l'Antica Dolceria Bonajuto

...Se viene alla cinque, può parlare direttamente col Sig. Ruta, che le farà vedere il laboratorio. Addirittura!, pensavo tra me e me...

Ma facciamo un passo indietro. Era il 10 agosto quando arrivammo a Modica. Si veniva da Ortigia, la vecchia e bianca, avevamo percorso un pezzo di SS115 (che attraversa tutta la Sicilia!) per poi intrufolarci in una strada minore, in mezzo alla campagna. Quella strada... non un'anima, non un rumore. Forse il cinguettio di qualche uccellino o il passo veloce di un animaletto, ma ero troppo concentrata a guardarmi attorno ammirata: alberi di carrube e olivi e muri a secco a delimitare i confini, colline infinite e paesaggi ininterrotti, ogni tanto una casa silente al confine con la realtà. Il sole! Eravamo nel cuore del mediterraneo, quasi in Africa, in un triangolo barocco di pietre bianche calcaree. Modica ci è apparsa in lontananza, arrampicata in una fitta trama di casupole, mille campanili e altrettante chiese.

Subito l'incontro col ragazzo del b&b ci ha aperto la mente su uno scorcio della storia di Modica, il suo vecchio canale che l'attraversava, ora ricoperto, sul palio imminente, sulla cioccolata. Certo!, Modica è senza dubbio cioccolata. Il suo produttore più conosciuto è Bonajuto, chi non ha mai visto una tavoletta dalla carta rosa cipria o rossa o azzurro polvere con la scritta Bonajuto? Ecco, è lì la patria. E' lì il laboratorio. E' lì il negozio. Che vende una bontà dietro l'altra. Ho chiesto se mi spiegavano come veniva fatta la cioccolata, sono stati gentilissimi. Ecco, se viene alla cinque, il Sig. Ruta le illustrerà tutto. Caspita. Alle cinque circa ero là, in questa viuzza che sbuca nel corso Umberto, all'Antica Dolceria Bonajuto. E là c'era Pierpaolo Ruta, sesta generazione dei Bonajuto, che ha ripreso in mano le redini dell'azienda, per continuare una tradizione.

La Fabbrica Bonajuto esiste dal 1880, fu fondata da Francesco Bonajuto, ha iniziato a raccontare il Sig. Pierpaolo Ruta che, assieme a Francesco Ruta, è titolare dell'azienda Bonajuto. L'allora Contea di Modica era stata sotto il dominio spagnolo essendo governata da Filippo V, sovrano spagnolo, che aveva acquisito il titolo di Conte di Modica. E gli Spagnoli a loro volta avevano preso in prestito dagli Aztechi la lavorazione della cioccolata, partendo dal xocoatl, in origine una bevanda azteca che dava vigore - ma pare altresì che gli aztechi chiamassero anche il seme del cacao in questo modo. Pierpaolo ci ha raccontato del suo viaggio in Africa, vicino al Senegal, dove c'è una grande coltivazione di cacao. E ci ha spiegato come la cioccolata di Modica abbia la caratteristica di arrivare al palato prima con la dolcezza e la granulosità, e solo in un secondo momento, con l'amaro del seme di cacao. La lavorazione primitiva consisteva infatti nel macinare i semi di cacao su una pietra ricurva chiamata metate sotto la quale veniva messa una piccolissima fonte di calore, e da qui la bevanda. Poi gli spagnoli decisero di dolcificarla, aggiungendo lo zucchero e altre spezie.

Bonajuto ha mantenuto questa tecnica antica della lavorazione del cacao non privato del burro di cacao, e della dolcificazione a bassa temperatura, o a freddo (circa 45 gradi), che permette allo zucchero di non sciogliersi, evitando anche il concaggio (termine che deriva dalla forma a conchiglia dei rulli usati durante la lavorazione del cioccolato, i quali amalgamano cacao e zucchero rendendo il cioccolato un prodotto omogeneo e di granulometria molto fine). La pasta che si ottiene viene messa negli stampi, che vengono poi sbattuti per far sì che assuma la forma desiderata.

Insomma, tutto un mondo nuovo, ai miei occhi sconosciuto. Tralasciando il cioccolato, che non ho potuto acquistare altrimenti mi si tramutava in bevanda azteca (!), da Bonajuto fanno anche ottimi cannoli...

... e poi 'mpanatigghi (tipici biscotti di carne e cioccolato), e nucatoli (che vedete nelle foto), biscotti a forma di s, ripieni di cotognata, miele, fichi secchi, mandorle, e poi aranciata e cedrata, torroni, fave di cacao, liquori al cioccolato...

Grazie grazie a Pierpaolo Ruta per la simpatica disponibilità e affabilità, grazie al pasticcere che mi ha permesso di fare le foto, alla super pasticcera che tra una fila di nucatoli e l'altra, riempiva cannoli per i clienti e me ne ha anche regalato uno!

Antica Dolceria Bonajuto

Corso Umberto I, 159

Modica (RG)

tel. 0932 941225