mercoledì 26 novembre 2008

ravioli di farina di castagne con pancetta, ricotta e mirtilli

L'aria di primo mattino profuma come un'idea.



Ecco un piatto non difficile e di gran sapore. Potrebbe essere una valida alternativa ai ravioli delle feste. La farina di castagne non l'avevo mai lavorata, il castagnaccio non mi fa impazzire, e quindi non l'avevo mai presa. Poi le mie amiche preferite me l'hanno regalata per il mio compleanno, insieme ad altre leccornie fantastiche, e così ho cercato un modo diverso di impiegarla. Il ripieno ha questi mirtilli che lo rendono particolare, ma non sono invasivi per nulla, come leggerete ne ho messi davvero pochi.

per la sfoglia
150 g di farina di castagne
75 g di farina bianca
2 uova medie
sale

per il ripieno
80 g di ricotta fresca
30 g di grana padano grattugiato
1 etto di pancetta (mezza coppata, mezza normale)
sale
pepe
8 mirtilli (anche congelati)

per condire
rosmarino
burro

Impastate la sfoglia dei ravioli, con le farine, le uova e il sale, lavoratela bene e lasciatela riposare mezz'ora. Nel frattempo frullate la pancetta fine e lavoratela con la ricotta e il grana padano. Aggiustate di sale e pepe e, da ultimo, aggiungeteci i mirtilli, che dovranno mescolarsi sì, senza rompersi del tutto. Fate riposare in frigo questo impasto. Stendete poi la sfoglia col mattarello (a gusto mio non sottilissima), fate delle palline con il composto del ripieno e confezionate i ravioli, come piacciono a voi. Bolliteli circa 7-8 minuti, e conditeli con del burro fuso aromatizzato con del rosmarino e, per abbellire, disponete qualche mirtillo qua e là. Io non ci metterei altro condimento, ma fate a vostro piacimento. Vengono circa 50 ravioli con queste dosi.

mercoledì 19 novembre 2008

e fu così che ci provò pure adina



Immersa in tutto questo gran can can di macarons che c'è stato un tempo sul mondo blog, a seguire il nuovo libro di Mercotte, e questi piccoli bottoncini che ogni tanto occhieggiano sul web, Adina poteva non cadere in tentazione? Era da un po' che ci volevo provare, in verità, poi la scorsa settimana in una conversazione con la mia amica Elena che mi chiedeva consigli per un dolce da dedicare in una serata di compleanno, l'illuminazione: perché non provi a fare i macarons? Potresti sorprendere tutti! E fu così che le ho tradotto dal francese un paio di ricette, una proprio di Mercotte, l'altra di Marina. Non so più se li abbia fatti, Elena, i macarons... ma in compenso ci ho provato anch'io. Dopo un primo tentativo quasi fallito, a causa del fatto che non avevo una bocchetta giusta per il sac-à-poche - mi sono venuti un po' bislacchi e grandicelli, mi sono attrezzata e ci ho riprovato. Il risultato è quello che vedete. Non ne è uscito solo uno bellino, eh! :-) Ce n'erano parecchi. Non avevo coloranti alimentari per abbellirli, e questi che ho fatto sono davvero semplici nel loro sapore. Ma credo ci riproverò, in fondo non mi sembrano molto difficili.
Ho incontrato solo un problema: entrambe le volte, ho provato a spolverizzare parte dei macarons con dei pistacchi tritati fini, la prima volta, e del cacao, la seconda. Ma quelli spolverizzati si son crepati sopra. Mentre gli altri sono rimasti sempre lucidi e precisi. Suggerimenti?

