Purea di ceci e verdurine alle noci e rosmarino

Ogni tanto faccio cucù, così mi segno le mie ricette del cuore. Nel tempo mi sono avvicinata con uno spirito diverso ai legumi e alle verdure, con la consapevolezza che "fanno bene", e con la curiosità, soprattutto, di scoprirle di più e di utilizzarle in modo diverso. 

Questa ricetta è ritratta nella copertina di Piatti vegetariani all'italiana, edito da Il cucchiaio d'argento. Molto molto invitante, me la sono fatta mia.

200 g di lenticchie di buona fattura

1 spicchio d'aglio

qualche foglia di salvia

un cucchiaino di tahina

1 costa di sedano

1 carota arancione e 1 viola 

1 cipolla rossa

rosmarino

3-4 noci

olio extravergine

sale e pepe

Sciacquate le lenticchie e trasferitele in una pentola con l'aglio, un cucchiaio di olio, mezza carota arancio e le foglie di salvia. Aggiungete acqua fredda qb e portate ad ebollizione, schiumando se necessario. Salate e cuocete a fuoco lento per circa 45 minuti.

Prelevate un paio di cucchiai di lenticchie intere, eliminate salvia e aglio, il resto frullatelo con mezzo bicchiere d'acqua tiepida e la tahina, se gradite. La ricetta originale non la contempla, ma prevede il latte al posto dell'acqua. Io ho preferito l'acqua ed è venuto benissimo. La consistenza dev'essere abbastanza compatta, tipo una purea.

Nel frattempo che cuociono le lenticchie, mondate e lavate il sedano, la mezza carota arancione, la carota viola e la cipolla. Tagliate tutto a dadini e ripassate le verdure in una padella con due cucchiai d'olio per un minuto. Salate. Deve restare tutto assolutamente croccante. Tritate gli aghi di rosmarino e ripassateli in una padella oleata con un pochino di aglio tritato e le noci a pezzettini.

Munitevi di un coppapasta o di uno stampino grandicello da biscotti rotondo o quadrato, versatevi la purea ad un'altezza di un cm circa e disponetevi sopra le verdurine, le lenticchie intere, il rosmarino con le noci. Un filo d'olio e servite. 

Nella foto non avevo le carote viola, e nemmeno la cipolla rossa, ma poi l'ho rifatta e l'effetto ottico è notevole con un guizzo di purpureo nel piatto che contrasta col verde del sedano e del rosmarino.

sante cipolle

Eh sì, sante cipolle. Che profumo, che odori fantastici si son diffusi in casa quando ho cotto queste cipolle. Era lieve, delicato, inebriante, a sovvenire cortili dalle finestre aperte in caldi meriggi d'estate, cucine di trattorie semplici, baracchini in riva al mare, terre secche ma prospere.

Con niente, o quasi, un grande piatto di frugalità.

 

una cipolla rossa di Tropea, grossa

mezzo spicchio d'aglio a lamelle sottili, senza anima

datterini

miele

zucchero di canna

pistacchi (o pinoli)

origano

basilico

(piment d'espelette)

sale e pepe

olio

 

Tagliate le cipolle finissime e disponetele su una teglia da forno, sopra ad un paio di fogli di carta forno. Aggiungeteci dei pomodori datterini fini, non troppi, le cipolle devono decisamente prevalere.

Poi deliziatevi come meglio credete: io ho cosparso le (sante) verdure con un paio di cucchiai di miele d'acacia, sale e pepe, un po' di zucchero di canna, basilico tritato, origano, un po' di pistacchi tritati e un pizzico di piment d'espelette e due o tre fili di olio extravergine.

Mettete in forno a 80 gradi per circa due ore. Inebriatevi di profumo nel mentre, poi conditeci la pasta, aggiungendovi mezzo bicchiere di acqua di cottura per ammorbidire e un goccetto di olio alla fine. Con una cipolla grossa viene una pasta per due persone.

 

 

pomodori della Sardegna





 

Ma che belli i pomodori! Tutti tutti, ma questi quanto son belli! Hanno il colore dei monti della Sardegna al tramonto! E ora non li posso mangiare... resisterò impavida qualche mese ancora e poi via di pomodori!

Vi auguro una buona settimana!





