semifreddo alle more e alle more alla menta

Ci risiamo con i miei stampini mousse. Ma questa volta la ricetta prevede un parfait, un semifreddo di stagione con le more. Al paesello, nel giardino di mia mamma, ne crescono un paio di rovi. Di fatto sono nel giardino della vicina :-) che però... essendo al mare... non le avrebbe sicuramente colte. Un peccato lasciare queste more marcire... no? E poi la vicina è amica della Giuly, sicuramente non mi rimprovererà per averne "rubacchiata" una manciata.

per circa 5 semifreddi
1 uovo e 1 tuorlo
200 ml di panna
100 g di cioccolato bianco
30 g di zucchero
una bella manciata di more
foglioline di menta
il succo di mezzo limone

Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco con un cucchiaio di panna. Frullate 2/3 delle more lisce, e le restanti more con 3-4 foglioline di menta. Fate gonfiare le uova sbattendole con lo zucchero. Montate la panna. Unite i due composti delicatamente. In metà composto versateci il frullato di more lisce, nell'altra metà il cioccolato bianco fuso e fatto intiepidire. Assemblaggio: mettete nello stampino il composto di more lisce e panna (io ho usato questi soliti che ho, ma potete usarne anche uno più grosso da plum cake, nel qual caso raddoppiate le dosi) e lasciate in freezer a rapprendere. Poi versateci la crema di cioccolato bianco e rimettete in freezer. Da ultimo fate uno strato sottile con il frullato di more e menta che, non avendo la panna dentro, resterà più sorbettino. Servite con delle foglioline di menta e alcune more.

rana pescatrice, pomodori e salvia croccante

La foto rende poco, ahimè, ma era sera... giustappunto che dicevo che non facevo più le foto alla sera! :-)) Ma che gusto la zuppetta! La coda di rospo, o rana pescatrice (mi sono chiesta se fosse la stessa cosa prima di scrivere il post e, dopo varie letture sono giunta alla conclusione che sì, sono lo stesso pesce) mi piace tanto! E' polposa, senza spine, saporitissima, e mi ha dato un lieve benvenuto verso l'estate. Pare poi che la Sicilia, dove andrò a brevissimo, sia, fra gli altri nel Mediterraneo, un luogo di pesca di rane pescatrici che però, lì, hanno un sapore leggermente differente, un po' di fango, proprio per la diversa alimentazione.

per due

6-7 pomodori maturi

4 scalogni

300 g di rana pescatrice

olio extravergine, sale e pepe

salvia

Fate bollire l'acqua e, quando bolle, tuffateci i pomodori un secondo. Tirateli fuori, metteteli nell'acqua ghiacciata e sarete così facilitati a togliere la pellicina. Tagliateli a tocchi, privandoli dei semi, e metteteli in una pentola, con scalogno scaldato in un filo d'olio. Salate e pepate, coprite, e fate cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti. Tagliate a pezzetti grandi quanto una noce la rana pescatrice e mettetela dentro al pomodoro, senza mescolare. lasciate cuocere, coperto, per circa 6-8 minuti. Fate soffriggere a parte qalche foglia di salvia. Servite tiepida, con la salvia croccante.

bouchons di cioccolato al sesamo

Dovete sapere che la mia amica Stefania mi ha portato circa un mese fa un pacco di biscotti enorme. Non so quanti fossero, ma sicuramente due kili! Uno scarto di fabbricazione di un'azienda che produce biscotti, forse erano un filo troppo cotti, chi lo sa. Il colore era in effetti brunito, ma erano buoni, comunque. Solo che... dopo un mese che ogni mattina puccio due dei soliti biscotti nel latte... capite perchè ho avuto il desiderio di qualcosa di diverso?

per circa 6 bouchons

25 g di farina

100 g di farina di mandorle (o mandorle tritate finemente)
125 g di zucchero

25 g di cacao

80 g di burro più un po' per gli stampini

4 albumi

50 g di cioccolato fondente in pezzettini

2 cucchiai di sesamo bianco
1 pizzico di sale

Riscaldate il forno a 180°. Mescolate la farina di mandorle, la farina, lo zucchero, il cacao e il sale. Fate fondere il burro. Con una forchetta, sbattete circa 3 minuti gli albumi. Non serve che si montino a neve, devono solo risultare un po' gonfi. Aggiungete al composto il burro e gli albumi e, alla fine, i pezzettini di cioccolato. Imburrate degli stampini da babà e versateci il composto a 3/4. Cospargete la superficie coi semi di sesamo e infornate 10 minuti a 180°, poi abbassate a 150° e completate la cottura per altri 15 minuti.

frullato? dai che c'è il frigo da svuotare!

