i tigli, la mia miglior pizza!

Non volevo metterle le fotografie, nemmeno queste piccolette sopra, non rendono giustizia a quella che posso definire, ad oggi, la miglior pizza mai mangiata. Ma guardatevele sul sito, ne vale la pena. Forse che il miglior pizzaiolo italiano sia dei monti Lessini, quella zona del veronese al confine con la provincia di Vicenza? Non me ne vogliano i napoletani... ma i veneti, anche se può apparire strano, hanno una tradizione pizzaiola di tutto rispetto, da far concorrenza a Napoli. A I Tigli, a San Bonifacio, la pizza è superba. Prima di sabato sera, forse nella mia personale classifica vinceva Sforno, a Roma. Pure Pizzarium è degno sicuramente di nota, tanto che ci voglio andare tutte le volte che vado a Roma. Ma questa volta, questa pizza, li ha battuti tutti.

Il pizzaiolo: Simone Padoan. Non è certo un nome nuovo, guardatevi il sito di Identità golose e lo troverete lì, relatore tra i migliori cuochi italiani. E' giovane (ha la mia età!), ha aperto la pizzeria nel 1994, ma solo qualche anno dopo ha voluto girare pagina, per scrivervi solo prodotti di qualità estrema, ricercatezza, bellezza. La miglior pizza nasce dall'impasto, un impasto vivo, che usa solo farine biologiche macinate a pietra e ricche di minerali provenienti dal Piemonte e da Buttapietra (VR), e acqua di sorgente dalle terme di Caldiero. La lievitazione è la sua specialità: lunghissima. Un lievito madre che si è fatto da solo, con lo yogurt alla base. In 3 chili di impasto pare usi appena 4 grammi di lievito: è il tempo che fa il resto. Il suo impasto, sia con lievito di birra che con quello tradizionale (pasta madre), lievita almeno 12 ore in cella a 15 gradi, e il mattino successivo l’impasto viene rilavorato e ne escono le palline di pasta che continuano a lievitare fino alla sera, per un totale di 30-36 ore.

Mangiare la pizza a I Tigli è una danza. Prenotando si accede alla degustazione, altrimenti si può mangiare la pizza tradizionale. La differenza sta sicuramente nella tipologia di serata che uno desidera, di prezzo, di gusto. Le pizze tradizionali sono comunque di rilievo, ma una degustazione si deve fare una volta. Degustazione significa che la pizza viene servita una per volta, tagliata a spicchi, al centro del tavolo. E al centro del piatto, gli ingredienti la fanno da padrone soli, per l'assaggio della freschezza. Io amo per definizione la pizza margherita, da sempre. Quasi mai oso dei sapori diversi. Ma qui non si può. Gli ingredienti sono perfettamente armonici tra loro, mai invasivi. La degustazione parte con la pizza dal sapore meno "forte" per arrivare a quello più "deciso". Un po' come per una degustazione di formaggi. E' un continuo giro di valzer. Un assaggio continuo, non interrotto, ma che lascia desiderare ciò che sarà dopo. La pizza con bufala campana e datterino al basilico era nella sua semplicità fantastica. Nessun liquido squacqueroso veniva rilasciato dalla bufala (come in genere accade nelle pizze con la bufala), e il pomodoro sembrava portare con sè il sapore del vento e del sole. La pizza coi finferli e la fonduta di camembert al timo era soave, quella col radicchio di treviso e fettine di vitello addolcite da una crema di latte e capperi sorprendente.

Pizze cotte solo con legna di olivo ("perchè brucia lenta e a temperatura costante"), vini in biodinamica (leggo) birre italiane e belghe, tutte rifermentate in bottiglia, e dolci buonissimi. Ecco, pare un ristorante d'alto livello, questa pizzeria, dove nulla si può lasciare al caso. C'è una gestione un po' tedesca, leggasi con regole, ma gentile e preparata. Ma persino i dolci meritano di essere citati. Credo siano opera dello stesso Simone Padoan. Io ho assaggiato una crema cotta al pistacchio con a parte delle fettine d'arancia a vivo, e una mousse di cioccolato bianco profumata d'autunno. Ottime entrambe.

I prezzi sono più alti del normale, se si decide per la degustazione. Mediamente 20 euro a pizza. Ma io credo ne valga la pena, ecco, non è la semplice pizza di una sera, è una vera e propria esperienza di chi ha saputo tramutare il lavoro di tanti in qualcosa di speciale.

Pizzeria I Tigli

Via Camporosolo, 11

San Bonifacio (VR)
tel. 045 6102606