mercoledì 19 novembre 2008

e fu così che ci provò pure adina



Immersa in tutto questo gran can can di macarons che c'è stato un tempo sul mondo blog, a seguire il nuovo libro di Mercotte, e questi piccoli bottoncini che ogni tanto occhieggiano sul web, Adina poteva non cadere in tentazione? Era da un po' che ci volevo provare, in verità, poi la scorsa settimana in una conversazione con la mia amica Elena che mi chiedeva consigli per un dolce da dedicare in una serata di compleanno, l'illuminazione: perché non provi a fare i macarons? Potresti sorprendere tutti! E fu così che le ho tradotto dal francese un paio di ricette, una proprio di Mercotte, l'altra di Marina. Non so più se li abbia fatti, Elena, i macarons... ma in compenso ci ho provato anch'io. Dopo un primo tentativo quasi fallito, a causa del fatto che non avevo una bocchetta giusta per il sac-à-poche - mi sono venuti un po' bislacchi e grandicelli, mi sono attrezzata e ci ho riprovato. Il risultato è quello che vedete. Non ne è uscito solo uno bellino, eh! :-) Ce n'erano parecchi. Non avevo coloranti alimentari per abbellirli, e questi che ho fatto sono davvero semplici nel loro sapore. Ma credo ci riproverò, in fondo non mi sembrano molto difficili.
Ho incontrato solo un problema: entrambe le volte, ho provato a spolverizzare parte dei macarons con dei pistacchi tritati fini, la prima volta, e del cacao, la seconda. Ma quelli spolverizzati si son crepati sopra. Mentre gli altri sono rimasti sempre lucidi e precisi. Suggerimenti?

Ho capito che l'impasto base dei macarons si può fare in due modi:
1) a metà con meringa italiana e metà con gli albumi non montati;
2) senza meringa italiana, montando semplicemente gli albumi a neve.
Ho seguito la seconda versione, per praticità, ma vorrei provare anche l'altra. La ricetta ve la traduco, così l'avete in italiano se volete provare.

per i gusci
3 albumi (90 g)
210 g zucchero a velo
125 g farina di mandorle
40 g zucchero

per la ganache
120 g cioccolato fondente di buona qualità
30 g di panna fresca
8 nocciole

Serve seguire degli accorgimenti necessari e importanti:
uova: gli albumi devono essere stati separati dai tuorli un paio di giorni prima e vanno conservati in un tupperware in frigo. Con i tuorli rimasti potrete fare una frolla, come qui.
zucchero a velo e farina di mandorle: vanno mescolati per bene e passati obbligatoriamente al setaccio, per eliminare impurità e briciole più grossolane.
macaronnage: termine che si impiega per mescolare bene gli albumi montati a neve con il mix di farina di mandorle e zucchero a velo
crôutage: tempo per il riposo dei macaron prima di infornarli
forno: ventilato.
teglie: munirsi di 2-3 teglie da sovrapporre una sull'altra, importante per la riuscita della collerette sui gusci e per evitare che cuociano troppo sotto, seccandosi.
(per un maggiore approfondimento vi rimando ai due blog segnalati, che sono perfetti)

Partiamo. Dopo che son stati due giorni in frigo separati dai tuorli, tirate fuori gli albumi qualche ora prima di iniziare, così da lavorarli a temperatura ambiente (la temperatura influisce solo sulla velocità di montaggio, non sulla riuscita). Con un mixer mescolate bene lo zucchero a velo e la farina di mandorle e procedete poi a setacciarli lasciandoli cadere su un vassoio largo. Montate a neve gli albumi, aggiungendovi un cucchiaio di zucchero dopo poco e il resto dello zucchero a metà montaggio. Gli albumi saranno pronti quando faranno il bec d'oiseau, si dice in francese, cioè delle geometrie tipo becco di uccello. In caso il montaggio non riuscisse, abbiate l'accorgimento di aggiungerci un pizzico di sale o una goccia di limone. Trasferite gli albumi montati in una ciotola e man mano versateci il mix farina di mandorle-zucchero a velo, lavorando il tutto per qualche minuto con una spatola in silicone, facendo dei movimenti dai bordi al centro, senza rompere troppo gli albumi, e avendo cura di mescolare bene gli ingredienti (macaronnage). In questa fase potete aggiungere una punta di colorante alimentare, di matcha, di zafferano, di cacao... così diventano colorati). Munitevi ora di un sac-à-poche con una bocchettina tonda di circa 1 cm di diametro. Preparate le due teglie che andrete a sormontare una sull'altra, e rivestitele con la carta forno. Per farla stare attaccata, incollate gli angoli della carta forno alla teglia con una punta di impasto dei macarons. Accendete il forno a 150°. Versate il composto nella sac-à-poche e poi spremetelo sulla teglia ad ottenere dei cerchietti regolari di impasto disposti a intervalli simmetrici e non troppo vicini l'uno all'altro (potete anche disegnare prima i cerchi sulla carta forno, così da farli tutti uguali). Fate adesso riposare una mezz'oretta. Qui c'è chi fa riposare anche una notte, e chi omette totalmente il crôutage. Serve per far gonfiare di più il macaron. Io mi son trovata bene con circa 30 minuti di riposo. Infornate per 13 minuti. Tirate fuori e lasciate raffreddare un attimo, prima di staccare i gusci. Si staccheranno facilmente, se così non fosse provate a cuocere un minuto ancora oppure a mettere direttamente il foglio di carta forno con sopra i macarons (incollati) su un piano freddo.
Per il ripieno: fate fondere a bagnomaria il cioccolato e la panna. Aggiungetevi le nocciole tritate e tostate (se volete, sennò sarà una ganache al cioccolato). Lasciate intiepidire. Raffreddando totalmente, la ganache diventa un po' solida, per cui ho preferito metterla dentro ai macarons quando era quasi fredda, ma non totalmente, così da riuscire a schiacciarla bene tra i due gusci.