 

polpettine di quinoa, bulgur e piselli freschi

Ho capito che stare a casa significa avere meno tempo di quando si andava al lavoro. Pare un paradosso, ma è esattamente quello che mi sta accadendo. Una corsa ogni giorno, a fare che non si sa, è questo il bello, ma vivo mille cose che mi tengono occupata sempre.

Le ore volano via, e non mi sono ancora fatta un pisolino!

L'altro giorno ho sperimentato queste polpette. Avevo un avanzo di bulgur e quinoa che il giorno prima avevo fatto in insalata con delle verdure miste cotte, molto buono a dire il vero, e mi spiaceva non utilizzarlo. Casualmente sfoglio Marie Claire Maison e trovo questa ricetta che faceva proprio al caso mio! Ve la trascrivo, ma io sono andata un po' a occhio, e l'ho adattata al caso mio.

 

65 g di quinoa (e bulgur)

120 g di piselli freschi

45 g di farina di riso

80 g di tahine

prezzemolo, una bella manciata

sale e pepe

succo di mezzo limone

olio extravergine

 

Fate cuocere la quinoa (e il bulgur) secondo le indicazioni della confezione, di norma portando i cereali a bollore in un tegame e lasciando circa 10 minuti di cottura. Scolate e fate raffreddare.

Riunite in una ciotola 70 g di tahine, il succo del limone, un cucchiaio d'acqua, uno di olio, sale e pepe ed emulsionate.

Fate sbollentare i piselli freschi, dopo averli ovviamente puliti e lavati, e aggiungeteli alla crema di tahine in un mixer, con il prezzemolo e la farina di riso, metà dei cereali, del sale e del pepe secondo il vostro gusto. Tritare grossolanamente e, da ultimo, inserire la quinoa e il bulgur restanti. Otterrete un bel composto compattino che si può lavorare a polpetta. Le potete preparare prima, tenerle in frigo e friggerle all'ultimo in olio caldo. Molto, molto deliziose!

crema di piselli con fave e capesante

 

Rieccomi! :-)

Pausa breve, giusto per un giretto a Cornedo per comunione e cresima dei miei cuginetti, feste e aperitivi in famiglia, il tartarugo che si diverte come un matto coi suoi cuginetti e la pioggia rompina che ci ha impedito passeggiate e giochi all'aperto. 

La crema in questione è una libera divagazione di una cosetta mangiata al Bulgari l'anno scorso. L'ispirazione viene nella presentazione, meno forse nel gusto, quel cuoco del Bulgari è davvero in gamba e lungi da me imitargli il sapore. Ma ho avuto modo di conoscerlo un pochino lo chef Andrea Ferrero e parlarci, ci si scopre la sua ricerca forsennata della materia prima, la sua cura maniacale del buon gusto. Magari non in tutto, ma io ho sempre gradito moltissimo quei piatti non esageratamente elaborati ma al limite della perfezione nella loro semplicità, come gli spaghetti al pomodoro.

 

Qui basta fare una cremina di piselli freschi. Io ho fatto così: ho messo a bollire i piselli in acqua salata per circa 15 minuti (dipende dalla grandezza dei piselli), poi li ho scolati e raffreddati velocemente in acqua e ghiaccio per fissarne il colore verde. Volendo, potete usare un brodo fatto con dei baccelli di piselli ma a mio avviso dovrebbero essere integri e forse non trattati. Non buttate l'acqua di cottura e tenete da parte qualche pisello intero.

A parte, in un tegame, ho rosolato in un paio di cucchiai d'olio uno scalogno a fettine e mezzo porro. Ho aggiunto poi i piselli freddi, qualche foglia di basilico, e frullato il tutto col minipimer allungando con l'acqua di cottura dei piselli che avete tenuto da parte, fino alla densità desiderata.

 

Fate cuocere le fave pochissimi minuti in una pentola con dell'acqua salata e una carota. Sbucciatele e tenetele da parte.

 

Le capesante dovranno essere semplicemente condite con un pochino di olio extravergine, sale e pepe e, secondo i gusti, un pizzico di paprika dolce.

Scaldate per bene una padella antiaderente e fate cuocere a fiamma viva le capesante uno o due minuti, a seconda della grandezza.

 

Per la composizione del piatto: versate la crema di piselli, anche tiepida, disponeteci le capesante cotte, le fave e qualche pisello. Per un contrasto di dolcezze e colori, io ci ho messo delle fettine di rapanello che danno allegria e un po' di verve. Finite con un giro d'olio e un pizzico di pepe.

