mercoledì 30 aprile 2008

esperimento: croissants au beurre



Che sia stata la fortuna del principiante non lo so, fatto è che questi miei primi croissant au beurre son venuti proprio bene. Tendo ad essere spesso critica nei miei confronti, ma questa volta, senza falsa modestia, posso dire che i croissants sono venuti buoni proprio. Le foto non rendono chissà che, non mi sono applicata molto, lo ammetto. Ma si vede che erano belli gonfietti lo stesso, no? E dentro, la pasta era quasi filante, come quelli veri! La ricetta viene direttamente da Les Brioches et viennoiseries di Christophe Felder. Quindi, se avete una giornata in cui state in casa, che avete tempo, che tra una rollìo di mattarello e una lievitazione il tempo vi passa svelto, magari facendo le pulizie, o telefonando a un'amica, guardando un film o chissà, facendo l'amore :-)), provateci. Non è difficile per nulla, solo un po' lunghetto. Con questa ricetta ne vengono circa 20.
La ricetta esatta prevede:

350 g di farina tipo 55 e 150 g di farina tipo 45 (o 500 g di farina tipo 55)*
60 g di zucchero
10 g di latte in polvere*
12 g di sale
100 g di burro a temperatura ambiente
25 g di lievito fresco
230 g di acqua fredda
250 g di burro pour tourer
1 uovo intero e un tuorlo per la doratura

Versate la farina, lo zucchero, il latte in polvere, il sale, il burro morbido e il lievito in un mixer. Azionate, e aggiungete l'acqua pian piano. Amalgamate per circa 5 minuti. La pasta dev'essere molto elastica e staccarsi dalle pareti facilmente. Con le mani dare alla pasta una forma rettangolare (vedi foto sotto) , avvolgere con la pellicola e riporre in frigo per circa due ore. Poco prima di estrarre dal frigo l'impasto, prendere il panetto di burro e appiattirlo con un mattarello, aiutandovi mettendolo tra due fogli di carta forno (foto in centro). Estrarre la pasta dal frigo, stenderla col mattarello (sarà abbastanza lunga) e posatevi il burro appiattito sulla metà della pasta (foto).

Ricoprite il burro con la metà di pasta, facendo in modo che il burro sia totalmente dentro ai bordi, e non esca (foto i basso a sin.). Come vedete dalla prima foto a sinistra qui sotto, il lato verso di voi e i due laterali sono quelli con la piega. Girate la pasta di un quarto e appiattitela a circa 6 mm di spessore col mattarello. Lavorate la pasta sempre nello stesso senso. Otterrete una striscia abbastanza lunga. Ora procedete così: piegate la parte inferiore di due terzi e la parte superiore di un terzo, cosicché i due bordi piegati si tocchino, aderendo bene, senza spazio vuoto. Piegate successivamente il rettangolo ottenuto in due. Lisciatela bene con le mani. Come vedete dalla foto in centro, la pasta deve avere, in sezione, 4 spessori. Riponete in frigo un'ora. Estraete dal frigo e sistematela con la piega a destra. Stendetela col mattarello a 6 mm di spessore, poi procedete a ripiegarla su se stessa per un terzo, e poi l'altro terzo sopra al precedente. Rimettete in frigo un'ora. Trascorso questo tempo, riprendete la pasta e stendetela col mattarello. Questa volta, invece di stenderla sempre nello stesso senso e avere un rettangolo, stendetela anche nell'altro senso, in modo da ottenere un quadrato, di circa 3-4 mm di spessore. Tagliate il quadrato in due e poi ricavatene dei triangoli, come nella foto qui sotto.


Arrotolate i triangoli su se stessi, partendo dalla base, e toccandoli delicatamente. La punta dei croissants deve stare sotto agli stessi, per evitare che si aprano durante la cottura. Appoggiateli sulla placca del forno con la carta forno e lasciateli così lievitare altre 2 ore, a una temperatura di circa 30 gradi, non di più (io li ho fatti lievitare poco più di un'ora, perché ho visto che il burro iniziava a fuoriuscire. D'estate, a mio avviso, possiamo farli lievitare a temperatura ambiente.) Devono raddoppiare di volume, come nella foto a destra qui sotto e nella prima a sin. più sotto ancora. Se osservate bene, si vede la sfogliatura.


