venerdì 30 gennaio 2009

tornando ad un vecchio amore...



...ossia il cavolo nero. Bello, lungo, filante, nerboruto, ma così fragile, corposo e vellutato, un ricamo, quasi un pizzo, turgido, armonico e cedevole, quasi pigro, ma sveglio e simpatico, principe dell'inverno. Poco calorico, ricco di vitamina C, di ferro, di calcio, di potassio. Ci ho fatto un risotto, che altro? Ero di corsa, qualcuno aveva fame fame, e così non son stata a pensare al perché e al per come. Avevo in casa il mio barattolino di polvere d'arancia (grazie Alex!) e così ho impreziosito il piatto. Il risotto l'ho fatto come appreso negli ultimi mesi, senza grassi, né olio, né burro. Facendo prima cuocere a vapore 2 scalogni e successivamente passandoli al mixer fino ad ottenerne una cremina. Il riso l'ho tostato in una padella antiaderente, sfumato con una goccia di aceto di vino bianco, e pian piano cotto con il brodo dello scalogno al quale avevo aggiunto il cavolo nero tagliato fine e del sale grosso. A metà cottura ho aggiunto la crema di scalogno, a fine cottura ho spolverizzato con la polvere d'arancia, del pepe e mantecato con un po' di parmigiano. Vi assicuro, provate a cuocere questo piatto così. Vedrete che il risotto sa di riso, di riso buono e non solo di condimento. Ah, ecco, il riso, se potete sceglietelo buono. Io l'ho fatto con il riso vialone nano di Grumolo delle Abbadesse, presidio Slow Food. Vi ricordo Identità Golose che parte domenica, grande idea di Paolo Marchi! Buon fine settimana!

martedì 27 gennaio 2009

cucina vicentina parte seconda: i bigoli con l'arna

Arna lessa e bigolo tondo, a la sera i contenta el mondo.



E' mesi, dico mesi, che vorrei mettere questo post. Parecchio tempo fa ci siamo ritrovati tutti noi, cugini e zii, nella taverna dello zio Mario, maestro nel fare i bigoli col torcio di una volta. Ma nonostante tante foto del torchio, dei bigoli, dei maccheroncini, della farina Molino Manni, con la foto stampata sopra di San Bastian, la chiesetta che domina il mio paesello, non avevo una foto dei bigoli pronti e conditi! E così ho atteso tempi migliori. Domenica è arrivato di nuovo il tempo dei bigoli con l'arna, a casa della Giuli. L'occasione era ghiotta per combinare insieme due momenti di vicentinità, e servirvela, come si suol dire, su un piatto d'argento... ma, come tutte le cose che si trascinano, ieri sera non son riuscita più a trovare quelle foto dello zio Mario. Perché nel frattempo ho cambiato pc e quell'altro è rannicchiato sotto una pila di cose da stirare dentro l'armadio, sofferente nel volersi accendere, e i cd con le foto da me salvate non contengono le foto dei bigoli fatti dallo zio Mario...
Comunque, i bigoli con l'arna sono la cosa più vicentina, insieme al baccalà, alla quale io possa pensare. Di una bontà infinità, unti e saporiti con quel retrogusto di salvia. Non c'è un ristorante a Vicenza e dintorni che non serva questo piatto. I bigoli, per chi non lo sapesse, sono una specie di spaghetti grossi non bucati, fatti in casa, con semola e uova lavorati duri e poi trafilati con un torchio di bronzo, come quello dello zio Mario. Ci si siede sopra, e si gira, gira, finché non esce questa pasta meravigliosa.
La ricetta tradizionale prevedeva che i bigoli fossero cotti nel brodo stesso in cui si lessava l'anatra (novella, nata 60-90 giorni prima) e che poi si condissero con un sugo fatto di burro aromatizzato di salvia e le frattaglie della medesima anatra. Adesso forse non si fa più così, almeno, mia mamma non l'ho mai vista cuocere i bigoli nel sugo d'anatra!

