mercoledì 31 ottobre 2007

stupore!



Ieri sera passeggiavo tra i miei blog preferiti e mi sono imbattuta in quello di Valérie. Spesso lo guardo, mi incantano le sue fotografie ma soprattutto mi piace come in poche righe, riesca a riassumere una preparazione, che risulta sempre magnifica. E cosa vedo? Il mio nome!!! Ho riletto bene, stupita tantissimo da questa cosa. Scriveva proprio Adina. Quindi, grazie mille, merci beaucoup, a Valérie per avermi conferito il Thinking Blogger award. Questo premio consiste nel nominare cinque blog che amo e seguo. Difficile questa scelta, sicuramente lo ridarei a Valérie, ma avendolo già ricevuto, assegno il mio premio a:

stella, per la sua costante ricerca di nuovi prodotti e coltivazioni e "stramberie" varie, che hanno però il pregio di profumare di fatto in casa, nonostante le mille spezie che ci mette! :-)

loste, perché Marco scrive i suoi post attraverso episodi della sua vita di papà (e non solo) con quell'assoluta normalità che li fa diventare davvero speciali.

kitchen, perché Katia è ormai una piacevole compagnia, uno dei primi blog che clicco, costantemente, per scoprire i suoi manicaretti di pesce e il suo amore per il mare.

lara, perché ha un blog diverso, con delle bellissime foto, e soprattutto non lesina consigli su come migliorare le fotografie, o acquistare i suoi piatti shabby chic (molti ne sarebbero gelosissimi!).

fanny, i suoi racconti da Pierre Hermé fanno sognare, le sue preparazioni hanno la delicatezza della perfezione.

lunedì 29 ottobre 2007

paté di fegatini di pollo e sua gelatina di vino


Adina ama il fegato. Quello alla veneziana sopra tutto, con le cipolle trasparenti che lo avvolgono delicatamente e dolcemente, quello che si mette in Veneto nella "polenta e osei" per dar sapore al pocietto, quell'intingolino superlativo in cui viene fritta la polenta e che si origina dal grasso degli uccelletti e pezzetti di carne sullo spiedo che cola goccia dopo goccia, con ritmo, lo stesso ritmo di chi gira la polenta sotto ammirando con rituale soddisfazione e golosità un ben di dio che alla fine pochi apprezzano. Ama quel fegato impanato e fritto in una goccia d'olio con un mezzo spicchio d'aglio che da piccola le preparava la zia (ora diventata solo una pazza e avida arpia ) e che aveva il sol merito di cucinare magnificamente. Ma Adina, non so come, non ama il foie gras. Se ne rammarica molto, vista la sua predilezione per la cucina francese e la Francia in genere, ma non riesce proprio ad apprezzarlo. Però, il paté di foies de volailles, meglio conosciuto qui come paté di fegatini, beh, quello sì! Spalmato su un crostino di pane caldo, semplicemente, la morta sua, no? Con queste dosi di paté ne viene parecchio. Io le ho dimezzate, e ne sono usciti due ramequin come nella foto. Credo sia sufficiente, a patto che non abbiate una super cena con dieci invitati pazzi di paté di fegatini! :-)

400 g di fegatini pollo
250 g di burro salato a temperatura ambiente
15 g di vino dolce (ho usato il Torcolato)
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
1 foglia alloro
1 rametto di timo
20 cl di gelatina di vino (serve 1 g di colla di pesce e 20 cl di vino)
olio d'oliva extravergine
sale e pepe

Imbiondite in un tegame con un filo d'olio lo scalogno, poi aggiungetevi i fegatini e le erbette e sfumate con metà del Torcolato. Ai fini di una buona riuscita del paté, è importante che i fegatini non cuociano troppo, devono restare appena rosei all'interno, non bruni. Togliete l'alloro e il timo e frullate il tutto con il burro, salate e pepate. Mettete il composto in uno stampino come desiderate, anche in uno coi decori, o in singoli stampini monoporzione, o in quelli triangolari, precedentemente avvolti nella pellicola, così da poterlo poi estrarre facilmente. Preparate la gelatina facendo sciogliere 1 g di colla di pesce nell'altra metà del vino, fatto un po' ridurre. Versate la gelatina leggera sopra al paté, guarnite magari con qualche grano di pepe rosa e foglie di alloro a pezzetti. Mettete in frigo qualche ora prima di gustarlo, meglio anche uno o due giorni.

venerdì 26 ottobre 2007

gâteau o sformato? di zucca però!