E' solo un frullato, nulla di stratosferico, ma avevo un cestello di albicocche da finire e dei ribes, sennò andavano a male!! Quindi, senza grammature, inventatevi voi a gusto vostro le dosi... albicocche e ribes freschi, due gocce di essenza di vaniglia, un cucchiaio di zucchero, il succo di mezzo limone, tutto frullato con un po' di latte. Fresco! Alcuni ribes ci sono ancora in frigo, che ci faccio?

crackers metà e metà

Ieri faceva caldo, molto. Ma avevo voglia di impastare. Così, quando alle 18 la temperatura s'è fatta più mite e l'arietta più fresca, mi son presa il mio barattolo di farina, la spianatoia, e mi sono messa in quel bugigattolo di balcone che ho a impastare dei crackers. C'era il tramonto, la luce forte pian piano si affievoliva e lasciava spazio solo a un cielo pallidamente azzurro. Il risultato dei miei pasticci è stato molto buono, tanto che mi son detta: perché comprare tutti questi crackers industriali, che ci vuole così poco a farli e ci si guadagna in sapore e in salute?

impasto base

250 g di farina

8 cucchiai di olio extravergine di oliva

acqua per amalgamare

e poi quello che volete... qui ci sono:

semi di lino, semi di sesamo

paprika

Impastate la farina con l'olio e man mano aggiungete un filo d'acqua fino a che sentirete la pasta diventare morbida ed elastica. Lasciatela riposare una mezz'oretta. Dividetela a metà. Tirate la sfoglia col mattarello e metteteci dentro in una metà i semi di lino, il sesamo nero e quello bianco, e nell'altra metà della paprika, secondo il vostro gusto e grado di piccante. Ripiegatela su se stessa e tiratela col mattarello ripiegandola più volte su se stessa. Deve risultare una sfoglia fine. A questo punto tagliatela a triangoli, cerchi, quadrati, come vi piace, e sistemate i crackers così ottenuti in una teglia. Prima di infornare, mettete del sale sopra ai crackers ai semi di lino e sesamo; per quelli alla paprika, invece, spennellateli con un filo d'olio, e spolverizzateci un misto di sale e peperoncino tritato. Il forno dev'essere preriscaldato a 180°, e bastano 10 minuti per la cottura. Ovviamente li potete fare come volete, con le erbette, con i semi di papavero, con la cipolla... sbizzarritevi!

in bocca al lupo, Lorenzo!

Questa è la storia di un uomo, un amico. Dalla vita facile e difficile al contempo, con sbagli (li facciamo tutti) e meriti. Una vita piena di vita, una vita col golf, la fotografia, il sub, l'amore per la cucina indiscusso. Una vita fatta per essere ricostruita, tutte le volte (e ce ne sono state tante) in cui sembrava perduta. Una vita dove l'imbarcarsi in avventure è stata una prerogativa, perseguire e (per seguire) sogni dove pochi altri, forse, si sarebbero lanciati, una sfida. Una vita al centro, in prima linea, e assolutamente nascosta al punto di dover tornare a rimettersi in pista, solo. Una vita dove, se sai fare qualcosa, è bene ingegnarsi, e far fruttare l'esperienza che man mano si crea. Con coraggio. Da Menorca, Fregoloti, Baia di Fornells, a Milano il passo non è stato né immediato, né breve. Sofferto sicuramente, duro come il marmo freddo delle decisioni più difficili che ti gelano il sangue. Come la profondità dei suoi occhi blu. Ma ora è qui. Con accanto, sempre e da sempre una donna fantastica... ma questo è solo un mio grande sentimento, che mal condividerei in questa sede.

