risotto con succo di vitello e pere

Premessa: è da un po' di tempo che vorrei riuscire a fare un risotto Buono. Non buono come i soliti risotti che producevo, Buono con la B maiuscola. Come quelli cremosi che si mangiano talvolta in giro, con la mantecatura al punto giusto. Domenica mattina, mi è ricapitato tra le mani il libro di Oldani, l'ho risfogliato brevemente e il bigliettino da visita preso al D'O era proprio lì, nella pagina della ricetta di un risotto. Leggo bene, certo, non ho il vitello, ma il supermercato dietro casa è aperto e vende ottima carne. Morale, ho provato a seguire quella strada, non ci ho messo la pasta di salame, come dice lui, e anche il succo di vitello è un po' a modo mio... ma ne è uscito il miglior risotto che abbia mai fatto.

per due

170 g di buon riso

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 noce di burro

brodo vegetale (1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla)

per il succo di vitello

500 g di ritagli di vitello (e qualche osso)

1 carota

1 gambo di sedano bianco

1 cipolla grossa

olio extravergine d'oliva

una pera (io ho usato la kaiser)

Preparate il succo di vitello con un po' di anticipo. Fate rosolare con un po' d'olio le ossa di vitello lavate in forno caldo per qualche minuto. Mettete in una casseruola con un filo d'olio la carota, il sedano e la cipolla finemente tritati, i pezzi di vitello e le ossa e rosolate a fuoco vivace (si dovrebbe "attaccare" un po' la carne, senza bruciare). Sfumate con acqua e coprite. Fate cuocere così per circa tre ore. Trascorso questo tempo, passate al colino il tutto, raccogliendone il succo, che continuerete a far cuocere dolcemente finché si sarà ridotto della metà, e rappreso. Tenete da parte qualche pezzo di carne, che taglierete sottile per decorare il risotto. Se volete fare più succo di vitello, vi servirà molta più carne, perché alla fine ne resta ben poco di succo.

Per la cottura del riso, ho evitato il soffritto. Oldani non lo fa, e nemmeno lo usa fare il cuoco del Teatro 7 a Milano, dove ho avuto occasione di assistere alla preparazione del risotto durante una serata. Viene benissimo così: fate tostare qualche minuto il riso su una pentola antiaderente, senza grassi. Pian piano aggiungete il brodo vegetale e verso la fine di cottura il sale. A fuoco spento mantecate col parmigiano e una noce di burro.

Ponete il risotto su una fondina, distendendolo bene. Versateci sopra un velo di succo di vitello, le fettine di vitello e la pera tagliata sottile. Un pizzico di pepe per finire.