 

ps: ora, la foto non è tagliata a destra nel post, quando la pubblico invece viene tagliata, uffi! son stufa di provare a sistemarla, tenetela così, valà.

 

 

 

 

 

 

 

Tarte au citron meringuée

E' in punta di piedi che rientro in questo contenitore. Spaventata dalle modifiche trovate, dal non ricordarmi quasi più come caricare una foto o scrivere un testo e posizionare il tutto affinché l'aspetto risulti piacevole.

Non so se sarà un post isolato, se poi continuerò. In fondo è un "luogo mio" questo, e forse ci posso fare quel che voglio. :-)

Non è cambiato molto il mio modo di pubblicare una ricetta, noto. Stesse foto, medesime capacità di prima, nessuna grande evoluzione insomma. Ero molto incerta se scrivere oggi, in fondo il mondo dei food blogger è parecchio cambiato da quando ci partecipavo attivamente. Al di là del numero crescente di blog, ciò che mi ha colpita è stata la bellezza e il perfezionismo di molti, belle foto, siti curati, quasi patinati. D'altro canto son rimasta stupefatta da quelli che per me erano i miei capisaldi e che non scrivono più, in primis Cavoletto! Io non partecipo ai social network poi.... forse son rimasta indietro, mentre altri scrivono lì.

 

Che ne è stato di me? Dopo il tartarugo che oramai ha 4 anni e mezzo, ci siamo sposati, abbiamo cambiato lavoro un paio di volte, e anche casa, ma quella solo una volta, siamo rimasti senza lavoro perché nuovamente aspettiamo un tartarugo e il mondo è davvero maschilista, ma siamo pieni di risorse, un altro lavoro lo stiamo coltivando e nel frattempo cerchiamo nuove prospettive.
Così anche il blog mi è parsa una buona nuova prospettiva. Questa torta al limone mi è parsa un'ottima prospettiva. Freschissima. Elena mi ha chiesto la ricetta, e invece di scrivergliela su watsup ho pensato di appuntarla qui.

Ecco, forse il blog, per me, è un luogo di appunti.

 

per la base frolla (pâte sucrée di Pierre Hermé)

210 g di farina

85 g di zucchero a velo

1 uovo intero

mezza bacca di vaniglia

125 g di burro a temperatura ambiente

25 g di farina di mandorle

1 cucchiaino scarso da caffè di sale fino

 

Avanzerete un po' di pasta, non serve tutta per la torta, ma ci potrete fare dei biscotti conservandola in frigo un giorno o in freezer.

Setacciate la farina e lo zucchero a velo, separatamente. Impastate il burro morbido a pezzettini in una planetaria (o in una ciotola) con lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale, i semini della vaniglia, l'uovo e infine la farina, mescolando bene affinché ogni ingrediente sia ben amalgamato. Ne risulterà un composto abbastanza morbido, ma riuscirete a formare una palla con le mani, che appiattirete leggermente e conserverete in frigo avvolta dalla pellicola per un paio d'ore o più. 

 

per la crema al limone, un lemon curd

 

4 limoni non trattati

3 uova

150 g di zucchero

100 g di burro a temperatura ambiente di buona qualità

 

Grattugiate la buccia dei limoni e poi spremeteli così da ottenere almeno 130-140 ml di succo.

Mescolate le uova con il succo, le bucce dei limoni e lo zucchero e cuocete a bagnomaria mescolando bene fino al limite dell'ebollizione (82-83°C). Si addenserà un pochino.

Filtrate la crema con un passino facendola colare su un recipiente ben fresco (potete metterlo sopra a dei cubetti di ghiaccio). Quando la crema è tiepida aggiungete il burro a pezzettini lavorando bene affinché monti e diventi omogenea. Sarebbe meglio fare questo passaggio con una planetaria. Conservate in frigo, anche fino al giorno dopo.

 

per la meringa

 

3 albumi

150 g di zucchero

 

Montate a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero.