Domenica si dormirà un'ora in più, e sicuramente ci sarà meno tempo per preparare il pranzo. Approffittiamo per riposare!!! Io non vedo l'ora! Vi lascio pertanto in questo fine settimana piovosetto con una ricettina svelta. Davanti a noi l'inverno "pesto e torvo", come diciamo sempre tra colleghi, complice il fatto che, essendo l'ufficio al pianterreno, d'inverno tutto si fa più buio, dentro e fuori. Meno male ci trasferiremo a breve in un secondo piano dove la luce ci raggiungerà un po' di più, anche in queste giornate bigie, dove avrò una finestra grande tutta per me, dove ci sarà persino una cucina... esagerati! Ma, non fosse altro che per fare un té al pomeriggio senza fare cento volte avanti e indietro nel corridoio, avere un bollitore con un lavello vicino sarà la manna dal cielo.

500 g di zucca a pezzetti
3 patate medie
20 cl di latte
noce moscata
80 g di mimolette (o emmenthal o altro formaggio duro)
sale e pepe
due fette di pane multicereale
40 g di burro

Tagliate la zucca e le patate a cubetti e fatele cuocere coperte d'acqua e latte salate per circa 15 minuti. Con lo schiacciapatate ricavatene un puré, aggiungetevi 30 g di burro, il formaggio, un pizzico di noce moscata e del pepe. Io ho usato il mimolette, che avevo preso a Bra, mi piaceva l'idea, perché era arancione come la zucca. Ma potete usare l'emmenthal o il gruviera tranquillamente. Mettete il composto nelle formine o in una teglia grande. Fate abbrustolire il pane in forno qualche minuto, poi schiacciatelo, ricavandone una polvere piena di semini. Cospargete gli sformatini con questo pangrattato e versateci il rimanente burro fuso, o semplicemente in fiocchi. Mettete in forno caldo circa 10 minuti, giusto per far dorare la copertura. Servitelo con della rucola magari.


mercoledì 24 ottobre 2007

ispirandomi a corrado assenza



In verità mi ispiro a una ricetta trovata sul libro Sale. Un pizzico non vale l'altro, di Stefania Barzini e Stefano Fassone, edito dal Gambero Rosso. Bene, ho preso questo libro il giorno prima di partire per la Sicilia, l'ho sfogliato velocemente, ammirata dai colori delle foto e l'ho ripreso in mano al mio ritorno. Mi era rimasto impresso Corrado Assenza, il primo "chef del sale" descritto nel libro. Mi erano piaciute le sue ricette, un amore a prima vista. Che poi del Caffé Sicilia, il suo caffé a Noto, storico locale dal 1892, tutte le guide siano generose nel descriverne le bontà, mi pare abbastanza scontato. Per chi approda a Noto, sotto il cielo terso davanti la cattedrale maestosa e dorata, una tappa è quasi necessaria. Vi si sentono i profumi del gelso, della mandorla, dell'arancia. La Sicilia tutt'intera. Una frase dice il RE dei pasticceri: gli ingredienti non sanno di nascere propensi ad un gusto piuttosto che all'altro. Sta a noi questi gusti modificarli, giocarci, inventarli.
Ecco, a me le lenticchie, dolci, messe col cioccolato, non mi sarebbero mai venute in mente. Ma mi incuriosiva capire che sapore avrebbero avuto. Posso dire? Molto molto delicato, leggero. Ho un po' adattato la ricetta, poco però, e le dosi, che nel libro sono per 6, le ho dimezzate. E non ho fatto la salsa di lamponi.

per le lenticchie
50 g di lenticchie
120 g di miele all'arancio (io l'ho usato al mandarino, sempre preso in Sicilia)
0,70 g di sale marino
20 g di cacao

per il biscuit di cioccolato
30 g di noci tostate e tritate
75 g di cioccolato fondente 80%
80 g di zucchero di canna
125 g di tuorlo
60 g di albume

per la crema doppio fior di latte
60 g di panna fresca
15 g di zucchero a velo
50 g di latte intero fresco
1 g di gelatina in fogli
un pezzetto di vaniglia
10 g di amido di mais
6 g di zucchero semolato

