martedì 3 luglio 2007

insalata di magret de canard e albicocche


Lo chiamo magret de canard, mantenendo il francese, in quanto così nasce, francese. Si tratta, come saprete, di un filetto di carne magra tratta dal petto di un'anatra, o di un'oca, ingrassate.
Mi ha sempre incuriosito la tradizione dei Francesi e l'attenzione che hanno per questi volatili. Ne sanno trovare davvero dei piatti raffinati, innalzando quello che un tempo era il cibo dei contadini a pietanze davvero succulente. E' poi da sottolineare che, come hanno una difesa spassionata per il loro Paese, sanno anche qualificarne i prodotti. Intendo dire, spesso in Francia si vede scritto "produits du terroir". Ecco, il terroir non è semplicemente il territorio, e quindi un prodotto tipico del territorio, ma è l'anima profonda delle loro regioni e ciò che da esse sanno trarre.

Il magret non è esistito da sempre. Un tempo le anatre e le oche si cucinavano in confit (altro termine impossibile da tradurre). Venivano presi petti, parti di stomaco, cosce, ricoperte di sale grosso, e lasciate frollare per un paio di giorni al fresco, affinché un po' del liquido colasse e la carne si intenerisse. Venivano quindi risciacquate bene, strizzate e successivamente cotte nel grasso per un'ora o più. Poi sterilizzate in vasi di vetro, quelli che noi ora usiamo per la conserva. Ecco, il popolo contadino, specialmente della Francia sud-occidentale, si cibava (direi si ciba ancora) durante l'inverno di queste carni che sono al punto giusto di cottura quando, infilandovi uno stecchino, non esce più del liquido rosso. E col grasso vi si arrostiscono le patate... ottime!

Ma all'inizio degli anni Sessanta, Mr André Daguin, cuoco dell'Hotel de France a Auch, nel Gers, letteralmente rivoluzionò il metodo di cottura del foie gras e del confit, cucinandoli poco alla volta a fettine, come fosse delle bistecche. Rivoluzione fu, soprattutto nelle campagne! Ma questo metodo di cottura aveva due vantaggi: innanzitutto, lasciava la carne molto più morbida e meno secca e, in secondo luogo, permetteva alle filiere di impiegare un pezzo di carne fino ad allora lasciato alla proprietà contadina. Oltre al fatto che poteva essere affumicato, seccato, salato.

Questo magret de canard affumicato che ho acquistato al Comptoir de France mi ha ricordato immensamente una vacanza nel Périgord con le mie amiche preferite, patria delle oche, del foie gras, del magret de canard (petto), del gésier de canard (parte dello stomaco)...
E, siccome in Francia il magret viene servito spesso accompagnato da un frutto dolce, albicocche, prugne o pesche, per contrastare il sapore affumicato, mi sono attenuta al consiglio dello chef, condendo un'insalata misticanza con certo il magret e poi delle albicocche a fettine, una goccia di aceto, del buon olio extravergine, sale e pepe.

13 commenti:

franci ha detto...

sfiziosa la ricetta, ma quel tovagliolo così agghindato è meraviglioso! :)
un abbraccio

Capitan Forchetta ha detto...

Ecco da dove ha preso il nome Maigret! Ottima ricetta, molto estiva, molto colorata e tanto sana!

anna ha detto...

E' vero i francesi sono molto nazionalisti... se ne avessimo un pizzico anche noi forse riusciremmo a conservare un pochino di più le nostre tradizione.Grazie mille perchè tramite il tuo blog scopro tanti bei negozietti...un bacio e a presto

Elisa ha detto...

Le tue ricettine sono sempre speciali, i tuoi racconti pure, riesci davvero a stupirmi e non e` facile ;)

Delizioso davvero il tovagliolo.

Francesca ha detto...

deliziosa insalata, sarei curiosa di assaggiarla. Nel Perigord sono stata con Carlo il primo anno di matrimonio, praticamente un secondo viaggio di nozze. Però mi è sfuggito di assaporare questo magret de canard.

O.t.: telefonate fatte, ti dico in chat. Baci!

simo ha detto...

Il Perigord??? Mi avete portata a vedere quelle povere anatrelle...che impressione :-)))
E mi volevate pure far assaggiare le foie gras. Mes copaines disgraziate :-)
Ma chi sono queste tue amiche preferite?

max - la piccola casa ha detto...

molto, molto, molto interessante questa ricetta! io ho un filetto di anatra in freezer, pensi che posso utilizzarlo?

loste ha detto...

Adina, cosa posso dire: .... ti voglio bene :)
Uno dei miei piatti preferiti, anche per me ricordo dei tempi passati in Francia, un poco più a nord della zona di produzione. Un link ad un negozio online che non conoscevo.... Per favore cerca di immaginarmi in ginocchio ai tuoi piedi, con il capo chino.
Merci ma cher.
Loste

elena ha detto...

non riesco ad immaginare un'oca impiattata...io adoro questi volatili, me le immagino sempre in stormi che volano sopra qualche lago sperduto...bellissimo il tovagliolo, proprio sabato dovrò decorare dei tavoli per un matrimonio e ho pensato di farlo con fiocchi bianchi in tulle e edera...Baci, Elena

adina ha detto...

ciao! emergo da una giornata "da matti".. guardo alle vacanze come a un miraggio qs anno! per il tovagliolo, è carino, eh? a casa ho l'edera e spesso l'attorciglio così a tavola. dà un tono estivo! grazie a tutti!
max: il filetto d'anatra che hai, cuocilo magari intero, e taglialo a fettine, magari con del ribes, abbinamento classico.
loste! benvenuto ai miei piedi.. attento, non puzzano manco un po'???? :-)))))) sono contenta di avervi dato un input utile per un nuovo negozio!
elena: spesso siamo restii a mangiare animali che ci inteneriscono, mi ha fatto questo effetto assaggiare il canguro... però.. o tutti o nessuno! le mucche, poverelle? i pesciolini? i coniglietti?

apprendistacuoca ha detto...

mi hai fatto venire voglia di fare un giretto al comptoire de france, che tra l'altro è vicino a casa mia.
molto bello il porta tovagliolo!
baci

Gourmet ha detto...

Il solito dilemma che si ripropone ad ogni piatto di carne servita... :)
L'unico modo per non averli sarebbe NON mangiare carne di nessun tipo...

Mi piace molto il magret de canard.. e sabtao (che scappo anche io in gita sulla cotè) ne farò un pò di scorta!

Brava adina!

adina ha detto...

giulia, il comptoir de france è carino, moltissimi vivi, certo, ma anche delle chicche. prova!

sandra, meno male che piace anche a te! quell'estate in francia una delle mie amiche mi guardava schifata... l'altra invece è un lavandino e mi dava, fortunatamente, spalla! :-)