 

la torta

 

Una volta preparata la base frolla, dovrete cuocerla in forno con una cottura preventiva in bianco. Per la cottura in bianco stendete la frolla a 2,5 mm di spessore su uno stampo da crostata di circa 25 cm di diametro imburrata precedentemente (o se avete un buono stampo antiaderente il burro non serve), copritela con un foglio di carta forno e riempitela di fagioli secchi o di apposite palline da forno. Prima di infornarla fatela riposare una mezz'oretta in frigo. Poi mettetela in forno caldo a 190° per circa 20 minuti, ma a circa 15 minuti togliete la carta forno coi fagioli, così da permettere la cottura anche della base. Sfornate e lasciate raffreddare.

Guarnite con la crema al limone, tutto a freddo.

Finite con ciuffetti di meringa fatti con l'aiuto di un sac-à-poche o, se preferite, livellando la meringa in modo uniforme sopra al dolce, ma trovo che i ciuffetti siano più carini.

Accendete il grill a 230° e fate abbrustolire la meringa circa 10 minuti.

Prima di mangiare la torta fatela riposare in frigo, dev'essere servita fredda.

 

kraft, le cremose e tanto divertimento

Adina vorrebbe fare tante cose. Vorrebbe lavorare fino a tardi, avere tante ore da dedicare al suo tartarugo, invitare gli amici, riuscire a farsi un bagno caldo in tutta serenità, cucinare le mille ricette che ha nella mente, fare delle foto e scriverci un post, dedicarsi bene al suo matrimonio prossimo venturo (ebbene sì, mancano solo due settimane!) e, e, e.... e invece Adina si sveglia stanca la mattina, col tartarugo che le zompetta in testa (perché nel frattempo ha imparato ad alzarsi e a gattonare), corre in studio, dove sta vivendo un periodo nero che il nero delle seppie in confronto le fa un baffo, trascorre questa parentesi quotidiana facendo del suo meglio, ma con una malavoglia prima sconosciuta, e sperando che presto e svelta la sera si avvicini, per rientrare a casa, spupazzarsi il suo piccolo amore dagli occhi marini, giocherellarci, preparargli e dargli la pappa.... poi cerca a sua volta di ingurgitare un po' della sua pappa, leggermente più evoluta, ma nemmeno troppo, finché arriva il momento del biberon e la speranza che verso le 22 (se va bene) il tartarugo cada nel sonno più profondo... dopo di che cerca di raccogliere le sue forze, di sistemare quei vestitini che quando li mette via pensa che l'anno prossimo non andranno più bene, cerca di scambiare due chiacchiere col suo promesso sposo, di organizzare questa festa almeno un minimo.... e così il blog passa non dico in secondo piano.... in ultimissimo piano!!!!! E quando poi succede che viene invitata nell'arco di tre giorni a due serate fichissime, succede anche che quelle due serate vengano raccontate dopo tanto tempo, rendendo poca giustizia e ringraziamento a chi l'ha invitata...
Quindi Adina si sente in colpa, ma riflette un poco e pensa che c'è di peggio e che, in ogni caso, anche se racconta delle emozioni dopo un mesetto, le emozioni sono state vissute e possono ancora essere condivise e narrate, come una favola che, sentita mille volte, conserva fascino e poesia.
E' stata una festa organizzata maestralmente da Kraft e Mindshare, col Teatro 7 a far da sfondo, fotografi e cuochi e giornalisti d'eccezione, un articolo su Donna Moderna (questo mese!), una cena superba da Andrea Berton al Trussardi alla Scala, ma soprattutto con loro, compagne di web, blogger da conoscere simpaticissime, Sandra a far da capitano, piatti originalissimi (finalmente credo di aver superato il poco amore per i carciofi... e finalmente credo di aver deciso che il frico è una goduria vera ed entrambi, con le sottilette cremose, erano davvero ottimi!!).

Voglio davvero ricordare tutte, Paoletta, Daniela, Nadia, Lory, Sara, Babs, Elga, Laura, Francesca, Valentina, Giada, chissà se avrò scordato qualcuno... perché è stato per me un verissimo piacere incontrare delle "colleghe", blindata com'ero in casa da parecchi mesi ormai col mio tartarugo. Qualche ora d'aria profumata di cibo è stata un toccasana! La miglior aria! Thanks!!

