Cuoco andata e ritorno

"Coloro che sognano di giorno sanno molte cose che sfuggono a chi sogna di notte" (Edgar Allan Poe)

Questa è una piccola storia di intuizioni e piaceri. Era forse la fine del 2005 quando lessi un trafiletto sul Corriere che consigliava un ristoratino, tale D'O, in località Cornaredo, appena alle porte di Milano. Ne diceva bene, ne descriveva piatti di grande tradizione ma con molto spirito innovativo. E soprattutto il prezzo era assolutamente equo, sia per la tipologia del posto, sia per lo standard di Milano! Me l'ero appuntato su un sms, curiosa di andarci quanto prima. Dall'epoca, tale D'O, è diventato sempre più conosciuto. Non che due anni fa non lo fosse, ma diciamo che negli ultimi tempi, il Davide Oldani, cuoco e proprietario della trattoria, si è fatto sempre più "famoso", passatemi il termine. Un articolo sul Sole 24 Ore di circa sei mesi fa raccontava della sua invenzione di un piatto (inteso come stoviglia) dal fondo inclinato, e con una profondità tale da poter conservare il calore degli alimenti e soprattutto permettere di finire la minestra senza doverlo sollevare. Poi altre coincidenze sono accadute, amici che ci andavano, apparizioni televisive, sempre con lui in primo piano. Diciamo anche che per il mio compleanno, lo scorso novembre, ci si voleva andare ma, nonostante avessimo chiamato a settembre, non c'è stato verso. E lì, lì, mi sono accorta che è quasi impossibile andare da Davide Oldani, se non previa attesa di qualche mese. Pazienza, attenderemo. Credo ne valga davvero la pena. Poi lunedì mi è stato regalato questo libro, il suo libro, quello di un ragazzo che racconta la sua vita ai ragazzi, a coloro che cuochi vorrebbero diventare, a tutti. Come nelle migliori tradizioni dei cuochi che diventano sempre più conosciuti, da Ducasse a Marchesi a Bourdain, tutti hanno raccontato qualcosa di sè attraverso le pagine di un libro. E ieri, grazie a quattro ore e mezza di treno, me lo sono letta tutto d'un fiato. Non solo perché ho sentito particolarmente mio quel memorandum sull'sms di un anno e mezzo fa, come fosse stata una grande intuizione, senza davvero esserlo in fondo, ma anche perché le storie di cucina mi affascinano e sorprendono. Il libro è la sua storia - raccontata con molto ritmo, scandita da ricette e da citazioni - dalla sua nascita, 1967, il primo giorno di quell'ottobre lì, al percorso professionale davvero ricco che l'ha portato ad aprire il D'O (in giapponese “la giusta via”) a Cornaredo, grazie a una telefonata del fratello Walter che gli diceva che a Cornaredo vendevano una trattoria. I tempi erano maturi, la strada professionale tracciata e segnata da grandi incontri. E quella trattoria, quel fratello sempre presente e amato, sono stati l'inizio del suo Sogno. Sognatore si definisce lui, ma coi piedi ben tenuti a terra, con la tenacia, col sacrificio di chi ha saputo resistere al Le Gavroche, dove tutti scappavano impietriti dalla frenesia di quella cucina, dove qualche lacrima versata sui dolci viene ora parafrasata come il suo amore per la punta di salato che usa nei dessert. Con l'amicizia e la stima e la riconoscenza per il suo maestro, Gualtiero Marchesi. Con le sue fortunate coincidenze di poter e voler lavorare chez Mr Ducasse a Montecarlo, dove si presentava col suo Garelli sgangherato, e poi le lezioni negli Stati Uniti, il Giappone. Un giro per il mondo, per i continenti, un andirivieni durato anni, ma ponderato e oculato, con la sua tappa ultima (forse) alla sua natìa terra amata, dai suoi genitori, con le nostre tradizioni che seguono rigorosamente le quattro stagioni (anche quando le stesse hanno confini più labili), ma arricchite dalle conoscenze e dalla professionalità raccimolate nella sua vita. E ora crea le sue portate dalla semplicità della terra, di una cipolla, contro ogni snobismo mondano: quattro portate per ogni tipo, il ritmo, quattro come numero ideale, come le fasi lunari e le battute di una musica di passione. E a solo 40 anni non ancora compiuti, è diventato semplicemente Davide Oldani. Già onorificato dopo un solo anno dall'apertura del D'O, nel 2003, di una stella Michelin. Un Cuoco, attenzione, non uno Chef. Chef è capo, capo di tutto. Il Cuoco è invece un artigiano della cucina, che altro compito non ha se non nutrire la gente.