36 commenti:

salsadisapa ha detto...

grande adina... grandissima!
questi dolcetti mi perseguitano da 2 anni, da quando a parigi ne ho assaggiato 1 e poi ho finito tutta la scatola!
ho ricette prese da ogni dove: ph10 di hermé, un libricino francese tutto sui macaron, sette o otto altre ricette prese online... ma mai il coraggio di provare a farli. eccheddiamine! :D prima o poi li farò, ormai me lo sono promessa, intanto mi studio bene la tua ricetta! complimenti!

Kja ha detto...

Che belli!! Non ho mai provato a farli, pigramente li ho sempre acquistati :P, ma a breve vorrei cimentarmi. Ho un libro con le foto passo passo che propone la versione solo albumi che mi sembra la piu` smeplice e pratica. Anche li` fanno spolverare le coques con pistacchi, cocco... L'unico accorgimento che dice e`di scuotere alla fine la teglia per togliere il prodotto spolverato in eccesso.

Saretta ha detto...

Caspita che belli Adina!Sei in grado sempre di creare delle meraviglie tu!
bacione
saretta

simo ha detto...

Ti sei fatta i dolcetti per festeggiarti?
Buon compleanno adina :-)))

adina ha detto...

@chiara, ecco, forse devo scuotere la teglia allora. ne avevo messo poco davvero sia di cacao che di pistacchi, era giusto per dare un po' di brio ai gusci.. ma si son crepati.. prossima volta riprovo e lascio crouter un po' di più. sia mai che il tempo di riposo assesti l'impasto. hai finito il trasloco?
@saretta, grazie mille!!
@sara, io lo vorrei il libro di macarons di pierre hermé. proprio ieri sera l'ho pensato, adesso che avendo provato mi sono avvicinata a questa ricetta! prossima volta li faccio colorati!!!

adina ha detto...

pisolina... che devi sbandierare ai 4 venti la mia vecchiezza? :-)

Elisa ha detto...

ma sono bellissimissimissimi.. me ne fai assaggiare uno? uno soltanto ;)

adina ha detto...

elisa, te ne tengo da parte due e domani te li porto! perché in verità ci ho fatto due ripieni diversi, uno al caffé, ma mi veniva lungo da scrivere tutto... :-)

Pamy ha detto...

sai io non li ho mai fatti!!! un giorno voglio provarli!! a te sono venuti perfetti;)

simo ha detto...

mica ho scritto l'età? :-)))

Anonimo ha detto...

Auguri Adina!!!Stasera festeggiamo con questi dolcetti?!?!?...magariiii...

Carolina ha detto...

Beh... Direi che è andata alla grande, no?!

CoCò ha detto...

Ma sono bellissimi, sono due o tre settimane che accarezzo l'idea di ritentare l'esperimento la tua versione mi sembra fattibile

CoCò ha detto...

Ma Adina buon compleanno non ci dici la cosa più importante?

Sere ha detto...

mi sa che ci son rimasta solo io a non riuscire a fare i macaroons :'(

i tuoi...vorrei saperli fare io così!

:-*

adina ha detto...

ciao a tutte! ero assente da un po' e ritrovarvi è carino! io credo che seguendo questi accorgimenti non sia difficile fare i macarons. certo, qualcuno s'è crepato sopra, ma pochi. su una teglia intera solo 3. gli altri erano carini. e una volta presa la mano, non è nemmeno così lungo. buona serata!!

adina ha detto...

@cocò, grazie mille!!!! non volevo dirlo a nessuno io... ma la mia amichetta mi ha "tradita"... ormai son avanti con gli anni che è meglio tacere certi eventi!

elisabetta ha detto...

Io con l'età comincio ad essere un po' avanti (*#!), posso farteli, gli auguri?
Quanto sono bellini questi macarons, nemmeno io mi sono ancora decisa a provare... magari questo Natale...

The Food Traveller ha detto...

E brava. Sembrano perfetti!!!

franci ha detto...

Belli belli!! e sicuramente buoni... :)
un abbraccio

sweetcook ha detto...

