insalata di magret de canard e albicocche

Lo chiamo magret de canard, mantenendo il francese, in quanto così nasce, francese. Si tratta, come saprete, di un filetto di carne magra tratta dal petto di un'anatra, o di un'oca, ingrassate.

Mi ha sempre incuriosito la tradizione dei Francesi e l'attenzione che hanno per questi volatili. Ne sanno trovare davvero dei piatti raffinati, innalzando quello che un tempo era il cibo dei contadini a pietanze davvero succulente. E' poi da sottolineare che, come hanno una difesa spassionata per il loro Paese, sanno anche qualificarne i prodotti. Intendo dire, spesso in Francia si vede scritto "produits du terroir". Ecco, il terroir non è semplicemente il territorio, e quindi un prodotto tipico del territorio, ma è l'anima profonda delle loro regioni e ciò che da esse sanno trarre.

Il magret non è esistito da sempre. Un tempo le anatre e le oche si cucinavano in confit (altro termine impossibile da tradurre). Venivano presi petti, parti di stomaco, cosce, ricoperte di sale grosso, e lasciate frollare per un paio di giorni al fresco, affinché un po' del liquido colasse e la carne si intenerisse. Venivano quindi risciacquate bene, strizzate e successivamente cotte nel grasso per un'ora o più. Poi sterilizzate in vasi di vetro, quelli che noi ora usiamo per la conserva. Ecco, il popolo contadino, specialmente della Francia sud-occidentale, si cibava (direi si ciba ancora) durante l'inverno di queste carni che sono al punto giusto di cottura quando, infilandovi uno stecchino, non esce più del liquido rosso. E col grasso vi si arrostiscono le patate... ottime!

Ma all'inizio degli anni Sessanta, Mr André Daguin, cuoco dell'Hotel de France a Auch, nel Gers, letteralmente rivoluzionò il metodo di cottura del foie gras e del confit, cucinandoli poco alla volta a fettine, come fosse delle bistecche. Rivoluzione fu, soprattutto nelle campagne! Ma questo metodo di cottura aveva due vantaggi: innanzitutto, lasciava la carne molto più morbida e meno secca e, in secondo luogo, permetteva alle filiere di impiegare un pezzo di carne fino ad allora lasciato alla proprietà contadina. Oltre al fatto che poteva essere affumicato, seccato, salato.

Questo magret de canard affumicato che ho acquistato al Comptoir de France mi ha ricordato immensamente una vacanza nel Périgord con le mie amiche preferite, patria delle oche, del foie gras, del magret de canard (petto), del gésier de canard (parte dello stomaco)...

E, siccome in Francia il magret viene servito spesso accompagnato da un frutto dolce, albicocche, prugne o pesche, per contrastare il sapore affumicato, mi sono attenuta al consiglio dello chef, condendo un'insalata misticanza con certo il magret e poi delle albicocche a fettine, una goccia di aceto, del buon olio extravergine, sale e pepe.