Con delicatezza spennellate con l'uovo la superficie dei croissant e infornate a circa 180 gradi per 15 minuti. Devono dorare. Il risultato è quello che vedete nella foto qui sotto in centro e a destra.

*Mie modifiche: la farina che si trova in Francia da noi non è contraddistinta con i numeri. Ma 45 e 55 significa una farina di forza. Se usate la manitoba va benissimo. Io ho usato 200 di manitoba e il resto farina 00 normale. Il latte in polvere non l'ho messo, non l'avevo (e non ne comprendevo il senso. Poi l'ho chiesto a uno che se ne intende :-) e lui mi ha risposto in maniera esaustiva). Il resto ho seguito alla lettera, rispettando i tempi e cercando di stendere accuratamente la pasta. Il risultato è stato soddisfacente. Potete congelare i croissant una volta arrotolati, e prima di farli lievitare le ultime due ore. Oppure da cotti.

57 commenti:

Staximo ha detto...

WOW! davvero splendidi!
Complimenti!

stelladisale ha detto...

ma che belli, bellissimi, ma no sono belle le foto, si capisce anche bene, si vede bene anche dentro...

Alex e Mari ha detto...

Oh mamma se son buoni!!! Quell'ultima foto parla da sola in fatto di morbidezza. Bravissima. Un abbraccio, Alex

campo di fragole ha detto...

Adina che forte io entro da te e che ti vedo un messaggio che entra da me ed e' il tuo!!! Eh, eh ci pensiamo noi....
Questi cornetti sono favolosi... la settimana scorsa stavo pensando di farli...seguiro' la tua ricetta! Io non ne vada matta ma mio marito si e per amore....Un bacione...adesso ti rispondo sul mio blog eh...
Daniela

VANESSA ha detto...

oh mamma mia! ma che brava che pazienza e che foto! questo post me lo stampo tutto così mi ricordoi passaggi grazie all foto...ma vedendo come hai eseguito la ricetta praticamente te fai la pasta sfoglia...mi sembra che fai le pieghe tipische della sfoglia...comunque complimenti davevro!

Laura ha detto...

Ma perchè a me i croissant non vengono mai a forma di croissant?? Invidia invidia...:-)

anna ha detto...

Penso al profumo che c'era in casa...ma sono finiti? Cri li ha mangiati tutti? Vuol dire che ne devi fare altri...un abbraccio

NADIA ha detto...

Quanta pazienza; io ci avrò provato un paio di volte ottenendo un risultato mediocre, poi ci ho rinunciato!
Bravissima!
Nadia - Alte Forchette -

Sere ha detto...

Esperimento super riuscito, da quanto si vede nelle tue fotine "stupende"...
Io non mi sono mai cimentata nella preparazine dei croissants... credo non riuscirei a congelarne nemmeno uno! Troppo golosa la Sere! ^_^
Un bacio grandisssssssssimo

maricler ha detto...

Fabrizio è tornato a casa e abbiamo detto la stessa cosa contemporaneamente: hai visto il post di Adina? Carissima, hai convinto il mago della lievitazione - l'ammore mio - a confrontarsi con questa preparazione. Poi ti facciamo sapere. Mi sa che passerà anche lui più tardi. Bacio!

Elisa ha detto...

Ma che belli sono! E credo pure al fatto che siano buoni. Io ho la ricetta Altopalato, mai provati, mi frega il piano d'appoggio che non c'e` :)
Domanda: ma tu sai perche' usano il latte in polvere? Oramai ce lo ritroviamo dappertutto, pure i formaggi li fanno cosi'...tristezza. Pero' nella ricetta che ho non c'e` che io, come ben sai, il latte lo detesto pure nella focaccia :)

P.S. Quando posso passare per la colazione :)

Anonimo ha detto...

Li aspetto! magfi

Camomilla ha detto...

Sento il profumo da qua... che spettacolo!!! Non posso prepararli però, per me sono ancora un po' troppo difficili...
Un bacione!

adina ha detto...

