domenica 7 ottobre 2007

mascarpone soffice, zucca, arancia e caffé


Sempre dal libro di Oldani, un'altra ricetta che mi aveva incuriosita era questa mousse, che lui chiama semplicemente mascarpone soffice. Lo è, una sofficità infinita. Mi incuriosiva anche perché aveva pochi ingredienti, ma assolutamente ben calibrati, pesati. Ho voluto cimentarmi correttamente nella realizzazione di questo piatto, pesando tutto, anche le uova, e misurando la temperatura dello sciroppo di zucchero. Poi sapete che ho una passione per le mousse, no? E questa ha il sapore dell'autunno. E domani ho a cena delle amiche... Inoltre, mi è piaciuto scoprire le varie accezioni di meringa, spesso sottovalutate. Esistono infatti:
la meringa italiana, quella in questione. Si chiama così perché i francesi, padri della pasticceria, la chiamano così. Nella meringa italiana si separano con grande cura gli albumi dai tuorli e si montano a neve ferma. Si prepara uno sciroppo di zucchero facendo bollire lo stesso in acqua fino a vedere delle piccole bolle (quanto alla temperatura, non vorrei sbagliare scrivendo i gradi, alcuni parlano di 106°, altri 112°, altri 121°, mi riserverò di approfondire) e si versa a filo sugli albumi mentre si montano. La crema che si ottiene viene di norma usata per farcire i dolci, al posto della panna, o per l'ile flottante;
la meringa svizzera, la cottura avviene a bagnomaria. Si separano con grande cura gli albumi dai tuorli e si mettono in una bastardella con lo zucchero. Si mette la pentola sul fuoco e si sbatte il composto sino a che abbia raggiunto i 60°. Si ritira dal fuoco e si termina di montare per poi cuocerla in forno in forme varie. Cuoce a temperatura molto più alta della la meringa ordinaria: 120°, 140°;
la meringa francese, a freddo. E' la più comune, quella delle meringhette che mangiamo. Per prepararla si devono montare gli albumi (a temperatura ambiente), quindi si deve aggiungere lo zucchero a velo a cucchiaiate. Si sbatte l'impasto per diversi minuti con una frusta finché gli albumi gonfiano e diventano spumosi e bianchi, così chiamati a neve ferma. Per fare le meringhe, fate i ciuffi sulla teglia con l'aiuto di un sac-à-poche, e fatele asciugare in forno molto a lungo (60°-70°). Invero, non devono cuocere le meringhe, ma solo asciugare.

per il mascarpone soffice
100 g di panna montata
200 g di mascarpone
60 g di zucchero
5 g di gelatina in fogli
10 g di latte intero
40 g di tuorli d'uovo
100 g di albume d'uovo (più 120 g di zucchero e 40 g d'acqua)

per la zucca candita
200 g di zucca sbucciata a dadini
250 ml di acqua
100 g di zucchero

per la finitura
8 spicchi di arancia
polvere di caffé

Innanzitutto dovrete preparare una meringa italiana (vedi sopra): fate sciogliere 120 g di zucchero con 40 g di acqua, portateli alla temperatura di 121 °C e incorporate lo sciroppo ottenuto agli albumi che avrete iniziato a montare due minuti prima. Lasciate sbattere fino al raffreddamento della meringa. Otterrete un composto spumosissimo, denso, liscio e lucido.
Sbattete i tuorli con lo zucchero, unite il mascarpone. Ammollate la gelatina in acqua fredda, strizzatela e scioglietela nel latte caldo, aggiungetela al composto. Unite gli albumi montati a neve, la panna montata e amalgamate bene con l'aiuto di una spatola. Versate il composto negli stampini e mettete in frigo a rapprendere.
Per la zucca candita, tagliate la zucca a cubettini piccoli, fatela bollire due minuti in acqua e zucchero. Fatela raffreddare prima di scolarla.
Preparate il piatto, guarnendo il mascarpone soffice con la zucca a dadini, l'arancia tagliata a vivo (senza pelle bianca e buccia) e spolverando con della polvere di caffé.

23 commenti:

The Food Traveller ha detto...

Se c'e' qualcosa che non ho mai fatto e' la base meringata per la mousse. Normalmente io use la scorciatoia El Bulli ... ovvero il sifone.

Ciao e buon inizio di settimana.

k ha detto...

Mi ispira tantissimo questa mousse, e l'arancio della zucca è caldo e allegro.
Grazie per la spiega delle meringhe, anche se il termometro non ce l'ho ancora.
ps: secondo te va bene se mi compro quello da arrosto? che ho visto che è l'unico con un prezzo decente, e l'ho sentito consigliare anche per il cioccolato
pps: il libro di oldani me lo consigli? Nel senso che ci sono delle ricette fattibili?
baci e buon inizio settimana!

adina ha detto...

buongiorno! il sifone non l'ho ancora preso... mi sa di un qualcosa di sbrigativo, ma penso che prima o poi... e in ogni caso, col sifone si riescono a fare mousse così, compatte intendo?
katia, ciao! il libro di oldani non è un libro di ricette, in verità. è un racconto autobiografico, dove ogni tanto appaiono delle ricettine qua e là. il termometro... guarda, pure io ho quello da arrosti, sai? ieri mi son proprio chiesta se misurerà la stessa temperatura di quello dei liquidi. non lo so. comunque, devo andare da medagliani per la tua formina :-) vedo se c'è anche il termometro? (costava non tantissimo, sui 12-14 euro mi pare...) così a novembre te li dò. ciao!

k ha detto...

hihihi. Grazie. Allora è meglio di cooking dove quello per arrosti costava sui 30. Eh, la formina: ho avuto un lungo scambio di mail con la tipa della tescoma, che però si è conclusa con nulla, che in magazzino non ne hanno più :-(
Andrò a curiosare il libro di oldani :**

Sandra ha detto...