per 4 persone

un'anatra piccola
400 g di bigoli fatti in casa
80 g burro
un bel mazzetto di salvia
una costa di sedano
una bella carota
una cipolla bianca
aglio
alloro
prezzemolo

L'anatra potete prenderla già eviscerata e pulita. In caso aveste un contadino che ve ne regala una (che sarebbe molto meglio) procedete a spennare l'anatra, liberarla dalle interiora, pulirne il fegatino e lo stomaco, conservando le altre frattaglie, poi bruciacchiandola sul fuoco, così tutte le eventuali piumette se ne andranno (un po' di odore in casa sì... ma poi passa!). Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e aggiungete la carota, la cipolla, il sedano, qualche rametto di prezzemolo, l'alloro e lo spicchio d'aglio. Appena inizierà a bollire l'acqua, tuffateci l'anatra con il cuore, il fegato e il ventriglio (parte dello stomaco). Fate cuocere a coperchio semiaperto per circa un'ora, poi scolate e spellate l'anatra. Tritate finemente le frattaglie, tranne il fegato (o, se vi piace, anche il fegato), disossate l'anatra e mettete il trito di frattaglie e carne a rosolare in un po' di burro con un bel po' di foglie di salvia. Salate e pepate. Cuocete i bigoli in acqua salata e conditeli poi con questo sughetto. Una spolverata di parmigiano, se gradite, e via!

domenica 18 gennaio 2009

dopo i croissant, le brioche



Le brioche che vedete qui sono diverse da quelle fatte l'altra volta, che erano dei croissant al burro, tipo quelli francesi per intenderci. Queste sono, come dire, più briosciose, la pasta dentro è meno sfogliata, ma altrettanto saporite. Non sono troppo dolci, e vanno benissimo per colazione. La ricetta è sempre presa da un libro di Christophe Felder ma, siccome l'avevo fatta altre volte, senza mai ottenere il risultato della foto, vi metto anche la mia modifica, che è stata una piccola aggiunta di farina. Le altre volte non era mai lievitata bene come questa volta. Non so se sia stato merito di questa farina in più, ma di fatto io mi son trovata meglio così. Ah, piccola annotazione... mi è scappato il secondo compleanno di Adina!!!! Facciamo che lo festeggiamo con queste brioche, ben riuscite? :-) 

250 g di farina (più altri 30 circa)
30 g di zucchero
1 cucchiaino di sale
10 g di lievito fresco
3 uova 
2 cucchiai di latte
165 g di burro a temperatura ambiente
granelli di zucchero, se volete

Mettete la farina, lo zucchero, il sale e il lievito nell'impastatrice (o in una ciotola, se fate a mano), avendo cura che il lievito non tocchi né il sale né lo zucchero. Aggiungere le uova e il latte. Impastate 2-3 minuti. Incorporate il burro morbido e impastate di nuovo per altri 5-10 minuti, fino ad ottenere un impasto elastico che si stacchi dalle pareti della ciotola. Lasciate riposare circa un'ora in luogo senza correnti d'aria coperto da un panno umido. Quando è raddoppiata di volume, lavoratela e formate un biscione che metterete in frigo per due ore. Si indurirà. Procedete poi a fare le brioche, appiattendo un po' la pasta, facendo i triangoli e arrotolandoli, come qui. Oppure fateci dei quadratini, o delle brioche col tuppo sopra, tipo quelle siciliane. Dopo che avrete dato la forma desiderata, lasciate lievitare ancora due ore, poi spennellateli di un mix di uova e un goccetto d'acqua (volendo dei granelli di zucchero), e infornate a forno preriscaldato a 180° per circa 10-15 minuti, a seconda della grandezza che avrete dato alle brioche.