@ciao daniela, hai visto che tempismo che abbiamo?
@vanessa, era la prima volta, potrebbe essere simile alla pasta sfoglia, sì, ma secondo me resta addirittura più friabile questa. la pasta sfoglia non l'ho mai fatta, ma il procedimento è simile, sì.
@maricler!!!! grazie! dai, provate e fatemi sapere. ce la farete sicuramente, serve solo il tempo, il resto è facile. poi io ho sempre seguito le vostre vicende lievitazionali! :-)))
@elisa, ti devo pure rispondere alla mail, cmq, detto tra noi, sì, mi piace (capisci ammè). il latte in polvere hai visto che non l'ho messo? e pure io mi sono chiesta quale fosse il perché di quei 10 g di latte. pure nella ricetta di pierre hermé fatta da cavoletto ci sono pochi grammi di polvere di latte. mah. però son venuti super lo stesso. io ho detto: ci provo, se non vengono sarà colpa del latte! ;-)
@magfi mia, prima o poi ti toccheranno!
@camomilla: potrà sembrare strano, ma davvero, non è difficle, serve solo il tempo.
buon we a tutti, stella ed anna e alex e staximo e laura e nadia e serena cara (che si sposa, lessi il post, ma già sapevo ;-)!!)!

Fabrizio ha detto...

Cavolo Adina che belli che sono! Li voglio fare assolutamente. Solo, un consiglio... Voglio provarli con questa ricetta e questo procedimento, ma se dimezzassi il lievito? Magari preparando dal giorno prima la sfoglia, lasciandola in frigo, e facendo la cornettatura la mattina dopo? E' una fissazione, la mia... Ma se hai avuto l'impressione che avessero bisogno di tutto il lievito, mi arrendo! Comunque era tantissimo tempo che non vedevo dei cornettoni così belli gonfi e simpatici... Come sono farciti salati, con affettati, formaggi e simili? Grassie grassie!

Jelly ha detto...

Davvero spettacolari!!! Sono senza parole!

adina ha detto...

Fabrizio, ciao!! Lo so che hai questa fissazione e l'hai attaccata pure a me, con il tuo poolish e lievitazioni di 3 giorni. Ormai poolisho ogni tipo di impasto anche io e non cuocio se non prima di 24 ore di lievitazione almeno! :-) Questi croissant non so. Quando ho letto 25 g di lievito, sinceramente, ho solo pensato che se lo diceva lui, Felder, che a mio avviso non sbaglia un colpo quanto a precisione, si poteva fare. Il lievito non si sente, erano lievi, molto, sfogliati, friabili, contrariamente a molte preparazioni dove 25 g di lievito sono eccessivi. Prova al massimo, fai una parte con pre-impasto e una parte senza. :-)) Poi fammi sapere però. buon we!!

adina ha detto...

ahh, altra cosa, fabrizio: non sono salati! :-)) rido.. anche io ho pensato: solo 60 g di zucchero?

Cookie ha detto...

Fai sembrare tutto facile tu, pure la sfoglia che lo so già che è difficile!! Guarda, approfitto del primo maggio e poi ti dico.

AranciOnissimA ha detto...

MA CHE BELLI! BRAVA!
La pasta sfoglia è veramente difficile...proverò anche io!

adina ha detto...

cookie, te l'assicuro, la mia prima volta. ho provato, è andata bene. ma non è difficile, te lo assicuro. dai, il primo maggio è di riposo no? prova. :-)

enza ha detto...

io li ho fatti e niente, sarà che per latte in polvere ho messo quello plasmon di mia figlia ehehehe

salsadisapa ha detto...

sei bravissima! che spettacolo di cornettoni... gonfi, croccanti, dorati... clap clap clap :D io li ho fatti una volta sola qualche anno fa. alla fine di tutto il procedimento non avevo tempo di ritagliare i singoli pezzi così ho steso ed ho fatto 1 unico cornettone gigante. l'ho sbattuto in forno, spaccato e farcito di nutella.
ho ancora le vene intasate ma sono viva.
e pure felice.
ahahahhhhhh :D
baci chef-adina! :D

CoCò ha detto...

Li adoro! Sono meravigliosi i tuoi anch'io li faccio ma devo provare la tua ricetta, considerato la firma che porta

Elisa ha detto...

Elena, tesoooro, lo sai che sono contenta che ho la tua approvazione? ;) Se solo...