Rotondità

Volti

ancora cioccolato: la tenerina dell'Aldina

Questa è una storia che ricorda un po' le saghe familiari. Mi piacciono questi racconti di famiglie che si tramandano nel tempo la vita. Queste storie di donne in fondo. Tipo Uccelli di Rovo, ce l'avete in mente?? Che strazio... ma quanto amore! :-) Tipo Speriamo che sia femmina!
Allora: l'Aldina è un'amica di mia mamma, da sempre. La mamma dell'Aldina (che di cognome faceva Manzoni!) era un'amica carissima di mia nonna, la mamma di mia mamma. Tutti i mercoledì si incontravano, insieme ad altre signore, e se la raccontavano mangiando pane, prosciutto e mortadella. L'Aldina poi si è sposata con Mario, e mia mamma con mio papà. Amici da sempre, capodanni assieme, cene, uscite. Poi mia mamma è rimasta incinta di me, e dopo pochi mesi anche l'Aldina ha avuto una figlia, Helga. Dopo sei anni mia mamma ha riaperto le danze con mia sorella, Lisa, e a ruota, dopo pochi mesi, l'Aldina ha avuto Francesca. E' stata solo un'inaspettata e bellissima sorpresa scoprire, quando io ero incinta di soli quattro mesi, che anche Helga aspettava un figlio! Anzi, lei è stata più rigorosa di me, ha mantenuto il ritmo delle donne, mentre io mi sono un po' persa via col tartarugo... Un mese fa è nata Viola, ed è puro sentimentalismo per noi pensare che le nostre vite continuino passo dopo passo, assieme. Chissà se anche Lisa e Francesca staranno al seguito!

200 g di cioccolato fondente
100 g di zucchero
100 g di burro
3 cucchiai di farina
3 uova

Montate gli albumi a neve ben ferma. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria e lasciatelo poi intiepidire. Con un mixer (o a mano) mescolate bene zucchero, burro e tuorli fino a renderli spumosi, poi incorporatevi la farina setacciata e il cioccolato fuso. Da ultimo incorporate gli albumi, lavorando con una spatola dall'alto in basso per non far smontare gli albumi. Versate l'impasto in una teglia con la carta forno. Mettete in forno caldo a 180° per circa 10 minuti. La torta deve rimanere morbida e quasi umida al suo interno. Tagliatela a cubetti e servitela su dei pirottini. Vi sembrerà di mangiare dei cioccolatini, tenerissimi!

sablé al cacao

Il tempo passa in fretta e tutto se ne va, preda degli eventi e dell'età... (Francesco Renga)

I giorni scorrono, impegnatissimi. Avere un figlio ti catapulta in una dimensione quasi sconosciuta, alla ricerca di cosa sia più giusto per tutti noi, una baby sitter o il nido, il latte materno o artificiale perché serve riprendere a lavorare, il lettino o il lettone, il primo biberon, le notti insonni o quasi, il chiedersi in continuazione se facciamo bene, la paura che accompagna l'essere genitori e che non ci abbandonerà mai, ma la gioia quotidiana sopra tutto, le lunghe passeggiate col freddo che bacia il viso e tiene svegli, i progressi del tartarugo e le sue incantevoli risate sdentate, il desiderio infinito di una giornata di sole tiepida per magari poter scappare al mare. Ma intanto piove anche oggi... il tartarugo è nel lettone a fare un pisolino, ogni tanto sospira e mi chiedo: ce la farò a postare questo post prima che si svegli?

La ricetta, di Pierre Hermé, è abbastanza facile e davvero buonissima.

(manco a dirlo, il tartarugo si è svegliatoo... cos'ha in corpo, un orologio? 45 minuti di pisolino e non uno di più!!!! ma credo di averlo ipnotizzato coi mille bacini sul naso che gli ho dato, si è rimesso, inaspettatamente, a dormire!! :-))

per circa 15 sablé

130 g di farina

15 g di cacao amaro

125 g di burro morbido

50 g di zucchero a velo

1 pizzico di sale

1 albume

Preriscaldate il forno a 180 gradi.

Setacciate la farina con il cacao. Mescolate bene il burro sino a renderlo cremoso, aggiungetevi poi lo zucchero a velo passato al setaccio e il sale. Amalgamate bene il composto finché sarà omogeneo.

Sbattete leggermente l'albume, e versatene un cucchiaio e mezzo nel composto sempre mescolando. Incorporateci poi poco alla volta la farina e il cacao passati al setaccio amalgamando il tutto, ma non lavorando troppo l'impasto.