giovedì 15 gennaio 2009

cucina vicentina parte prima: ravi al lardo



E questa volta una ricetta vicentina. Di una volta, credo. Molto di una volta. Non ricordo che né la mia nonna, né la mia mamma, mi abbiano mai fatto né le ravisse, né i ravi. Mi insegna il mio libro di cucina vicentina (La cucina vicentina, Amedeo Sandri e Maurizio Falloppi) che le ravisse sono le foglie delle rape (dette ravi in veneto), e che sono molto più raffinate delle rape, e che andrebbero consumate alla prima gelata di novembre. Bollite e poi cotte a lungo, fino ad asciugatura. Io non ho trovato le ravisse, ma i ravi sì. E così ho fatto la ricetta meno delicata... Col lardo, "che una volta il burro e l'olio venivano usati molto di meno...ma era lardo buono", dice mia mamma! Che poi è strano davvero come in Veneto (o forse a casa mia?) si parli sempre di "verdura cota"... qualsiasi cosa che abbia un colore verde e che assomigli ad un'erba, è verdura cota, sempre con una T sola. Possono essere erbette, pisacan (tarassaco), spinaci, biete, ravisse, sempre verdura cota è! :-) Questo piatto sapeva di una volta, sapeva di veneto, profumava di maiale, di casereccio, di una tavola di legno, di camino, di famiglia.

1 kg di rape
100 gr di lardo (di buona qualità, ascoltate la Giuli!)
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
brodo di carne
sale e pepe

Scaldate la lama di un coltello e battete il lardo riducendolo in poltiglia. Mettetelo in un tegame e aggiungetevi la cipolla e lo spicchio d'aglio a fettine. Fate appassire, unendovi le rape tagliate a fette fini con le loro fogliette. Aggiungete mezzo mestolo di brodo e lasciate cuocere circa trenta minuti. Salate e pepate. Servite con dei crostoni di pane.

lunedì 12 gennaio 2009

una breve vacanza



Non posso iniziare questo post senza pensare a loro, e a quel quiproquo che ci ha permesso un po' di viverli diversamente. Tutto iniziò l'estate scorsa, un link tra i tanti, la scoperta di una chambre d'hôtes nella regione del Languedoc-Roussillon, vicino alla Provenza, un innamoramento istantaneo. Prenotai per il 3 e il 4 gennaio, ma Isa mi scrisse che solo il 2 e il 3 saremmo potuti andare. Il 4 gennaio avrebbero chiuso. Io non mi sono accorta di quel cambio di date, sono andata dritta con le mie convinzioni e il 3 mi son presentata, disincantata, alla Maison Felisa. On vous attendait hier... Hier?!? Oui, hier ...ah! Ah, sacra storditezza pura e infinita! Che rare volte mi colpisce (forse), ma talvolta accade. Gentili, ci hanno permesso di stare lo stesso il 4 notte, in una dimensione profonda e accogliente, fatta anche di qualche chiacchiera e confidenza. Gentilissimi, direi. Ci siamo sentiti a CA-SA. Io non cerco mai, quando viaggio, il lusso, il gran servizio. Non mi appartiene. Ma sentirmi a casa, anche lontano da casa, è un segno di grande meraviglia. Dello spirito. Significa per me stare bene, muovermi spontaneamente, non come un elefante tra le uova. A casa, in un ambiente che mi si offre trasparente, pronto a farsi conoscere.

