef. Chef è capo, capo di tutto. Il Cuoco è invece un artigiano della cucina, che altro compito non ha se non nutrire la gente.

martedì 17 aprile 2007

insalata: cavolfiori, asiago e semi di mostarda


Per una cena frugale, ma pur sempre dignitosa e senz'altro in tema col clima stagionale (che mi ha portato grandi allergie prima del tempo... ), questa insalata arricchita con dei semi di mostarda scuri.

insalata misticanza
mezzo cavolfiore
qualche pezzettino di asiago
un cucchiaino di semi di mostarda
sale, olio e aceto

Dopo aver fatto bollire il cavolfiore, tagliatene delle rosettine. Attendete che raffreddino, poi aggiungetele all'insalata, con l'asiago e i semi di mostarda. Condite con una vinaigrette di olio, aceto e sale. Io non ho messo pepe, essendo i semi leggermente piccantini.

giovedì 12 aprile 2007

green spring!!


Avevo preso al supermercato degli spaghetti verdi agli spinaci, della De Cecco, mi piacevano proprio. Dovete sapere che sono molto attratta dai colori del cibo, soprattutto dalla gamma dei verdi. Già me li immaginavo con del rosa, o con un bianco... invece ieri ero ispirata dal tutto-verde. E ovviamente, rovistando in freezere, qualche verde si trova sempre, no?

200 g di spaghetti agli spinaci De Cecco (o altra pasta)
un porro
una zucchina
una decina di fagiolini
una manciata di basilico
un cucchiaio d'olio extravergine
sale e pepe

Sbollentate precedentemente i fagiolini in acqua salata. In un tegame mettete il cucchiaio d'olio, e poi tutte insieme le verdure tagliate sottili. Stufate per circa 10 minuti, senza che le zucchine perdano consistenza. Salate e pepate e, se necessario, allungate il sugo con due cucchiai d'acqua della pasta, così resta morbido. Alla fine spolverizzate con il basilico. Dà un profumo molto primaverile!

mercoledì 11 aprile 2007

melanzane di pesce spada con sorbetto di pomodoro


Abbiamo deciso di stare un po' a dieta... quanto resisteremo? Ieri sera ho cucinato questi rotolini, per noi di cara memoria, avendoli mangiati in un ristorante a Milano, dove raramente andiamo, ma che, all'epoca, ci era piaciuto, l'Alistair's, e ci erano piaciuti questi involtini, freschi e profumati. Da rifare! Alistair's è, a dispetto di chi crede che gli inglesi cucinino malaccio, un giovane cuoco proprio inglese, venuto e consolidatosi a Milano. La cucina è variegata, direi sostanzialmente di qualità. L'ambiente è raffinato, ma al contempo informale. C'è spazio per il piatto ben curato, fino al famigerato fish and chips, ottimo e ben croccante, servito su tovagliette grezze di carta. Insomma, un buon mix.

per 8 involtini

1 melanzana
500 g di pesce spada
due cucchiai di cipolla rossa tritata
basilico
1 cucchiaino d'olio
sale e pepe

per il sorbetto rosso

mezzo peperone rosso
mezza cipolla rossa
6-7 pomodorini
1 cucchiaino d'olio
sale e pepe
1-2 cubetti di ghiaccio

Preparare innanzitutto la salsa rossa. Lavate bene sotto l'acqua fredda la cipolla e il peperone e metteteli in un mixer. Fate sbollentare i pomodorini, privateli poi della buccia e dei semi (se usate pomodori più grossi) e, quando sono raffreddati, aggiungeteli al mixer. Tritate bene il tutto, aggiungendo sale e pepe. Alla fine mettete uno o due cubetti di ghiaccio e frullate fino ad ottenere una salsina fredda, quasi un sorbetto.
Grigliate le melanzane tagliate a fette abbastanza sottili, salatele appena e tenetele da parte. Sminuzzate il pesce spada come se doveste fare una tartare, aggiungetevi la cipolla rossa tritata e cuocete in un cucchiaino d'olio per circa 10 minuti, non di più. A freddo cospargete con un cucchiaio di basilico. Mettete un po' del composto di pesce spada dentro alle fettine di melanzana e arrotolate. Servite adagiando i rotolini sul sorbetto.

