risotto con spinacino mantecato al bagòss

Che cos'è il bagòss? Io non lo conoscevo prima del corso di cucina di Wine Night, prima di aver parlato con Elisa, prima di scoprire che persino Cri lo sapeva! :-) Ebbene, non mi ci ero mai imbattuta, nel bagòss, questo formaggio stagionato, dal sapore intenso e saldo. Strada facendo si apprendono un sacco di cose nuove! Chiedo venia agli abitanti di Bagolino, antico comune della montagna bresciana, dove nasce il Bagòss (che nel dialetto significa proprio "di Bagolino"). Mi piacerebbe pure andarci (per me sta dietro l'angolo, quasi), è un comune antico, dall'aspetto medievale, strutturato ad esse rovesciata, che ruota attorno ai due rioni principali di Osnà e Cavril. E la cucina ruota inevitabilmente attorno al bagòss! E visto che vi piacciono i negozi che vi suggerisco, vi dico anche dove l'ho preso. A Milano, alla Baita del Formaggio. Un negozio di grande tradizione, con prodotti primari e davvero ottimi. Un po' caro, potreste rimanere a bocca aperta e occhi spalancati alla cassa (quattro pezzetti di formaggio, tra cui uno stracchino, arrivate a pagarli anche 35 euro, settantamila lire, direbbe qualcuno... già, siamo a Milano...), ma sicuramente la qualità vi ripagherà nel breve periodo (magra consolazione.. :-)).

Per il risotto, per due più un bis

250 g di buon riso carnaroli

70 g di spinaci novelli (se li trovate di montagna, meglio)

50 g di bagòss grattugiato

brodo di verdure

uno scalogno

burro

In un tegame fate appassire con un cucchiaio d'olio extravergine di oliva lo scalogno a fettine sottili e lo spinacino. Separatamente fate tostare il riso con una noce di burro, sfumando con un bicchiere di vino. Allungate col brodo, poco alla volta e, a metà cottura, aggiungetevi lo spinacino. A fine cottura, il riso dev'essere all'onda, spegnete e mantecate con una noce di burro e il bagòss.

La Baita Del Formaggio

Via Vincenzo Foppa, 21

20144 Milano
tel. 02 4817892