Versate il tutto in un sac à poche con un beccuccio a stella largo circa 8 mm e premendo bene affinché non esca l'aria, formate delle esse (o se preferite delle "w") su una placca da forno ricoperta di carta forno distanziandole un pochino.

Infornate per circa 12 minuti. Lasciate raffreddare prima di gustare.

Plurimix apre a Milano!

Plurimix, l'azienda specializzata nella vendita di tutto quanto è cucina, dagli stampini, alle pentole, ai coloranti alimentari, alle formine per i dolci americani, alle farine (dalla senatore cappelli alle farine di forza), al cioccolato in pastiglie, ai pirottini un po' sbarazzini .... ha aperto a Milano il 24 gennaio! Già c'era un negozio a Verona, ma soprattutto la forza loro è la vendita online.

Il negozio a Milano si trova in Piazza Durante 24. E' ancora un po' spoglio e manca forse di un filo di organizzazione, ma l'avranno presto, assicurano, insieme ad una cucina bella in vista dove terranno anche dei corsi.

Plurimix Point Milano

Piazza Durante 24

tel 02 36571719 - 02 36572505

aperto da lunedì a sabato dalle 10 alle 19.30

passatina di fave con cavolo nero e gamberi

Nulla di eclatante, di nuovo, di ingegnoso. Solo un augurio carissimo di buon natale a tutti!!! Noi lo passeremo per la prima volta col tartarugo dagli occhi color del cielo (per adesso!), e penso a quando lui non c'era, a come mi pare impossibile esserne stata senza per così tanto tempo! E' così parte di noi adesso che sembra davvero impossibile!

per 4-6 persone

250 g di fave secche
1 cipolla
1 foglia di alloro
cavolo nero
gamberi (2-3 per piatto)
sale, pepe, olio extravergine

Lasciate in ammollo le fave secche per circa 12 ore. Scolatele e mettetele con della cipolla in una pentola di acqua fredda con una fogliolina di alloro. Cuocete un'oretta circa, unendo a metà cottura del sale. Frullatele poi con un mixer ad immersione fino a farle diventare cremose. A parte fate bollire circa 5 minuti in acqua leggermente salata le foglie del cavolo nero. Ripassatelo poi in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. I gamberi invece cuoceteli a vapore, sgusciateli e teneteli al caldo fino al momento di servire. Abbrustolite delle fette di pane spennellato con dell'olio e un pizzico di sale. Servite semplicemente mettendo al centro della passatina il pane, sopra delle foglie di cavolo nero, e finite adagiandovi i gamberi. Un giro d'olio e una macinata di pepe.

finalmente...

...dopo tanto tempo, ecco svelato il motivo della mia lontananza. Arturo, bellissimo, infinitamente.

(e poi, diciamocela tutta, ero davvero stufa di aprire il blog e vedere la mia faccia con Adrià!! :-) )

Aggiornamento: grazie davvero per tutti questi auguri! Sono stati nove mesi con parecchi pensieri, iniziati con tantissime nausee (e da qui la scelta forzata di non mettere più ricette...), e proseguiti nell'incognita di una gravidanza complessa, che ci ha resi però forti laddove la forza credevamo di non averla, e sempre speranzosi, di quella speranza funambolesca appesa ad un filo che si accorciava man mano passavano i giorni e si avvicinava il termine e la paura aumentava. Ma adesso credo di poter dire con serenità che stiamo bene! Arturo è cresciuto già un kilo in un mese!!! ...è quasi un vitellino! :-)
...io dormo pochissimo, ma è il decorso naturale (no?) e, sinceramente, è davvero poco importante davanti a questa tartarughina con gli occhi vispissimi! A presto!!

guidato dal tuo profumo...

Guidato dal tuo profumo verso climi che incantano,vedo un porto pieno d'alberi e di vele ancora affaticati dall'onda marina, mentre il profumo dei verdi tamarindi che circola nell'aria e mi gonfia le narici, si mescola nella mia anima al canto dei marinai. (C. Baudelaire)

Quanto sono vanitosa? (grazie a Roberto Granatiero, che mi ha scattato questa foto con Ferran Adrià)