Alistair's
Via Tadino, ang. Panfilo Castaldi
Milano
tel 02 29519840

giovedì 5 aprile 2007

buona pasqua!



Non posto da qualche giorno e credo non posterò fino a dopo Pasqua, ma il lavoro mi assorbe. Zero tempo insomma. Stamattina mi è preso uno di quei momenti in cui, venedo in bicicletta al lavoro, mi sarei fermata in cento negozi, cento edicole, cento di tutto, pur di non venire a rinchiudermi in un ufficio. Tutto mi incuriosiva, più del solito. Penso che se avessi qualche mezzo pomeriggio a disposizione poi non saprei davvero come impiegare il tempo... o forse sì? Di fatto, i desideri più profondi e sentiti sono quelli immaginati dentro di noi. Ho sopperito comprandomi qualche rivista, ora alle mie spalle, sul ripiano, in impaziente attesa di qualche minuto di relax fuori dalle telefonate e dai conti. ...e penso che domani è la vigilia di tre giorni di vacanza.
Mai provate le uova col parmigiano? Le faceva sempre la mia mamma... ora è da un po' che non le fa (forse perché a me le uova non fanno impazzire!)

4 uova
50-80 g di parmigiano grattugiato
sale e pepe

In un tegame assolutamente antiaderente versate 4 uova precedentemente sbattute con sale e pepe e parmigiano. Con un mestolo di legno girate bene finché le uova sono strapazzate e cotte e si staccano dalla pentola. Niente olio, niente burro. Mi son piaciute!

domenica 1 aprile 2007

cucù... pesce d'aprile!! ...e auguri alla gel!!


Hihi! Mi son divertita assai a fare e a fotografare questi biscottini con gli occhietti. Li trovo simpaticissimi! L'idea mi è venuta da un pasticcere parigino, Patrick Roger, che ha un sito che sembra di entrare in una foresta incantata, pieno di colori e musiche e sculture di cioccolato.. e ti aspetteresti fate e gnometti spuntare all'improvviso. Qualche settimana fa protagonisti del sito erano questi pesci di cioccolato, tutti allineati benissimo, con tanti occhietti teneri... Quando mi son decisa a farli, i pesci non c'erano più! ..il sito è in continua evoluzione, ho dedotto, e quindi sono andata a memoria. Ne ho fatto dei biscottini, di semplice pastafrolla. Ricetta di Donna Hay.

170 g di burro
1 tazza di zucchero
1 cucchiaino di vanillina
2 e 1/2 tazza di farina
1 uovo e 1 tuorlo
cioccolato fondente
cioccolato bianco

In un mixer mettete il burro, lo zucchero, la vanillina e frullate bene. Aggiungete poi la farina, l'uovo e il tuorlo, e continuate a mescolare affnché diventa una pasta omogenea. Avvolgetela in un foglio di pellicola e mettetela in frigo per circa 30 minuti. Nel frattempo riscaldate il forno a 180°. Stendete la pasta su una spianatoia leggermente infarinata, e tirate la pasta alta circa mezzo centimetro. Per fare i pesciolini, io non avevo uno stampino a forma di pesce, per cui ne ho disegnato prima uno in un cartoncino e poi, appoggiandolo sulla pasta, li ho ritagliati uno a uno. Infornate circa 12 minuti o finché dorati. Non ho messo la quantità del cioccolato fondente, dipende da quanti biscotti volete rivestire. Io ne ho fatti qualcuno al cioccolato, e alcuni lisci. Per ricoprirli di cioccolato, fate fondere quest'ultimo a bagnomaria, e poi spennellateli bene, facendoci delle ondine sopra. Appoggiateli in una gratella e fate asciugare e indurire. Nel frattempo, sempre a bagnomaria, fate sciogliere un pezzettino di cioccolato bianco. Per fare gli occhi, fate scivolare una goccia di cioccolato bianco e una goccia più piccola di fondente.