lunedì 29 ottobre 2007

paté di fegatini di pollo e sua gelatina di vino


Adina ama il fegato. Quello alla veneziana sopra tutto, con le cipolle trasparenti che lo avvolgono delicatamente e dolcemente, quello che si mette in Veneto nella "polenta e osei" per dar sapore al pocietto, quell'intingolino superlativo in cui viene fritta la polenta e che si origina dal grasso degli uccelletti e pezzetti di carne sullo spiedo che cola goccia dopo goccia, con ritmo, lo stesso ritmo di chi gira la polenta sotto ammirando con rituale soddisfazione e golosità un ben di dio che alla fine pochi apprezzano. Ama quel fegato impanato e fritto in una goccia d'olio con un mezzo spicchio d'aglio che da piccola le preparava la zia (ora diventata solo una pazza e avida arpia ) e che aveva il sol merito di cucinare magnificamente. Ma Adina, non so come, non ama il foie gras. Se ne rammarica molto, vista la sua predilezione per la cucina francese e la Francia in genere, ma non riesce proprio ad apprezzarlo. Però, il paté di foies de volailles, meglio conosciuto qui come paté di fegatini, beh, quello sì! Spalmato su un crostino di pane caldo, semplicemente, la morta sua, no? Con queste dosi di paté ne viene parecchio. Io le ho dimezzate, e ne sono usciti due ramequin come nella foto. Credo sia sufficiente, a patto che non abbiate una super cena con dieci invitati pazzi di paté di fegatini! :-)

400 g di fegatini pollo
250 g di burro salato a temperatura ambiente
15 g di vino dolce (ho usato il Torcolato)
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
1 foglia alloro
1 rametto di timo
20 cl di gelatina di vino (serve 1 g di colla di pesce e 20 cl di vino)
olio d'oliva extravergine
sale e pepe

Imbiondite in un tegame con un filo d'olio lo scalogno, poi aggiungetevi i fegatini e le erbette e sfumate con metà del Torcolato. Ai fini di una buona riuscita del paté, è importante che i fegatini non cuociano troppo, devono restare appena rosei all'interno, non bruni. Togliete l'alloro e il timo e frullate il tutto con il burro, salate e pepate. Mettete il composto in uno stampino come desiderate, anche in uno coi decori, o in singoli stampini monoporzione, o in quelli triangolari, precedentemente avvolti nella pellicola, così da poterlo poi estrarre facilmente. Preparate la gelatina facendo sciogliere 1 g di colla di pesce nell'altra metà del vino, fatto un po' ridurre. Versate la gelatina leggera sopra al paté, guarnite magari con qualche grano di pepe rosa e foglie di alloro a pezzetti. Mettete in frigo qualche ora prima di gustarlo, meglio anche uno o due giorni.

25 commenti:

Gerri ha detto...

Buonissimo questo patè! Adoro il patè, quando vado in Francia non ne posso fare a meno. La foto è stupenda, ma sei professionista?
Alla prossima ricetta. Ciao!

sandra ha detto...

Io ne vado pazza lo sai??? Ma non è che la prossima volta duplichi le dosi e facciamo che me lo mandi ( guarda che pago, nehhh))??
:-DDD

adina ha detto...

pagare??? ma tu sei pazza!!!! :-))) prox volta, per smaltirlo tutto, vado in posta e faccio pacco per TOrino!
ciao gerry! macché professionista, non prendermi in giro, valà! :-)

Adrenalina ha detto...

Adoro il patè di fegatini, potrei mangiarne fino a morte certa :P
Ci provo sicuro a farlo, grazie mille della ricetta! Ma se fai dosi doppie poi lo puoi congelare???

adina ha detto...

al congelamento avevo pensato, ma poi non l'ho applicato sul mio. comunque, io credo di sì, no? i fegatini erano freschi, non congelati in precedenza, per cui... poi si lascia scongelare un po' prima di rimangiarlo, credo si possa fare a tutti gli effetti. se qualcuno ci dà una dritta, meglio però. cavoli, sono contenta che piaccia pure a voi!! non immaginavo! è una cosa sempre un po' particolare il fegato...

sandra ha detto...

da me non farebbe in tempo ad arrivare al surgelatore........ :-DDD

Elisa ha detto...

Questo forse e` l'unico modo in cui riesco a mangiare il fegato, uno tra i pochi alimenti che detesto...foie gras escluso :)

loste ha detto...