Serve iniziare la sera prima, lavate le lenticchie e mettetele a bagno in acqua oligominerale per due ore. Cambiateci l'acqua e cuocetele a fiamma bassa il tempo necessario (circa 40 minuti, un'ora). Aggiungete il sale all'ultimo. A cottura terminata versateci il miele, fate sciogliere, travasare il tutto in una pentola fredda e sistemate in frigo fino al giorno dopo.
Per il biscuit di cioccolato: sciogliete a bagnomaria il cioccolato. Nel frattempo montate le uova con lo zucchero finché siano belli gonfi e poi versateci a filo il cioccolato fuso. Mescolate bene e versate il composto in stampini imburrati, riempiendoli per 3/4. Completate con le noci e infornate a 150° per circa 20 minuti, o meno, non devono asciugare troppo. Sfornare e fate raffreddare.
La crema doppio fior di latte: mettete sul fuoco un tegame con 35 g di latte, lo zucchero e la vaniglia. Raggiunto il bollore, fuori dal calore mettetevi la colla di pesce precedentemente messa a bagno e strizzata. Scioglietela bene con la ripresa del bollore e poi spegnete. Le mie dosi sono davvero minime, ma non vi spaventate. Viene tutto bene. :-) Nei restanti 15 g di latte versate l'amido di mais e mescolate bene (non devono esserci grumi). Incorporate questa crema di latte alla prima, fate raggiungere il bollore, poi raffreddare mescolando bene. Montate la panna con lo zucchero a velo e incorporatela delicatamente alle creme di latte con un movimento dal basso verso l'alto. Mettete in frigorifero.
Prima di servire, scaldate le lenticchie, prelevate l'acqua di cottura dove farete sciogliere il cacao e il miele.
Per la preparazione del piatto, sistemate delle lenticchie sopra il biscuit, nappate (mi piace questo verbo!!) con la salsa di cacao, e servite con dei ciuffetti di crema doppio fior di latte.

martedì 23 ottobre 2007

sior e siore, i Bigoli nobili!



Sulle orme di Katia e Stella, e anche Adrenalina, anch'io oggi pasta. Sono pienamente d'accordo con Katia nel cercare di acquistare paste buone, nel limite del possibile, ovviamente. Non scegliamo solo quelle, ci mancherebbe, ma se riusciamo talvolta a coccolarci con una pasta diversa, trafilata al bronzo, o con la crusca dentro che si sente, o con le matassine belle ruvide, beh.. allora, anche la mia pasta preferita, olio e parmigiano, diventa un lusso vero!
Questa di oggi è una pasta veneta e si chiama Bigoli Nobili trevigiani Jolly Sgambaro. I Bigoli Nobili trafilati al bronzo esistono mori, bianchi e al radicchio rosso. Inutile dire che la prima volta che li ho comprati, sono stata attirata dalla confezione: molto fine, quasi da non sembrare pasta, nei bellissimi colori azzurro polvere, bordeaux e giallo paglierino, a seconda del tipo di spaghetto, la scritta un po' antica.

Il lato estetico ha lasciato presto il posto all'essenziale loro sapore. Tenuta ottima, sempre al dente, si sente il grano duro tutto dentro, che proviene dalla Puglia. Ottimi. Ho scoperto poi che questi Bigoli Nobili, che io trovo solo al supermercato a Vicenza, hanno vinto le due stelle del Superior Taste Award 2007 il 1° giugno 2007 a Bruxelles, scelti tra 601 prodotti di tutto il mondo. Ora, non so il grado di importanza di questo premio, ma credo che non sia male no?

Venendo alla ricetta, non sto ad indicare le quantità, è davvero facile. Per restare in tema Veneto, ho voluto fare un tutt'uno di sapori, scegliendo i bigoli Nobili al radicchio conditi con un sughetto semplice di scalogno e radicchio veronese, appassiti in un filo d'olio. La salsina gialla è invece solo un velo di panna, un paio di cucchiai di parmigiano e un pizzico di zafferano.

domenica 21 ottobre 2007

finalmente focaccia!!