Molto molto carini:) Chissà se ci riuscirò anch'io quando vorrò provarli...
di sicuro userò la ricetta che hai isato tu visto che l'hia collaudata divinamente:)

anna ha detto...

Ti è arrivato il mio message ieri sera?
Bellissimi, finalmente ci sei riuscita, io devo ancora provarci...e a me quando ne porti uno? Bacioni

Tamara ha detto...

Cara Adina, sono Tamara e ti seguo sempre...in silenzio. Ti chiedo: per quanto tempo si possono conservare i macarons, e in che modo? Ciao e aspetto il tuo prossimo post!!!

elisa ha detto...

sono bellissimi adina...che brava che sei...io sono tornata, finalmente!!!!

Lory ha detto...

Oh mamma mia spettacolari,io nn ci proverò mai ;-)
Un bacio grande!!!

Ciboulette ha detto...

ma sei già ad un livello altissimo!!!! Sono perfetti, davvero....io ho comprato il libro di mercotte, e appena ho un po' di tempo mi cimento cercando di seguire tutti i consigli per filo e per segno.
Anche il mio primo tentativo è stato senza meringa italiana, per il prossimo vorrei cambiare metodo.

Per ora ammiro i tuoi :)) e se la cremina al mascarpone va bene per i prossimi, let me know!!! Ciao :)

adina ha detto...

@tamara, i gusci dei macarons li puoi tenere anche in freezer una volta fatti. quando li vuoi mangiare li tiri fuori qualche ora prima e poi li riempi con la cremina. già fatti invece si conservano qualche giorno tranquillamente. io li ho lasciati in frigo (mi pare si conservino di più) e mangiati nei giorni successivi. il terzo, quarto giorno erano ancora ottimi.
@ciboulette: ti farò sapere!! grazie mille

Adrenalina ha detto...

Bè allora AUGURIIIIIII!! E i macaron sono bellissimi!! Anche io avevo provato a farli con due ricette diverse, mi ero incapponita finchè non ci sono riuscita!
Brava bravissima! :*

SERE ha detto...

Innanzitutto... AUGURISSIMISSIMISSIMI.... e poi, ti comunico che, per colpa tua, domenica mi cimenterò nella preparazione del "maccarone" :D
Ti farò sapere!
un abbraccio e tante tiratine di orecchie! :D

Sere - cucinailoveyou.com

Moscerino ha detto...

uff...per ora mi sembra di arrivar sempre in ritardo! i tuoi macarons sono deliziosi, io stasera stavo per accingermi a farli (li ho in mente in realtà da più di due settimane) e poi, mentre girellavo per la rete ho visto i tuoi...e mi è passata la voglia di provarci, almeno per un po'. :((
e poi che ne so che mi vengan così bene come a te?
p.s. cosa vuol dire tupperware?????
p.p.s.: i miei albumi sono congelati da una settimana circa...andrebbero bene????
p.p.p.s: ok, forse non mi è passata del tutto la voglia di provarli ;)

Gunther ha detto...

beh devo farti i complimenti sono difficili da fare io neanche mi cimento, ti sono venuti benissimo

adina ha detto...

moscerino, ciao!! i tupperware sono i contenitori in plastica per conservare gli alimenti, quelli che si mettono in frigo anche. come si chiamano? per i tuoi albumi io credo vadano benissimo anche congelati. li ho congelati anche io oggi, perché mi erano avanzati. prossima volta i macarons li faccio con quelli. :-)) ciao a tutti, buona domenica sera

claudia ha detto...

sei un mito! io c'ho provato un mesetto fa e una totale débacle! che sconfitta! sarà che tutti gli accorgimenti non sono stati seguiti.. vedere il tuo bellissimo macaron mi ha fatto tornare la voglia di vincere su qst cosini golosi piccini e capricciosi! bravissima e grazie per la tua spiegazione, la seguirò senz'altro nella prossima sfida! ciao!

SERE ha detto...

Ciao "guru" del maccheronz.. ma hai visto che bravina che son stata!? Ti dirò, subito mi son detta "basta, non li rifarò mai più" poi ho visto alcune versioni meno dolci nei vari blog francesi e ho deciso che li rifarò!
Per i coloranti in polvere non saprei dirti nulla, mi informerò e ti terrò aggiornata. Invece, x quanto riguarda i trucioli di cioccolato, beh, li ho trovati già pronti nel mio negozietto di fiducia, ci sono fondenti, al latte e bianchi! Meglio di così....
Un bacione... e grazie!

Sere - cucinailoveyou.com

Gaia ha detto...

ciao elena!
anche io ho preso il libro di mercotte, spero che mi arrivi la prossima settimana così finalmente anche io mi cimento con questi dolcetti che vedo sempre nei vari blogs e che mi incuriosiscono da un sacco!

tutto bene tu?

isabella ha detto...

dopo essere stata rapinata parigi mi hai fatto venire voglia di provare....anche se a casa mi sono tutti dei rompimacaron ..pima o dop troverò 13 minuti di tranquillità?