P.S. senza latte in polvere sonopiu' sani, credimi. L'hai fatto un piccolo taglietto perpendicolare la base corta prima di arrotolarli? Tecnica di Angelo Principe, il pasticcere di Altopalato: le corna vengono piu' lunghe, cosi' le puoi curvare pure in avanti... se no hai capito, ti mostro la prossima volta che ci vediamo.

Bacio

Lilith ha detto...

No no, le foto rendono, eccome! Ti sono venuti proprio belli, credici e devono essere anche deliziosi...

Tulip ha detto...

Adina!!
Mi sembra che abbiano davvero un bell'aspetto!!
Considera che c'era un periodo in cui mi ero davvero fissata con le brioche...quind quando vedo eseguirle provo sempre un certo interesse.
Mi ripeto...mi sembrano bbellissimi!!

Monique ha detto...

adi ma sono spettacolari!!e pure la foto per me è bellissima...sembra così facile che mi vien voglia di provare...potresti portarli alla cena formaggia..che poi anche se non son salati magari accompagnano..no?

FairySkull ha detto...

Bellissimi, chissa' che bonta' !!! Ciao Lisa
http://ricettedafairyskull.myblog.it/

Gabriella ha detto...

sembrano magnifici,bravissima

Fico e Uva ha detto...

Incanto e meraviglia!!!! Complimenti sono splendidi e chissà che buoooniii!!!!!!

Gunther K.Fuchs ha detto...

veramente belli brava

( ^^)/ ha detto...

Superlativi, sono un incanto! Chissà se mi verrà mai la voglia di provare a farli... Intanto mi copio la ricetta e metto da parte, non si sa mai!

Ciao 0_0Tina

Adrenalina ha detto...

O mamma mia che bravaaaaaaaaa!!!
proprio oggi pensavo che io la pasta sfoglia in casa non la farò mai e tu te ne esce con questi croissant??!! Certo che però con tutte le tue spiegazioni e foto forse forse uno potrebbe anche farcela, ci proverò, grazie mille!!

Aiuolik ha detto...

Periodo di croissant? Ti sono venuti benissimo, per scoprire se è la fortuna dei principianti basta riprovarli se poi non hai fame, li mangio io :-)

Sonia - Spray Style Magazine ha detto...

Salve Elena, ho più volte cercato di contattarti scrivendoti delle e-mail, ma non hop ricevuto nessuna tua risposta dagli inizi di Aprile. Noto tuttavia che continui ad aggiornare il tuo Blog, deduco quindi che tu abbia qualche problema con la posta elettronica.
Avrei dunque piacere di sapere se hai avuto modo di vedere il PDF e la rubrica che ti riguardava. Attendo un tuo riscontro.
Saluti
Sonia

LaGolosastra ha detto...

secondo me sono le tue manine d'oro e non la fortuna del principiante. Ma cosa c'è di meglio che svegliarsi con il profumo dei croissant in casa?
Vuoi adottarmi???

Arietta ha detto...

ogni commento è superfluo: sono perfetti! che brava :)

Ivana ha detto...

ora sono troppo impegnata a riempire cartoni (per il trasloco), ma appena mi avranno montato la cucina nella casa nuova, li faccio e ti faccio sapere se mi sono venuto meravigliosi come i tuoi!
Bravissima!
Ivana

franci ha detto...

Altrochè, belli davvero... complimenti!! belli anche i panini quassù... :)
baci

sandra ha detto...

spettacolari Adina!!
davvero complimentissimi, sono meravigliosi e immagino la soddisfazione che hai provato.. :o))

Moscerino ha detto...

Adiiiiii! ma sono bellissimiiiiiiii!
davvero davvero fantastici! sembrano simili al mio pain au chocolat ma decisamente più belli esteticamente! e la sfogliatura è perfetta!
sai che ti dico? provo la tua ricetta , il procedimento è lo stesso ma le dosi di Felder saranno senza dubbio più affidabili.

agochef ha detto...

Ciao a tutti!Davvero spettacolari questi cornetti, mi verrebbe di mangiarli dalla foto!!!
Grande Adina!!!
Spero il mio blog diventi presto bello come il tuo.
A presto...

fiordisale ha detto...

che post meraviglioso! guarda ad oggi non mi sono mai azzardata a fare le briosce in forma, è un mio tabù. Ma co' so post mi hai definitivamente convinto a provarci. Anzi ci provo facendole integrali (che sono la mia passione)cosa ne pensi se sostituissi i 200g di 00 con farina integrale? Il suo intuito cosa ne dice, signora maestra? :)))

Mariluna ha detto...