Che meraviglia Adina!!! ;-))) la zucca è una delle mie preferite e in versione dolce avevo poche ricette.. tra cui una crema! Questa mi ispira assai... Slurpssssssss!! Se me ne mandi un pò di spedisco degli gnocchi!! Eh eh eh.. buona settimana!

Elisa ha detto...

Uhm, sembra squisitissima! Per la meringa italiana, la versione Altopalato prevede lo sciroppo a 120 gradi da versare sopra gli albumi montati a neve (tuorli e` un refuso immagino :))
Cmq sei bravissima e le foto sono bellissime, lo dico pure io va, quando ci vuole ci vuole ;)

adina ha detto...

grazie elisa!! era un refuso, sì, ho corretto! viene di una sofficità così intensa questa meringa, una favola! io, che non l'avevo mai provata, ma solo sentita nominare (da te moltissimo)sono rimasta basita. anche secondo me è 120 gradi. Oldani dice 121.. sarà la precisione del maestro! :-)

Elisa ha detto...

Ah...ma la giornata delle meringhe?

adina ha detto...

eh... boh! :-) giovedì sentiamo con mano come organizzarci. :-)

Elisa ha detto...

Anche a me infatti era piaciuta la mousse fatta in Altopalato con la meringa italiana: li' avevamo usato ricotta, yogurt e mascarpone...divina.
Per i gradi, grado piu' grado meno sara` rilevante? :))

Per giovedi' prendi appunti, io non vengo :(

lefrancbuveur ha detto...

bello l'utilizzo del caffè. chi conosce invece ricette salate con impiego di caffè?

Alex e Mari ha detto...

Uffi, è già un paio di volte che lascio un messaggio e non me lo piglia! Cmq avevo scritto, che la composizione e i colori di questo piatto sono eccezionali. Complimenti davvero!
Per franc: sono stata da poco da un'amica che ha fatto tutto un menù a base di caffè, tra cui la coda di rospo marinata per un'ora in un bel po' di espresso e poi grigliata, servita su un risotto ai pomodori. Non era affatto male!
E ora speriamo che mi prende il commento :-)
Ciao, Alex

anna ha detto...

Ele hai osato fare la meringa senza di me???? :D... Io sono sempre disponobile per il meringa day...
Ps: grazie per il commento che hai lasciato sul blog...kisses
Pps:il dolce ha un aspetto invitantissimo!

barbù ha detto...

grazie x il tifo e x la pubblicazione del commento sul post del cavoletto.
sono stata molto contenta del risultato e il prox anno ci riproverò.
tanti baciss e a presto, anzi prestissssssimooooooo!!!

p.s. le foto sul tuo blog sono sempre + belle e le ricette da leccarsi i baffetti

Anonimo ha detto...

Sembra fantastica: tu che qualità di zucca hai usato? Spesso nelle ricette non viene indicato il nome della zucca, io scelgo a naso ma non essendo una grande esperta potrei sicuramente fare di meglio.
Sempre complimenti per l blog! Nico

Jelly ha detto...

Che dolce spettacolare! Da vero chef! Complimenti!!!

apprendistacuoca ha detto...

che spettacolo!!!
ma quindi la meringa che hai fatto è finita nell'impasto della mousse, è così?
devo provare!

sì sì, dobbiamo riaggiornaci giovedì per il meringa-day!

a giovedì allora!

adina ha detto...

@barbù: in tema di foto, tu sei la migliore per me. forse perchè ho visto il tuo percorso, le tue opere, hanno una sensibilità che non vedo altrove. io tiferò sempre per te!
@nico, non so sinceramente che zucca ho usato... l'ho presa e basta, senza curarmi troppo... :-(
@jelly: grazie!
@giulia, sì, è finita nell'impasto quella meringa! ed era buona anche così. non sembravano chiare montate! ci si riaggiorna giovedì, ok!! baci baci

golosastro ha detto...

ah, eccolo...
eheheh
stasera variazione sul tema...
parfait di zucca e vaniglia su salsa al lime...
;-)

Elisa ha detto...

non sembravano chiare montate!

Anche le tue avevano un chiarissimo grigio perla e sembravano di seta?

adina ha detto...

erano quasi 3 albumi di piccole uova. hai in mente quanto poco liquido è, no? dopo averci versato lo sciroppo di zucchero, è diventata una montagna compatta, setosa, bianca latte quasi, non parevano più albumi montati a neve, quelli a cui ero abituata io almeno.. li ho assaggiati così, erano buonissimi e non sapevano di uovo!

CoCo ha detto...

L'Oldani ci ha stregato...io però non ho ancora avuto il coraggio di provare una sua ricetta, non mi ritengo all'altezza. Il tuo dolce mi pare eccezionale e complimenti per la presentazione

Marika ha detto...

Però, mica male! L'abbinamento zucca e arancia mi mancava. Ti dispiace se mi segno l'abbinamento e magari provo a farne un altro dolce?
Piacere di aver trovato il tuo blog!
Marika