Katia, eccolaa!! :-) Pensavi magari che fossi un po' stordita, eh? Beh, no dai. Se prometto cerco di mantenere, anzi, mantengo. La verità è che... non trovavo più la ricetta in casa!!! Milioni di fogliettini con ricette, tutto un po' di qua e di là, la focaccia fatta da un mese ormai, le foto sistemate nel post, maa... come potevo riprodurla qui, senza le dosi corrette? Meno male l'ho ritrovata, mi sarebbe spiaciuto non averla più. Così anche Elisa ce l'ha ora!

La ricetta della focaccia in questione è stata una gentilissima concessione di Rico. Parlo dello chef del Teatro 7 di Milano, Rico Guarnieri. Eravamo lì una sera e, chiacchierando con Maria Barbato, lodavamo la focaccia, soffice, buona davvero. La fa Rico, mi dice. Ah... aspetta, dice Rico, ti dò la ricetta. Ah! Io son sempre stupita quando vedo che i cuochi divulgano il loro sapere serenamente, ho sempre l'idea che uno chef abbia i suoi segreti, e che tali debbano rimanere. Invece Rico è stato davvero forte! Aspetta, mi dice, il segreto sta tutto nella farina, vieni, te ne dò un po'. E dalla cucina a vista bellissima, che pare quasi una cucina casalinga, ha preso un saccone enorme di farina, un contenitore, e mi ha versato un kilo della sua farina. La prossima volta poi, prendila dal panettiere! E poi, ricordati, coprila bene di acqua e olio quando la inforni. Grazie Rico!!! La focaccia mi ha dato grande soddisfazione, sai?

500 g di farina 0
125 g di acqa
125 g di latte
25 g di lievito di birra
20 g di zucchero
60 g di olio
10 g di sale

Disporre la farina a fontana, mettetevi al centro tutti gli ingredientri, tranne il sale. Impastate bene gli ingredienti, incorporate il sale e amalgamate bene. Lasciate lievitare fino al raddoppio della pasta in un luogo al riparo da correnti. Stendetela successivamente sul tavolo con un mattarello ripiegandola più volte su se stessa. Mettetela infine in una teglia, cospargete con un goccio d'olio e lasciate raddoppiare ancora. Bucate la pasta con le dita, salate col fior di sale o sale fino in superficie, versateci acqua mista a un goccio d'olio fino quasi ad immergerla e infornatela per circa 12 minuti a 220°. Poi io ci ho messo delle olive, ma era ottima anche liscia. Perfetta!

giovedì 18 ottobre 2007

crema di cannellini con crostini al burro salato e salmone affumicato



Lunedì mica ce l'avevo l'influenza. Però un'avvisaglia potevo sospettarla, un rigonfiamento alla gengiva che mi dava un grande fastidio. Io sono una di quelle persone che tollerano bene i piccoli malesseri della vita. Mica mi lamento per qualsiasi cosa. Per cui me ne stavo zitta zitta, con la mia bocca infiammata, che covava la febbre. E quatta quatta sono pure andata in studio ieri mattina... poi però non ce l'ho fatta più. La febbre era a 38 e stare seduta sulla sedia, per quanto comoda, non mi riusciva. Lunedì, però, visto che mangiare troppo non mi andava, ho preparato una zuppa. La ricetta l'avevo vista su Delicious. Era bella, candida, liscia. Eccola, semplicemente, e facilissimamente.

20 g di burro
2 cucchiai d'olio
2 scalogni
1 spicchio d'aglio
2 foglie di alloro
400 g di cannellini
2 litri di brodo vegetale
pane
salmone affumicato
burro salato
prezzemolo

I cannellini devono essere stati precedentemente messi a bagno per 12 ore, oppure potete usare la pentola a pressione se decidete all'ultimo di farla (beh, diciamo non proprio all'ultimo). Io li ho messi a bagno lunedì mattina, e la sera erano perfetti. Mettete il burro e l'olio in una pentola, poi l'aglio e lo scalogno, l'alloro, e fate appassire un po'. Aggiungetevi i cannellini, e da ultimo il brodo vegetale. Io preferisco salare alla fine, ma un pizzico di sale mettetelo subito, se preferite, poi aggiusterete alla fine. Coprite e fate cuocere un'ora abbondante. Assaggiate e, se i fagioli son diventati morbidi, significa che sono pronti. Togliete l'alloro e frullateli col mixer ad immersione. Servite con del pepe, olio buono, e accompagnate con dei crostini di pane spalmato di burro salato, prezzemolo e salmone affumicato. Sono ottimi anche immersi nella zuppa.