Adina, ma che brava...é vero l'ho fatta anch'io la pasta sfoglia e non é per niente facile, la pazienza, il tempo, l'incavolatura per mettere il burro...magnifici i tuoi cornetti... i miei erano cosi' cosi...che dici diamo una mano a Gi per farli integrali??? Un bacio e Brava,brava brrrrrrava.

adina ha detto...

gisella, secondo me sì, prova con un po' di farina integrale, era anche il mio pensiero quando li ho fatti. e dentro un filo di miele? :-)) mmhh... dai dai che proviamo. scusatemi se non vi scrivo... son sempre al lavoro e parecchio in affanno. grazie a tutti per i commenti carini!!! torno presto spero!

Dolcetto ha detto...

Ma sei stata bravissima!! Sono uno spettacolo, mamma che voglia di croissant!

Cookie ha detto...

Ciao Adina, ho appena finito di fare i croissant e nel complesso sono molto contenta del risultato, il sapore è ottimo. Ho seguito alla lettera la ricetta ma non sono molto contenta della lievitazione a 30°. Il burro si è sciolto e i croissant hanno un pò perso la forma. Penso che la prossima volta li farò lievitare a temperatura ambiente. Che ne pensi?

adina ha detto...

cookie, ti ho risposto sul tuo blog, e ho aggiunto una frasetta qui. secondo me, l'ultima lievitazione delle 2 ore a 30 gradi, è possibile farla anche a temperatura ambiente, se fa caldo. ciao!!

Sergio Maia Teutonico ha detto...

Bene bene molto bene, i tuoi lieviti sono quasi perfetti, ti faccio i miei complimenti.
Sergio Maria Teutonico

fabien ha detto...

Sono davvero bellissimi!
Ci ho provato con successo anch'io, ma credo che per lungo tempo non mi rimetterò a farli perché la preparazione è stata davvero lunga e il risultato è stato spazzato via in pochissimissimo tempo!
Però in effetti riuscire in un'impresa del genere ti da molta soddisfazione! :))

Anonimo ha detto...

Ciao Adina, sono Pina. Complimenti per il blog.
Ho provato a fare i tuoi croissant e sono incappata in qualche problemuccio tipo: mi si è attaccato l'impasto, non ho la manitoba e non son cresciuti bene. Comunque son venuti buoni lo stesso.
Li rifarò ma volevo togliermi un dubbio: l'uovo intero viene usato per la doratura insieme al tuorlo giusto?
Posso tirarli fuori dal frigo alla sera e infornarli al mattino?
Grazie!
Ciao!

adina ha detto...

ciao Pina! l'uovo e il tuorlo servono per la doratura, esatto. a mio parere puoi metterli in frigo una volta arrotolati e la mattina li puoi cucinare in forno. non ne sono certissima, ma credo tu lo possa fare. in frigo il processo di lievitazione continuerà, anche se non è un ambiente caldo, ma il tempo è prolungato, per cui lievita (tutta la notte). io credo di aver avuto la fortuna del principiante nel farli: erano lievitati bene e fragranti! chissà se mi verranno ancora la prossima volta! :-))

fiordisale ha detto...

mi ero persa questo post, oppure l'ho letto troppo di fretta. Dunque per quello che ne so, il latte condensato (che ho imparato ad usare proprio per taluni dolci)ha una sua valenza in quanto la maggiore densità è utile all'impasto, perciò non va bene sostituirlo con altro tipo di latte.
Fai conto che per fare un dolce, pur di non comprare robe neslè, me la sono tirata per le lunghe, poi tant'è ho ceduto ma con un piccolo stratagemma, sfrutto un collega che lo compra abitualmente, facendomene regalare di volta in volta i pochi grammi che servono :-))

Hilda ha detto...

Impresionantes los croissants, la receta, el blog y las fotografias.
Felicidades por tu trabajo.
Baci

PoLLyMcBeaL ha detto...

che meraviglia *_*

liliana ha detto...

io li adoro sono buonissimi anche se non ho mai provato a farli cosi sembra molto facile farli grazie lili