E quest'uomo è qui appunto, a Milano, da qualche mese soltanto, dove la vita, forse una volta dopo tanto, gli sta sorridendo di nuovo. E dove? Al Cavallante già enoteca aperta da poco più di un anno, a cui ha saputo dare un'aria frizzante. L'ha, non posso dire rinnovata (prima di Lorenzo - di cui ho già parlato qui e qui - io non c'ero mai stata), ma sicuramente avvalorata con le sue idee, sempre in movimento. E promette bene il ragazzo! :-) L'enoteca fa solo piatti freddi. Delle insalate, molti taglieri, di ottimi salumi e formaggi, uno sopra tutti il piacentinu ennese, ma anche parmigiano e raspadura (con la "u" alla lombarda, però), robiola vecchia della Valsassina e blu del Moncenisio, castelmagno e pecorino toscano. I taglieri di salumi vedono protagonisti il petto d'anatra, la finocchiona, il lardo di colonnata, la coppa piacentina... E soprattutto, Lorenzo ha arricchito il menu con dei piatti unici, di pesce e di carne. Molte e ottime le tartare di tonno che fa, ne ho assaggiate un paio, una con agrumi, aceto balsamico e semi di sesamo nero, e una con erbette fresche, maggiorana, mirto, aneto e finocchietto. Ottime!! E poi spada affumicato con salsa di capperi e pompelmo, roastbeef con radicchio rosso e melanzane, raclette di pere e noci.

E poi, i dolci. Buoni, a tratti ottimi. La sua crema mascarpone che accompagna con degli spiedini di frutta è proverbiale. Ma la mousse al cioccolato extra fondente non vogliamo nominarla? E la cremina di castagne con salsa al vino moscato? Insomma... secondo me, un aperitivo misto cena, una cena, un dopo cena con un bicchiere di vino e un dolce e quattro chiacchiere, al Cavallante, ci stanno tutti! L'ambiente è moderno ma caldo (ieri poca aria condizionata, quindi parecchio caldo!!), le pareti dipinte a olio di un bel bordeaux, a richiamare le mille bottiglie di rosso in bella mostra sui ripiani sottili e neri, una vetrata sulla strada, sgabelloni alti.

Per finire, least but not last, trattandosi di un'enoteca, non posso non nominare i vini. Nonostante sia veneta, nonostante beva e mi piaccia bere e di rado mi ubriachi, non li so molto riconoscere. Ma la carta è ricca e varia... perdonatemi imprecisioni eventuali nell'elencarli. Dal prosecco di Valdobbiadene al Pinot noir, dallo Champagne Blanc de Noirs 1999 al Vermentino, dal Montipagano, all'Inzolia, dal Trebbiano d'Abruzzo al Catarratt Chardonnay, al Roscetto, al Recioto, all'Aradi, all'Allegrini... tanti sono, una scelta vastissima per chi ama bere!

Chi intende tornarci spesso può anche "tesserarsi", così può spillarsi da solo il vino prescelto, servendosi direttamente da fantastici refrigeratori in cui le varie bottiglie sono conservate.

Vi posso dire che i tre bicchieri di Akronte bevuti ieri erano molto profumati, corposi, come piace a me. Un vino rosso rosso rubino serio serio!!! E meno male che c'era la wilma a portarmi a casa poi.. chi è la wilma??? ma come? 25 minuti di bicicletta per riprendermi dal caldo e... dal vino!

Il Cavallante

Via Muratori, 3

Milano

tel 02 54107325

Aggiornamento del 12 maggio 2008: Lorenzo non lavora più al Cavallante da qualche mese, per cui non garantisco che i piatti siano rimasti come li ho descritti sopra.

mini flan alle verdure

Dal risotto con le triglie dell'altra sera mi erano avanzate delle barbabietole. Non tantissime, ma sufficienti per questi bicchierini monoporzione, soffici e cremosi. La ricetta, facilissima, l'ho letta qua e un tantino rivista, ma in pochi dettagli. Avevo tenuto dei vasetti di yogurt nei mesi scorsi (ormai tengo di tutto in vista del blog!) e, vedi? mi son tornati utilissimi!