lunedì 15 ottobre 2007

la torta prima che finiscano le prugne



Questa torta è da un po' che l'ho fatta. Era metà settembre e i banchi del mercato straripavano di prugne viola. Oggi ancora si trovano, e prima che scompaiano definitivamente per lasciare il posto alle clementine, meglio che pubblichi la ricetta! L'ispirazione m'era venuta guardando il blog di Lara, sempre molto carino. Le sue descrizioni sono perfette, a mio avviso, non si può sbagliare. Quindi, mi son messa a tradurre le misure et voilà, la sua torta di prugne è diventata la mia, ed era super. Ho tradotto le misure, perché c'è stato un tempo in cui io credevo che quando sui libri americani c'era scritto 2 cups of flour, fossero due tazze davvero di farina. La grandezza della tazza poco mi importava... e poi, una tazza d'acqua, non necessariamente pesa quanto una tazza di farina, no? Ho scoperto in seguito che sono due sistemi di peso diversi. Quello americano va a volume, va a cups (tazze), tablespoon o tblsp (cucchiai), teaspoon o tsp (cucchiaini). Noi andiamo a peso, a grammi. *
Non per nulla il sistema consuetudinario americano comporta che anche lo spazio e la temperatura e le superfici siano diversamente misurate rispetto a noi.
Ma torniamo alla ricetta!!

1 cup (225 grammi) di burro
1 cup (200 grammi) di zucchero
2 tuorli d'uovo
2 cups (240 grammi) di farina
1/2 tsp di sale (direi semplicemente un pizzico! :-))
1 e 1/4 cup di marmellata di prugne (circa 300 grammi)

Prima di iniziare a far la torta, io ho seguito pari pari Lara anche nel fare la marmellatina di prugne. Se volete, però, potete usarne una già fatta, anche di un altro gusto.

Per la marmellata:
Tagliate le prugne a tocchetti, lasciandovi la pelle, e fateli cuocere con un pizzico di limone, un paio di cucchiai di zucchero, un pizzico di sale e un pezzetto di vaniglia. Fate bollire e lasciate ridurre fino ad ottenere una marmellata. Togliete la vaniglia, e passate la composta ottenuta al setaccio, in modo da togliere il liquido in eccesso, che potrete conservare per decorare un gelato o da abbinare ai formaggi. Fate raffreddare e, nel mentre, preparate la torta.

Preriscaldate il forno a 180 gradi. Sbattete il burro e lo zucchero finché siano cremosi, aggiungete i tuorli uno alla volta. Mescolatevi la farina e il sale. Otterrete una pasta abbastanza solida. Con 2/3 di questa pasta foderate una teglia (io ne ho usata una rettangolare) facendo sì che gli angoli siano abbastanza spessi. fate cuocere in forno per circa 20 minuti, finché dorata. Mettete il restante terzo in freezer. Togliere dal forno e riempite con la marmellata di prugne, avendo cura di non farla uscire dai bordi. Togliete dal freezer la restante pasta, grattugiatela con la grattugia grossa e spargete questi fiocchi di pasta su tutta la torta, sopra alla marmellata fino a coprirla. Rimettete in forno per altri 20 minuti. Fate raffreddare bene prima di assaggiarla.

*Volumi generici
1 cup = 240 ml
1/2 cup = 120 ml
1/3 cup = 80 ml
1/4 cup = 60 ml = 4 tablespoons
1 tablespoon = 15 ml = 3 teaspoons
1 teaspoon = 5 ml
1 fluid ounce = 30 ml
1 US quart = 0,946 litro ~=1 litro

Latticini
burro: 1/2 cup = 113 grammi
burro: 1 tablespoon = 14 grammi
panna: 1 cup = 240 grammi
yogurt greco: 1 cup = 280 grammi
yogurt: 1 cup = 250 grammi
gruyère grattugiato: 1 cup = 100 grammi
parmigiano grattugiato: 1 cup = 110 grammi
ricotta: 1 cup = 250 grammi
latte: 1 cup = 240 ml

Frutta secca
mandorle pelate: 1 cup = 125 grammi
mandorle affettate: 1 cup = 70 grammi
anacardi: 1 cup = 130 grammi
castagne pelate e cotte: 1 cup = 130 grammi
nocciole pelate e intere: 1 cup = 120 grammi
pistacchi: 1 cup = 125 grammi