Ho capito che l'impasto base dei macarons si può fare in due modi:
1) a metà con meringa italiana e metà con gli albumi non montati;
2) senza meringa italiana, montando semplicemente gli albumi a neve.
Ho seguito la seconda versione, per praticità, ma vorrei provare anche l'altra. La ricetta ve la traduco, così l'avete in italiano se volete provare.

per i gusci
3 albumi (90 g)
210 g zucchero a velo
125 g farina di mandorle
40 g zucchero

per la ganache
120 g cioccolato fondente di buona qualità
30 g di panna fresca
8 nocciole

Serve seguire degli accorgimenti necessari e importanti:
uova: gli albumi devono essere stati separati dai tuorli un paio di giorni prima e vanno conservati in un tupperware in frigo. Con i tuorli rimasti potrete fare una frolla, come qui.
zucchero a velo e farina di mandorle: vanno mescolati per bene e passati obbligatoriamente al setaccio, per eliminare impurità e briciole più grossolane.
macaronnage: termine che si impiega per mescolare bene gli albumi montati a neve con il mix di farina di mandorle e zucchero a velo
crôutage: tempo per il riposo dei macaron prima di infornarli
forno: ventilato.
teglie: munirsi di 2-3 teglie da sovrapporre una sull'altra, importante per la riuscita della collerette sui gusci e per evitare che cuociano troppo sotto, seccandosi.
(per un maggiore approfondimento vi rimando ai due blog segnalati, che sono perfetti)

Partiamo. Dopo che son stati due giorni in frigo separati dai tuorli, tirate fuori gli albumi qualche ora prima di iniziare, così da lavorarli a temperatura ambiente (la temperatura influisce solo sulla velocità di montaggio, non sulla riuscita). Con un mixer mescolate bene lo zucchero a velo e la farina di mandorle e procedete poi a setacciarli lasciandoli cadere su un vassoio largo. Montate a neve gli albumi, aggiungendovi un cucchiaio di zucchero dopo poco e il resto dello zucchero a metà montaggio. Gli albumi saranno pronti quando faranno il bec d'oiseau, si dice in francese, cioè delle geometrie tipo becco di uccello. In caso il montaggio non riuscisse, abbiate l'accorgimento di aggiungerci un pizzico di sale o una goccia di limone. Trasferite gli albumi montati in una ciotola e man mano versateci il mix farina di mandorle-zucchero a velo, lavorando il tutto per qualche minuto con una spatola in silicone, facendo dei movimenti dai bordi al centro, senza rompere troppo gli albumi, e avendo cura di mescolare bene gli ingredienti (macaronnage). In questa fase potete aggiungere una punta di colorante alimentare, di matcha, di zafferano, di cacao... così diventano colorati). Munitevi ora di un sac-à-poche con una bocchettina tonda di circa 1 cm di diametro. Preparate le due teglie che andrete a sormontare una sull'altra, e rivestitele con la carta forno. Per farla stare attaccata, incollate gli angoli della carta forno alla teglia con una punta di impasto dei macarons. Accendete il forno a 150°. Versate il composto nella sac-à-poche e poi spremetelo sulla teglia ad ottenere dei cerchietti regolari di impasto disposti a intervalli simmetrici e non troppo vicini l'uno all'altro (potete anche disegnare prima i cerchi sulla carta forno, così da farli tutti uguali). Fate adesso riposare una mezz'oretta. Qui c'è chi fa riposare anche una notte, e chi omette totalmente il crôutage. Serve per far gonfiare di più il macaron. Io mi son trovata bene con circa 30 minuti di riposo. Infornate per 13 minuti. Tirate fuori e lasciate raffreddare un attimo, prima di staccare i gusci. Si staccheranno facilmente, se così non fosse provate a cuocere un minuto ancora oppure a mettere direttamente il foglio di carta forno con sopra i macarons (incollati) su un piano freddo.
Per il ripieno: fate fondere a bagnomaria il cioccolato e la panna. Aggiungetevi le nocciole tritate e tostate (se volete, sennò sarà una ganache al cioccolato). Lasciate intiepidire. Raffreddando totalmente, la ganache diventa un po' solida, per cui ho preferito metterla dentro ai macarons quando era quasi fredda, ma non totalmente, così da riuscire a schiacciarla bene tra i due gusci.