La loro è una storia come se ne sentono tante, di quelle storie che vorremmo fossero un po' le nostre storie, velatamente sognate. Isa e Philippe hanno aperto questa Maison Felisa, contrazione dei loro nomi a prolungarsi in Feliz, nel 2003. Facevano altro nella vita, in Svizzera, ma il loro era un sogno vero. Maestri nelle loro passioni, lui i massaggi e il benessere, lei la cucina. Tutti i giorni Philippe addolcisce il soggiorno dei suoi ospiti con le sue mani. Il venerdì e il sabato Isa prepara la cena per i suoi ospiti, con i suoi ospiti, davanti ai suoi ospiti, in una cucina armonica, senza soluzione di continuità, aperta e sorridente. E gli ospiti diventano in qualche modo amici, con un sorriso, una luce, un bicchiere di bollicine come apéritif. E che brava che è, Isa! Prepara e agghinda piatti come in un vero ristorante. Piccole porzioni, pronte ad accogliere un bis portato direttamente da lei, pentola in mano. Una cucina lieve, oggigiorno si definirebbe fusion, ma che è più semplicemente un sincretismo di sapori imparati in tanti viaggi, intrecciati di spezie, di tradizione e di novità. Spume di tartufi, ravioli con pasta wonton e profumo di citronelle (mi sfugge il nome in italiano.. ce l'ho pure in frigo... come si chiama??), ananas allo zafferano, splendide ganache al cioccolato, formaggio con miele e nocciole, ricette che non teme di raccontare. Tiene anche corsi di cucina, lì, nella sua cucina, ai quali non ho potuto partecipare, per il disguido delle date di cui sopra! Ma vi proporrò una sua ricetta presto, che mi ha generosamente spiegato e che mi era particolarmente piaciuta.

Tutto il resto sono foto scattate qua e là, tra Avignone e Uzès, Nîmes e Aix-en-Provence. Douce France!




Queste ultime foto sono tratte dal sito di Maison Felisa. Lei è Isa, bellissima, lui Philippe. E chi, sennò?

martedì 6 gennaio 2009

crema di castagne e mele, e tanta neve!!!

Inverno, legna, pianoforte e il tram giallo e crema numero 1 che passa sotto casa (V. Capossela)


Wow, wow, wow!!! Milano sommersa dalla neve! Sommersa forse no, a Milano anche se ci sono venti centimetri di neve non si vedono come in campagna o in montagna, ma questa mattina quando ho aperto le finestre era davvero tutto magico! I tetti, le strade, il mio balcone... tutto candido! Io che sogno sempre che torni una nevicata come quella dell'ottantacinque, ho infilato scarponcini e sciarpa e sono scappata per le strade di questa mia Milano, semivuota, quatta quatta, soave e pacifica. Lo vedete quel tram là sotto?? E' un rifacimento della vettura a carrelli 1500 rifatta l'anno scorso dai lontani anni Venti per la linea 1 e abbigliata come allora, di giallo e crema e di nessuna pubblicità!  Mi piace Milano, a volte di più. Oggi di più. Con quel tram giallo e crema, che ogni tanto si burla di noi, transitando sulla linea 9... Di ritorno, invece, una crema calda, con quel che il frigo offriva, ma offriva un bel po' di cose buone, che messe assieme hanno dato soddisfazione. 

per circa 4 persone

200 g di castagne precotte (lessate)
1 mela 
1 porro
1 carota piccola
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
olio extravergine
4 fettine di bacon
sale alla vaniglia (un tocco che ci stava bene!)

Mettete in una pentola due cucchiai d'olio extravergine e fateci poi rosolare qualche minuto la carota a pezzettini e il porro. Aggiungetevi poi le castagne (tranne qualcuna) e mezza mela. Coprite d'acqua, a livello con le verdure, e insaporite con le erbe (alloro, rosmarino e salvia). Dopo circa dieci minuti di cottura, togliete le erbe e passate al mixer fino ad ottenere una crema. Aggiustate di sale e di pepe. Fate poi abbrustolire le fettine di bacon in una pentola antiaderente, senza aggiungere grassi, finché il bacon diventa croccante, e tagliate a bastoncini la mezza mela rimasta. Guarnite i piatti con la crema, la fettina di bacon, dei bastoncini di mela fresca e qualche pezzettino di castagna qua e là. Poi io ci ho messo un pizzico di sale alla vaniglia (Halen Môn), visto che l'avevo preso, fra i tanti sali che mi ritrovo... e devo dire che ci stava proprio bene. :-)

**aggiornamento delle 22.50: giustappunto che i tram si burlano di noi... ennesimo scontro fra tram a Milano stasera, causa neve! Ma si può?