Pasticceria
lievito chimico (baking powder): 1 sacchettino standard = 12 grammi = 1 tablespoon
cacao: 1 cup = 120 grammi
gocce di cioccolato: 1 cup = 160 grammi
miele: 1 cup = 300 grammi, 1 tablespoon = 18 grammi
sale fino: 1 teaspoon = 5 grammi
zucchero di canna: 1 cup = 170 grammi
zucchero a velo: 1 cup = 130 grammi
zucchero: 1 cup = 200 grammi

Farine e granaglie
fagioli secchi: 1 cup = 180 grammi
farina bianca 00 o integrale: 1 cup = 120 grammi
farina gialla: 1 cup = 160 grammi

Frutta e verdura
spinaci: 1 cup = 30 grammi
basilico: 1 cup = 20 grammi
mirtilli: 1 cup = 190 grammi
carote: 1 cup = 90 grammi
fave: 1 cup = 120 grammi
valeriana: 1 cup = 20 grammi
rucola: 1 cup = 25 grammi
fragole: 1 cup = 125 grammi
insalata novella: 1 cup = 20 grammi

Temperature
400° F = 200° C
350° F = 180° C
300° F = 150° C

mercoledì 10 ottobre 2007

troppo classica?



Beh.. evitando filastrocche e detti popolari, il formaggio con le pere ci sta sempre bene! :-) Avevo da finire lo shropshire preso a Cheese, avevo delle pere kaiser che se non le cucino o sbuccio io, nessuno le mangia (uomini pigroni!), avevo voglia di una tortina diversa.

pasta brisée come qua
150 g di ricotta
50-60 g di shropshire (o gorgonzola stagionato, o roquefort)
sale e pepe
2-3 pere kaiser
senape in grani
semi di finocchio
2 cucchiaini di miele

Preparate la pasta brisée e fatela riposare in frigo un'oretta. Stendetela dentro agli stampini, metteteci la carta forno, i fagioli, e infornate a forno caldo 180° per circa 10 minuti. Nel frattempo, preparate la cremina di formaggi, mescolando la ricotta con lo shropshire fuso, e aggiustate di sale e pepe. Spalmate la cremina sulla base di pasta brisée, disponeteci le pere tagliate a fettine sottili, qualche seme di finocchio e grano di senape. Velate un cucchiaio col miele e lasciateci cadere delle gocce tutto attorno. Infornate per altri 15 minuti circa. Et voilà, con dell'insalatina, presto fatto.


domenica 7 ottobre 2007

mascarpone soffice, zucca, arancia e caffé


Sempre dal libro di Oldani, un'altra ricetta che mi aveva incuriosita era questa mousse, che lui chiama semplicemente mascarpone soffice. Lo è, una sofficità infinita. Mi incuriosiva anche perché aveva pochi ingredienti, ma assolutamente ben calibrati, pesati. Ho voluto cimentarmi correttamente nella realizzazione di questo piatto, pesando tutto, anche le uova, e misurando la temperatura dello sciroppo di zucchero. Poi sapete che ho una passione per le mousse, no? E questa ha il sapore dell'autunno. E domani ho a cena delle amiche... Inoltre, mi è piaciuto scoprire le varie accezioni di meringa, spesso sottovalutate. Esistono infatti:
la meringa italiana, quella in questione. Si chiama così perché i francesi, padri della pasticceria, la chiamano così. Nella meringa italiana si separano con grande cura gli albumi dai tuorli e si montano a neve ferma. Si prepara uno sciroppo di zucchero facendo bollire lo stesso in acqua fino a vedere delle piccole bolle (quanto alla temperatura, non vorrei sbagliare scrivendo i gradi, alcuni parlano di 106°, altri 112°, altri 121°, mi riserverò di approfondire) e si versa a filo sugli albumi mentre si montano. La crema che si ottiene viene di norma usata per farcire i dolci, al posto della panna, o per l'ile flottante;
la meringa svizzera, la cottura avviene a bagnomaria. Si separano con grande cura gli albumi dai tuorli e si mettono in una bastardella con lo zucchero. Si mette la pentola sul fuoco e si sbatte il composto sino a che abbia raggiunto i 60°. Si ritira dal fuoco e si termina di montare per poi cuocerla in forno in forme varie. Cuoce a temperatura molto più alta della la meringa ordinaria: 120°, 140°;
la meringa francese, a freddo. E' la più comune, quella delle meringhette che mangiamo. Per prepararla si devono montare gli albumi (a temperatura ambiente), quindi si deve aggiungere lo zucchero a velo a cucchiaiate. Si sbatte l'impasto per diversi minuti con una frusta finché gli albumi gonfiano e diventano spumosi e bianchi, così chiamati a neve ferma. Per fare le meringhe, fate i ciuffi sulla teglia con l'aiuto di un sac-à-poche, e fatele asciugare in forno molto a lungo (60°-70°). Invero, non devono cuocere le meringhe, ma solo asciugare.

