mousse di cioccolato bianco e lamponi

Fase uno: sperimentazione mousse. Voglio imparare a fare queste delicatezze, e questo è il primo esperimento. Dovrebbe avere una consistenza appena più compatta, secondo me, ma non è detto, e questa era comunque buona e spumosa. Accetto ogni tipo di suggerimento.

per sei mousse

per il pan di spagna
40 g di farina
40 g di fecola
75 g di zucchero
3 uova

per la mousse
200 g di panna fresca
40 grammi di zucchero
2 uova
4 g di colla di pesce (2 fogli)
100 g di cioccolato bianco
1 cucchiaio di latte

per la finitura
50 g di lamponi
20 g di zucchero
il succo di mezzo limone

Preparate la pasta base di pan di spagna lavorando in una ciotola i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare chiari e spumosi. Incorporatevi dolcemente gli albumi montati a neve ben soda e poco per volta aggiungete al composto la farina e la fecola insieme setacciate. Mettete della carta forno in una teglia rettangolare e versatevi il composto all'altezza di un cm di altezza circa. Questo perché la pasta si gonfierà durante la cottura e a noi serve che non sia troppo alta.Un cm va bene, si gonfierà circa il doppio, ma la taglieremo a metà. Se avanzate del composto versatelo in un'altra teglia. Mettete in forno caldo per circa 30 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. Nel frattempo, rivestite con la carta forno (sarebbe meglio il nastro acetato da pasticceria ma facciamo che compriamo una cosa per volta...) l'interno di cerchi per mousse, tagliando le striscioline più alte di un paio di cm o più. Tagliate con i cerchi il pan di spagna. Se lo stesso è troppo alto, dividete ogni cerchio in due (tipo un panino). Mettete ogni cerchio dentro allo stampo da mousse.

Montate la panna e tenetela in frigo. Mettete a bagno in acqua fredda i fogli di colla di pesce. Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco e, quando è fuso, aggiungetevi un cucchiaio di latte caldo mescolando bene per evitare grumi. Strizzate la colla di pesce e aggiungetela al cioccolato mescolando bene fino a completo assorbimento. Lavorate i tuorli con 40 grammi di zucchero. Montate a neve gli albumi e aggiungeteli ai tuorli. Da ultimo la panna e il cioccolato bianco. Deve risultare un composto omogeneo e liscio. Versatelo un poco per volta dentro agli stampini per mousse. Mettete in frigo.

Preparate il coulis di lamponi, frullandoli con lo zucchero e il limone. Se preferite, passatelo al setaccio. Versate un cucchiaio di coulis su ogni mousse e lasciate in frigo per qualche ora prima di gustare.