domenica 30 settembre 2007

risotto con succo di vitello e pere



Premessa: è da un po' di tempo che vorrei riuscire a fare un risotto Buono. Non buono come i soliti risotti che producevo, Buono con la B maiuscola. Come quelli cremosi che si mangiano talvolta in giro, con la mantecatura al punto giusto. Domenica mattina, mi è ricapitato tra le mani il libro di Oldani, l'ho risfogliato brevemente e il bigliettino da visita preso al D'O era proprio lì, nella pagina della ricetta di un risotto. Leggo bene, certo, non ho il vitello, ma il supermercato dietro casa è aperto e vende ottima carne. Morale, ho provato a seguire quella strada, non ci ho messo la pasta di salame, come dice lui, e anche il succo di vitello è un po' a modo mio... ma ne è uscito il miglior risotto che abbia mai fatto.

per due

170 g di buon riso
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 noce di burro
brodo vegetale (1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla)

per il succo di vitello

500 g di ritagli di vitello (e qualche osso)
1 carota
1 gambo di sedano bianco
1 cipolla grossa
olio extravergine d'oliva

una pera (io ho usato la kaiser)

Preparate il succo di vitello con un po' di anticipo. Fate rosolare con un po' d'olio le ossa di vitello lavate in forno caldo per qualche minuto. Mettete in una casseruola con un filo d'olio la carota, il sedano e la cipolla finemente tritati, i pezzi di vitello e le ossa e rosolate a fuoco vivace (si dovrebbe "attaccare" un po' la carne, senza bruciare). Sfumate con acqua e coprite. Fate cuocere così per circa tre ore. Trascorso questo tempo, passate al colino il tutto, raccogliendone il succo, che continuerete a far cuocere dolcemente finché si sarà ridotto della metà, e rappreso. Tenete da parte qualche pezzo di carne, che taglierete sottile per decorare il risotto. Se volete fare più succo di vitello, vi servirà molta più carne, perché alla fine ne resta ben poco di succo.

Per la cottura del riso, ho evitato il soffritto. Oldani non lo fa, e nemmeno lo usa fare il cuoco del Teatro 7 a Milano, dove ho avuto occasione di assistere alla preparazione del risotto durante una serata. Viene benissimo così: fate tostare qualche minuto il riso su una pentola antiaderente, senza grassi. Pian piano aggiungete il brodo vegetale e verso la fine di cottura il sale. A fuoco spento mantecate col parmigiano e una noce di burro.

Ponete il risotto su una fondina, distendendolo bene. Versateci sopra un velo di succo di vitello, le fettine di vitello e la pera tagliata sottile. Un pizzico di pepe per finire.

12 commenti:

Alex e Mari ha detto...

A parte il sapore che deve essere davvero buono, trovo interessante il procedimento che hai usato. Lo dovrò provare al prossimo risotto. Molto bella la presentazione del piatto!
Un abbraccio, Alex

adina ha detto...

ciao alex! per rendere più saporito il risotto con questo metodo di cottura puoi anche aggiungere a metà cottura un cucchiaio di un trito di scalogno e vino bianco fatto ridurre nel suo liquido, così da ottenerne quasi una salsa (che puoi conservare in frigo). in questo non l'ho messa, perché il succo di vitello era già saporito di suo. ciao!!

chiara ha detto...

Ho appena finito di leggere il libro di Oldani che è diventato praticamente uno dei miei miti!!!
Dato che in questi giorni ho un po di tempo a disposizione proverò sicuramente a fare questo risotto che sembra davvero buono e saporito!!

Brava Adina!!

Gnocchetto al pomodoro ha detto...

Adina!! altra ricetta memorabile, lo scorso fine ho sperimentato la lonza con le mele e il pepe rosa!! un successone!!
Thanks a lot!

lefrancbuveur ha detto...

ma si chiamo proprio "succo di vitello"?

adina ha detto...

ciao, succo di vitello lo chiama oldani, e me ne sono un po' appropriata, mi pareva più carino di fondo bruno, quello che in realtà è.. :-))

CoCo ha detto...

Adina il bravissimo Oldani è per noi sempre un maestro, questo tuo piatto mi parla d'autunno almeno quanto i miei gnocchi di zucca, ti devo pure fare i complimenti? Mi pare di ripetermi sei sempre bravissima nell'eseguire e nel fotografare i piatti

Germana ha detto...

Ottima ricetta, che fame... fortuna che tra un po' si cena. Ciao!

Viviana ha detto...

a ma qui si fanno cose serie!!! :D interessante davvero questo tuo risotto!!! lo proverò!
ciao|

Michela ha detto...

adoro i risotti. Se poi dici che questo è il tuo migliore, tocca assolutamente provarlo!
:-)

Gaia ha detto...

interessante il succo di vitello, in sostanza poi è una sorta di brodo ristretto o tipo fondo bruno...beh me la segno perchè il libro di oldani è vittima della pila di mia mamma per cui inavvicinabile almeno per un po'...ho ancora anche dell'acquerello lì in dispensa magari è la morte sua!!!!

adina ha detto...

sì, sì, gaia, è un fondo bruno di fatto. meno male che qualcuno mi dà soddisfazione con questo risotto! ;-)) e pensare che mi è venuto così cremoso... bacio