esperimento: croissants au beurre

Che sia stata la fortuna del principiante non lo so, fatto è che questi miei primi croissant au beurre son venuti proprio bene. Tendo ad essere spesso critica nei miei confronti, ma questa volta, senza falsa modestia, posso dire che i croissants sono venuti buoni proprio. Le foto non rendono chissà che, non mi sono applicata molto, lo ammetto. Ma si vede che erano belli gonfietti lo stesso, no? E dentro, la pasta era quasi filante, come quelli veri! La ricetta viene direttamente da Les Brioches et viennoiseries di Christophe Felder. Quindi, se avete una giornata in cui state in casa, che avete tempo, che tra una rollìo di mattarello e una lievitazione il tempo vi passa svelto, magari facendo le pulizie, o telefonando a un'amica, guardando un film o chissà, facendo l'amore :-)), provateci. Non è difficile per nulla, solo un po' lunghetto. Con questa ricetta ne vengono circa 20.
La ricetta esatta prevede:

350 g di farina tipo 55 e 150 g di farina tipo 45 (o 500 g di farina tipo 55)*

60 g di zucchero

10 g di latte in polvere*

12 g di sale

100 g di burro a temperatura ambiente

25 g di lievito fresco

230 g di acqua fredda

250 g di burro pour tourer
1 uovo intero e un tuorlo per la doratura

Versate la farina, lo zucchero, il latte in polvere, il sale, il burro morbido e il lievito in un mixer. Azionate, e aggiungete l'acqua pian piano. Amalgamate per circa 5 minuti. La pasta dev'essere molto elastica e staccarsi dalle pareti facilmente. Con le mani dare alla pasta una forma rettangolare (vedi foto sotto) , avvolgere con la pellicola e riporre in frigo per circa due ore. Poco prima di estrarre dal frigo l'impasto, prendere il panetto di burro e appiattirlo con un mattarello, aiutandovi mettendolo tra due fogli di carta forno (foto in centro). Estrarre la pasta dal frigo, stenderla col mattarello (sarà abbastanza lunga) e posatevi il burro appiattito sulla metà della pasta (foto).

Ricoprite il burro con la metà di pasta, facendo in modo che il burro sia totalmente dentro ai bordi, e non esca (foto i basso a sin.). Come vedete dalla prima foto a sinistra qui sotto, il lato verso di voi e i due laterali sono quelli con la piega. Girate la pasta di un quarto e appiattitela a circa 6 mm di spessore col mattarello. Lavorate la pasta sempre nello stesso senso. Otterrete una striscia abbastanza lunga. Ora procedete così: piegate la parte inferiore di due terzi e la parte superiore di un terzo, cosicché i due bordi piegati si tocchino, aderendo bene, senza spazio vuoto. Piegate successivamente il rettangolo ottenuto in due. Lisciatela bene con le mani. Come vedete dalla foto in centro, la pasta deve avere, in sezione, 4 spessori. Riponete in frigo un'ora. Estraete dal frigo e sistematela con la piega a destra. Stendetela col mattarello a 6 mm di spessore, poi procedete a ripiegarla su se stessa per un terzo, e poi l'altro terzo sopra al precedente. Rimettete in frigo un'ora. Trascorso questo tempo, riprendete la pasta e stendetela col mattarello. Questa volta, invece di stenderla sempre nello stesso senso e avere un rettangolo, stendetela anche nell'altro senso, in modo da ottenere un quadrato, di circa 3-4 mm di spessore. Tagliate il quadrato in due e poi ricavatene dei triangoli, come nella foto qui sotto.

Arrotolate i triangoli su se stessi, partendo dalla base, e toccandoli delicatamente. La punta dei croissants deve stare sotto agli stessi, per evitare che si aprano durante la cottura. Appoggiateli sulla placca del forno con la carta forno e lasciateli così lievitare altre 2 ore, a una temperatura di circa 30 gradi, non di più (io li ho fatti lievitare poco più di un'ora, perché ho visto che il burro iniziava a fuoriuscire. D'estate, a mio avviso, possiamo farli lievitare a temperatura ambiente.) Devono raddoppiare di volume, come nella foto a destra qui sotto e nella prima a sin. più sotto ancora. Se osservate bene, si vede la sfogliatura.

Con delicatezza spennellate con l'uovo la superficie dei croissant e infornate a circa 180 gradi per 15 minuti. Devono dorare. Il risultato è quello che vedete nella foto qui sotto in centro e a destra.

*Mie modifiche: la farina che si trova in Francia da noi non è contraddistinta con i numeri. Ma 45 e 55 significa una farina di forza. Se usate la manitoba va benissimo. Io ho usato 200 di manitoba e il resto farina 00 normale. Il latte in polvere non l'ho messo, non l'avevo (e non ne comprendevo il senso. Poi l'ho chiesto a uno che se ne intende :-) e lui mi ha risposto in maniera esaustiva). Il resto ho seguito alla lettera, rispettando i tempi e cercando di stendere accuratamente la pasta. Il risultato è stato soddisfacente. Potete congelare i croissant una volta arrotolati, e prima di farli lievitare le ultime due ore. Oppure da cotti.