per 4 vasetti

una zucchina piccola

30 g di barbabietole a julienne

2 uova

100 ml di panna

50 ml di latte

sale e pepe

Preriscaldate il forno a 180°. Tagliate la zucchina a dadini, e sminuzzate la barbabietola julienne. Scaldate un cucchiaino d'olio in un tegame e fateci appena appassire la zucchina. In un altro tegame, stesso procedimento con le barbabietole, che devono solo ammorbidirsi un filo. Il tempo di cottura per entrambe dev'essere breve, 5 minuti sono sufficienti. Riempite per un terzo due vasetti con la zucchina e due con le barbabietole. In una ciotola sbattete energicamente le uova, la panna, il latte, il sale e il pepe. Versate il composto nei vasetti e metteteli in una pirofila piena per metà di acqua calda. Abbassate il forno a 160° e fatevi cuocere i flan per circa 15-18 minuti.

Potete farli anche con carote e cumino, spinaci e noce moscata e qualsiasi altra verdura!

passion fruit!

E' da un po' che volevo provare questo semifreddo, che ha quasi la consistenza del gelato. Ora, non chiedetemi come, la ricetta originale di Donna Hay prevedeva 6 uova e 6 tuorli!!! A me sembravano un'esagerazione.. forse che il mio stampino sia piccolo rispetto a quello usato nella versione originale? Tutto può essere. In ogni caso... le ho ridotte a 3+3 ma, avendone avanzate un po', a mio avviso viene perfetto anche con 3 uova e 2 tuorli. Provate e fatemi sapere. Il risultato è stato ottimo, quella punta di acidulo della copertura ha dato un fresco risultato!

12 passion fruit

250 ml di panna fresca
3 uova

3 tuorli

200 g di zucchero

Estraete la polpa da 8 passion fruit e scaldatela in un pentolino con 100 g di zucchero, finché quest'ultimo si scioglie. Lasciate intiepidire, versatelo in uno stampino da plum cake rivestito di carta oleata e mettete in freezer a rapprendere. Nel frattempo montate a bagnomaria le uova, i tuorli e il restante zucchero fino ad ottenere un composto schiumoso. Non fate bollire. Mettetelo poi in un mixer e montatelo con le fruste per circa 20 minuti. Deve risultare gonfio e abbastanza sodo. Montate la panna. Unite i due composti, panna e uova, amalgamandoli delicatamente. Da ultimo aggiungeteci la polpa dei 4 frutti della passione rimasti. Versate il tutto nello stampino del plum cake e rimettete in freezer per almeno 5-6 ore.

meme 4x4

Eccolo il meme 4x4, passando da Max-la piccola casa... glielo dovevo, non avevo partecipato a quello sulla musica, troppo difficile per me, non seguo quasi nulla di musica, se non poche cose abbastanza classiche... Questo invece dà modo di conoscersi un po', e ce l'ho potuta fare a rispondere! :-)

4 dei miei cibi preferiti

• pizza, e pizza bianca romana di via dei 4 venti
• pasta e riso, se integrale meglio, con parmigiano e olio extravergine
• formaggi tutti
• pane caldo

4 cibi che non mangerei mai

• mai la tinsemmal :-) ....e poi non mi piacciono:
• interiora varie (ma il fegato sì, il rognone anche, la trippa se devo..)
• carciofi (li mangio solo alla giudia, non sanno mica di carciofo!)
• coniglio (ma potrei riprovare)

4 cose che faccio in internet

• leggo la posta, scrivo e tengo tanti contatti e scopro nuovi amici, e leggo altri blog
• cerco e scarico documenti per il mio lavoro
• acquisto lampade :-) ...diciamo che ne ho acquistate almeno tre... sapessi dove metterle ne acquisterei altre!
• scopro tutto ciò che mi serve

4 lavori che ho fatto nella mia vita

• ho venduto scarpe e occhiali da sole
• ho scritto oroscopi sperando di diventare giornalista! (all'università avevo persino subappaltato a due mie amiche il lavoro... in tre ci sono più idee! ...e sapete come ci chiamavano? le oroscopaie!! ...potrei raccontarvene.... :-))
• ho fatto chicken burger da McDonald's a Londra, con Dumbo che mi urlava dietro "eight chickens down PLEEEASEEE!!!
• son finita a far la commercialista (non lo volevo quasi dire.... fa troppo serio! anche se al giorno d'oggi è diventata una specie di durissima e amara barzelletta)