per il mascarpone soffice
100 g di panna montata
200 g di mascarpone
60 g di zucchero
5 g di gelatina in fogli
10 g di latte intero
40 g di tuorli d'uovo
100 g di albume d'uovo (più 120 g di zucchero e 40 g d'acqua)

per la zucca candita
200 g di zucca sbucciata a dadini
250 ml di acqua
100 g di zucchero

per la finitura
8 spicchi di arancia
polvere di caffé

Innanzitutto dovrete preparare una meringa italiana (vedi sopra): fate sciogliere 120 g di zucchero con 40 g di acqua, portateli alla temperatura di 121 °C e incorporate lo sciroppo ottenuto agli albumi che avrete iniziato a montare due minuti prima. Lasciate sbattere fino al raffreddamento della meringa. Otterrete un composto spumosissimo, denso, liscio e lucido.
Sbattete i tuorli con lo zucchero, unite il mascarpone. Ammollate la gelatina in acqua fredda, strizzatela e scioglietela nel latte caldo, aggiungetela al composto. Unite gli albumi montati a neve, la panna montata e amalgamate bene con l'aiuto di una spatola. Versate il composto negli stampini e mettete in frigo a rapprendere.
Per la zucca candita, tagliate la zucca a cubettini piccoli, fatela bollire due minuti in acqua e zucchero. Fatela raffreddare prima di scolarla.
Preparate il piatto, guarnendo il mascarpone soffice con la zucca a dadini, l'arancia tagliata a vivo (senza pelle bianca e buccia) e spolverando con della polvere di caffé.

martedì 2 ottobre 2007

ci ho provato...



...ma non so se chiamarli esattamente grissini! Nella forma sicuramente li ricordano, nel gusto un po' meno. Cioè, buoni erano buoni, ma erano più simili a degli sfilatini croccantelli di pane. Era da un po' che volevo provare a farli, ma a giochi compiuti direi che sono sempre alla ricerca di una ricetta più convincente. Questa l'ho trovata in rete, e l'ho adattata un po', mischiando quelle che avevo trovato, molto simili peraltro tra loro.

500 g di farina
15 g di lievito di birra
250 g di acqua
olio di oliva per spennellare
1 cucchiaino di sale

Fate un panetto con il lievito, 150 g di farina e tanta acqua tiepida quanta ne occorre per ottenere un impasto morbido. Lasciatelo riposare per un’oretta Fate la fontana con il resto della farina, mettete al centro il panetto, l’acqua calda, il sale e lavorate a lungo l’impasto che deve diventare ben compatto e di consistenza elastica. Riponete la pasta in un luogo riparato e fatela riposare finché non raddoppia di volume. Occorrerà circa un’ora. Fate poi dei bastoncini afferrando il grissino al centro con pollice e indice delle due mani e stirate la pasta spostando le dita verso le estremità. Disponete i grissini su una teglia (la ricetta diceva appena unta con un filo di olio, io l'ho messo solo sopra) ricoperta con carta da forno. Lasciateli lievitare per un’ora ancora. Spennellateli con acqua emulsionata con olio e poi infornateli a 220 gradi in forno preriscaldato a 180° La cottura va dai 5 minuti circa, per i grissini sottilissimi ai 15 man mano che aumentano di spessore. A leggera doratura sono pronti.

In qualcuno ci ho aggiunto delle scorzette di arancia e qualche pezzettino di mirtillo rosso disidratato che Elisa mi ha portato da Vipiteno. Buoni così!