Pensa tu il sesto senso. Ho fatto un patè simile ieri, la ricetta è quella della mia famiglia. Sì perchè per mia madre e mia zia, l'antipasto della domenica è stato solo e sempre patè di fegatini. Il nostro ha solo di più tanta salvia e anche un poco di carne.
Ciao cara.
Loste

Anonimo ha detto...

O per bacco! C'è Gerri! magfi

max - la piccola casa ha detto...

mi hai letto nel pensiero, proprio ieri pensavo che avrei dovuto cercare la ricetta per il patè di fegatini di pollo (me lo preparava sempre mio padre in dosi da portaerei) e zac ecco questa ottima ricetta sul tuo blog! grazie.

adina ha detto...

@marco, da noi in veneto è un piatto della tradizione certo, la minestra in brodo coi fegatini pure è 'na goduria! peccato che da me, sono io quella che mantiene le tradizioni, fosse per mia mamma... non oso pensare a certe cose che prende! :-)) (meno male non mi legge, hihihi) comunque, la salvia anche io l'avrei messa, infatti l'avevo comprata. poi la ricetta non la menzionava. ma ci sta tutto come sapore, anche con la salvia!
@max: dai, prova, la ricetta è semplicissima.
@elisa, sei troppo chic! :-))

Elisa ha detto...

Adina, macche`, lo sai che non e` vero e che sono piuttosto ruspante, solo che certe cose hanno il loro perche' :))

Vado al corso stasera e mi godo i profumi ;)

The Food Traveller ha detto...

Io adoro il foie gras ... anche il pate, ma quello d'oca o di anatra mi fanno inpazzire. Infatti, venerdi in Francia mi sono fatto un ottimo piattino a base di tonno, porcini freschi e foie gras!
Comunque, ottimo il tuo pate'. Se non fosse per le calorie direi da fare, ma se lo faccio poi a mia moglie chi la sente?!

maruzzella ha detto...

Provato mai col fegato di coniglio? A me piace anche di più.

Chef Vellino ha detto...

Caspita,mi hai fatto venire voglia,già me lo immagino spalmato su un caldo crostino...mmmmh
Se le mie ghiandole slivari potessero parlare...

Alex e Mari ha detto...

Non mangio il fegato, ma adoro tutti i patè, le cremine e salsine, anche il foie gras, quindi credo che questo protrebbe piacermi!! Bravissima nella realizzazione! Qui una cocottina così di patè di fegato la pagheresti un occhio della testa! Sai quanto si conserva? Sarebbe anche un bel regalo per i cestini di Natale. Bacio, Alex

CoCo ha detto...

Il patè di fegatini lo preparo anch'io nel periodo di Natale normalmente. Che ti devo è una roba eccezionale che putroppo non tutti i palati apprezzano

adina ha detto...

@elisa, allora cos'hai imparato ieri sera?
@francesco, attendiamo resoconto completo del tuo mini viaggio in quella fantastica terra!!
@mara... grazie per il consiglio!io il coniglio non lo mangio però, magari il fegato è diverso, ma mi fa impressione!!
@alex, non ho idea di quanto si c0nservi, e lo vorrei tanto sapere!! però congelarlo magari si può, che ne dici?
@ciao coco!!

adina ha detto...

ah, ciao chef!! non potevo scordarmi di te!! (che sei pure mio conterraneo!)

Lory ha detto...

Io mi spiace passo,proprio nn ce la farei mai ;-)Ne ho mangiato così tanto da piccola, che ora...;-( Però ti faccio innorridire,la strega grande mangiava il fegato a fettine...CRUDO!!!!
Una spruzzata di limone, un pò di olio e ...gnammete come gradiva...brrrrrrrrrr ;-)))

Giovanna ha detto...

anch'io ne vado matta... lo mangio sempre a terni quando vado da mia sorella ma farmelo da sola non ci ho mai pensato, possibile che in qualche ricetta ci sia anche l'aceto?

The Food Traveller ha detto...

Beh, piu' che viaggio e un WE a bere champagne!
Spero di avere tempo stasera anche se le foto non sono pronte da mettere sul sito e sto ancora cercando di capire come fare uno slideshow su un blog ...
Di sicuro ho bevuto molto champagne il che a me fa piacere (visto che lo adoro).

Jelly ha detto...

Il fegato non mi piace, ma il patè... ne mangerei a tonnellate!!!
Devo assolutamente provare a farlo!

SenzaPanna ha detto...

adoro il fegato in tutte le sue forme e mi piacciono i patè e le terrine :-P

Marina ha detto...

ieri ho comprato un po' di fegatini perche' quando li ho visti al supermercato mi e' venuta una voglia irresistibile di pate'!
grazie per la ricetta ;) sembra perfetta!