4 film che potrei rivedere altre 4 volte

• l'insostenibile leggerezza dell'essere (visto già almeno 4 volte), non lo batte nessuno
• il bagno turco, il primo Ozpetek, l'ultimo mi piace meno
• ricette d'amore, tutto sommato lieve, ma con un sentimento
• vacanze romane

4 trasmissioni o serial che vedo in tv

• le invasioni barbariche
• anno zero
• le iene
• markette

4 posti in cui vorrei essere in questo momento

in questo momento mi basterebbe non essere al lavoro.... però:

• a giocare con Piero e Olivia, i miei cuginetti, li amo!!!
• davanti al mare, Allevi in sottofondo, l'azzurro davanti
• in cucina, a provare una cosa che ho in mente
• nel mio balcone, a coccolarmi la mia casetta

le persone che mi farebbe piacere rispondessero a questo meme
ma tutti coloro che ne hanno voglia! è un modo per conoscersi (mi sembra di essere Marzulla!)

risotto giallo con filetti di triglie e barbabietole

E' troppo tempo che non scrivo nel mio bloggetto, ma sono stata intrappolata in una serie di eventi e coincidenze che mi hanno impedito di cucinare. Comunque, credo anche faccia bene ogni tanto una pausa. Così come fa bene la vacanza dopo il lavoro, ci si restituisce energia e vitalità e voglia di cose nuove. Quindi, torniamo a noi, esselunga, venerdì sera, ore 8. L'esselunga è un po' la mamma dei milanesi, un supermercato vero, con tantissimi prodotti, erbette, carni, pesci. E la qualità è decisamente buona. Persa nella mia stanchezza, il cestino pieno di verdure varie, mi son caduti gli occhi su dei filetti di triglie. Belli, rosa, lucidi, iridescenti. Non ne avevo mai mangiati. Le triglie... un pescetto semplice, in fondo. Sono finiti lì, nel cestello, accanto alle barbabietole a julienne, anch'esse violacee. Stavano che era un piacere una vicina alle altre!

280 g di riso
10 filetti di triglie
zafferano in pistilli (o bustina)
salvia
olio, sale e pepe
barbabietole a julienne

Mettete un filo d'olio e qualche foglia di salvia in una pentola. Appena diventano caldi, aggiungetevi il riso e sfumate con del vino bianco. Preparate un brodo con delle verdure, una triglia e dello zafferano, e aggiungetelo man mano al riso. Tagliate a fettine i filetti di triglia (tranne 4, che terrete per la guarnizione) e aggiungeteli, a metà cottura, al riso. Continuate a sfumare finché il riso è pronto. Nel frattempo fate scaldare un filo d'olio e della salvia in un altro tegame, salate e pepate. Sistemate il risotto nel piatto, le triglie intere sopra, e decorate con le barbabietole a julienne. Una spruzzata di pepe e una goccia di buon olio extravergine per finire.

risotto con spinacino mantecato al bagòss

Che cos'è il bagòss? Io non lo conoscevo prima del corso di cucina di Wine Night, prima di aver parlato con Elisa, prima di scoprire che persino Cri lo sapeva! :-) Ebbene, non mi ci ero mai imbattuta, nel bagòss, questo formaggio stagionato, dal sapore intenso e saldo. Strada facendo si apprendono un sacco di cose nuove! Chiedo venia agli abitanti di Bagolino, antico comune della montagna bresciana, dove nasce il Bagòss (che nel dialetto significa proprio "di Bagolino"). Mi piacerebbe pure andarci (per me sta dietro l'angolo, quasi), è un comune antico, dall'aspetto medievale, strutturato ad esse rovesciata, che ruota attorno ai due rioni principali di Osnà e Cavril. E la cucina ruota inevitabilmente attorno al bagòss! E visto che vi piacciono i negozi che vi suggerisco, vi dico anche dove l'ho preso. A Milano, alla Baita del Formaggio. Un negozio di grande tradizione, con prodotti primari e davvero ottimi. Un po' caro, potreste rimanere a bocca aperta e occhi spalancati alla cassa (quattro pezzetti di formaggio, tra cui uno stracchino, arrivate a pagarli anche 35 euro, settantamila lire, direbbe qualcuno... già, siamo a Milano...), ma sicuramente la qualità vi ripagherà nel breve periodo (magra consolazione.. :-)).

