amor polenta

Dopo qualche ricetta (poche a dire il vero) delle mie origini venete, voglio presentarvi un dolce tipico della Lombardia. Credo sia conosciuto anche in Umbria, ma so per certo che a Milano e a Varese è molto diffuso. Si chiama Amor Polenta, altresì detto, Dolce di Varese, ed ha origini povere, come il suo ingrediente principe, la farina gialla, che dev'essere macinata finemente. E' fatto in questo stampino tipo plum cake, ma scanalato all'interno, che ormai si trova solo in negozi specializzati e, anche qui, è fatto per lo più da artigiani lattonieri. Io l'avevo preso da Medagliani, mi ero lasciata coinvolgere dal fatto che fosse artigianale, più che dall'utilizzo vero e proprio... le tradizioni sono parte della nostra storia, in fondo. Ho voluto attenermi alla tradizione il più possibile, usando il cremor tartaro invece del lievito chimico, ma il risultato non cambia. Il cremor tartaro, che non si trova facilmente in giro, è l'antesignano del lievito chimico (il bertolini, per dirne uno). Nell'Artusi che mi è stato regalato, ogni ricetta che doveva lievitare, lievitava col cremor tartaro!

120 g di burro
120 g di zucchero a velo
60 g di farina bianca
60 g di farina gialla (macinata finissima)
40 g di farina di mandorle
4 uova
amaretto di saronno (sempre lombardo!)
una bustina di cremor tartaro (o di lievito chimico)
burro e pan grattato per lo stampo

Mescolate le due farine con la bustina di cremor tartaro e setacciate. Ridurre le mandorle in polvere finissima, unendovi mezzo cucchiaio di zucchero semolato. Con il frullatore montate il burro con lo zucchero a velo, poi aggiungetevi, uno alla volta, due uova intere e due tuorli, le farine, il cremor tartaro, la farina di mandorle e un goccio di amaretto di saronno. Imburrate bene uno stampo da amor polenta, a forma cilindrica e scanalato, e passatevi un po' di pan grattato. Versate l'impasto nello stampo, livellando bene, e mettete in forno caldo a 175° per circa 45 minuti, senza mai aprire. A cottura ultimata, delicatamente capovolgetelo su una gratella. Il calore appiattirà il fondo, che potrebbe essersi gonfiato durante la lievitazione. Spolverizzate leggermente con zucchero a velo.