Per il risotto, per due più un bis

250 g di buon riso carnaroli

70 g di spinaci novelli (se li trovate di montagna, meglio)

50 g di bagòss grattugiato

brodo di verdure

uno scalogno

burro

In un tegame fate appassire con un cucchiaio d'olio extravergine di oliva lo scalogno a fettine sottili e lo spinacino. Separatamente fate tostare il riso con una noce di burro, sfumando con un bicchiere di vino. Allungate col brodo, poco alla volta e, a metà cottura, aggiungetevi lo spinacino. A fine cottura, il riso dev'essere all'onda, spegnete e mantecate con una noce di burro e il bagòss.

La Baita Del Formaggio

Via Vincenzo Foppa, 21

20144 Milano
tel. 02 4817892

insalata di magret de canard e albicocche

Lo chiamo magret de canard, mantenendo il francese, in quanto così nasce, francese. Si tratta, come saprete, di un filetto di carne magra tratta dal petto di un'anatra, o di un'oca, ingrassate.

Mi ha sempre incuriosito la tradizione dei Francesi e l'attenzione che hanno per questi volatili. Ne sanno trovare davvero dei piatti raffinati, innalzando quello che un tempo era il cibo dei contadini a pietanze davvero succulente. E' poi da sottolineare che, come hanno una difesa spassionata per il loro Paese, sanno anche qualificarne i prodotti. Intendo dire, spesso in Francia si vede scritto "produits du terroir". Ecco, il terroir non è semplicemente il territorio, e quindi un prodotto tipico del territorio, ma è l'anima profonda delle loro regioni e ciò che da esse sanno trarre.

Il magret non è esistito da sempre. Un tempo le anatre e le oche si cucinavano in confit (altro termine impossibile da tradurre). Venivano presi petti, parti di stomaco, cosce, ricoperte di sale grosso, e lasciate frollare per un paio di giorni al fresco, affinché un po' del liquido colasse e la carne si intenerisse. Venivano quindi risciacquate bene, strizzate e successivamente cotte nel grasso per un'ora o più. Poi sterilizzate in vasi di vetro, quelli che noi ora usiamo per la conserva. Ecco, il popolo contadino, specialmente della Francia sud-occidentale, si cibava (direi si ciba ancora) durante l'inverno di queste carni che sono al punto giusto di cottura quando, infilandovi uno stecchino, non esce più del liquido rosso. E col grasso vi si arrostiscono le patate... ottime!

Ma all'inizio degli anni Sessanta, Mr André Daguin, cuoco dell'Hotel de France a Auch, nel Gers, letteralmente rivoluzionò il metodo di cottura del foie gras e del confit, cucinandoli poco alla volta a fettine, come fosse delle bistecche. Rivoluzione fu, soprattutto nelle campagne! Ma questo metodo di cottura aveva due vantaggi: innanzitutto, lasciava la carne molto più morbida e meno secca e, in secondo luogo, permetteva alle filiere di impiegare un pezzo di carne fino ad allora lasciato alla proprietà contadina. Oltre al fatto che poteva essere affumicato, seccato, salato.

Questo magret de canard affumicato che ho acquistato al Comptoir de France mi ha ricordato immensamente una vacanza nel Périgord con le mie amiche preferite, patria delle oche, del foie gras, del magret de canard (petto), del gésier de canard (parte dello stomaco)...

E, siccome in Francia il magret viene servito spesso accompagnato da un frutto dolce, albicocche, prugne o pesche, per contrastare il sapore affumicato, mi sono attenuta al consiglio dello chef, condendo un'insalata misticanza con certo il magret e poi delle albicocche a fettine, una goccia di aceto, del buon olio extravergine, sale e pepe.