Le ha scritte Baudelaire quelle righe lassù, e sono state attuali più che mai a Identità Golose. Verdure e profumi i due fili conduttori, con un tocco di giallo zafferano, abruzzese o sardo. Che colori, che movimento, che energia. Forse il mio preferito (di quelli visti) è stato Alajmo, forse che è stato il primo, e che le aperture, come gli inizi delle storie d'amore, danno sempre più sobbalzo dentro e passione. Forse che è davvero uno dei più grandi, raffinato esteta e grande lavoratore. Ve le vorrei raccontare due parole e una ricetta di Alajmo. Per lui rendere pratica la teoria del profumo significa trattenerlo, nebulizzare un grasso, uno zucchero, per spruzzarlo su un piatto fresco, così da intrappolarne il gusto. Porta in sala dei crostoli nebulizzati di cannella, e l'ambiente si profuma. Presenta due ricette emozionali, per colori e procedimenti e tecniche: degli gnocchi rossi, bianchi e verdi, di verdure vestiti, e la shakesperiana capasanta di calamaro, senza capasanta. L'essere e il non essere. La tecnica da cui partono gli gnocchi è quella dell'estrazione del glutine, metodo impiegato in Oriente per fare il seitan, idratato poi con dei brodi. Vi racconto: mescola velocemente la farina, il sale e l'acqua, e li lavora con forza, come, spiega, una scatola di matite che, se sbattuta con violenza, le matite ritrovano un ordine. Poi mette l'impasto in una planetaria con acqua ghiacciata, così l'amido si separa e scende. Ne ottiene un impasto elastico che aggiunge, in piccoli pezzi, a delle rape rosse, cotte e asciugate, a del broccolo verde, cotto e asciugato, e a delle patate. Con questi tre impasti, ricopre il ripieno degli gnocchi, palline principalmente di ricotta di bufala che ha una componente grassa più fondibile. Bellissimi, cosparsi di burro fuso, invitanti, scioglievoli. Presenta poi la capasanta di calamaro su un'insalata di finocchi e una crema di scampi. Qui dovevate vedere che cosa non ha fatto. Ha ricostruito, dai calamari ridotti in crema, una pasta quasi elastica alla quale ha dato la forma della capasanta. E una spruzzata di aneto sopra. La faccio facile qui, ma credo di aver capito perché la cucina è davvero un'arte.

Non sarei mai potuta mancare da Pierre Hermé, forse il più grande pasticcere al mondo. Meno emozionante, timido come uno scolaretto che deve raccontare la sua lezione imparata alla svelta, gli è mancato un po' di quel sentimento che invece trasferisce nelle sue creazioni. Ha presentato due dolci, anzi un Entre (tradotto=tra, a metà tra dessert et gâteau), e un dessert vero e proprio, Emotion extravagante. Ingredienti buffi, assemblati con dolcezza e decisione: vaniglia, pepe, badiana, yuzu, pompelmi freschi e confit, per ritrovarne il succo e la scorza, Entre rappresenta un compromesso del gusto, un dolce da piatto, come in Italia si fa il tiramisu. Sopra una crema inglese mescolata al mascarpone, allo zucchero, al wasabi fresco che ha un sapore più subtil, dice, rispetto a quello in pasta. E sopra ancora scorze di pompelmo e cubetti di guimauve verde al té matcha (specie di marshmallow, si usa molto in Francia). Dice che c'est simplement un dessert, pas quelque chose de sophistiqué, tutto è concentrato sul gusto piuttosto che sulla presentazione. Se lo dice lui, a me parevano anche molto belli... :-) Il dessert invece erano dei bicchierini a vari strati, che ha venduto nei mesi di novembre e dicembre nella sua boutique, gelée di zafferano, purea di patate al limone (a tal proposito ha inventato questo dolce per un libro di un suo amico che uscirà prossimamente su un diverso impiego delle patate, se ho capito correttamente dovrebbe chiamarsi Patates :-)), grano, che è mouillé, résistant et qui contraste avec la texture des pommes de terre. Termina con il rifiuto della teoria di quelli che dicono che non si possono associare più di un certo numero di gusti... si tratta solo di gusto personale. Saluta, scappa... defilato. Peccato... è finita così...

E poi, vogliamo non dire due parole su Oldani? :-) Chi mi legge sa che ho una passione per Oldani. Meglio, condivido idealmente molte sue scelte, anche se magari non tutte. E magari a tratti lo trovo talmente ingenuo nelle sue affermazioni, che posso solo pensare che sia, invece, forse furbo? Si è ormai messo addosso l'abito della semplicità, quasi dell'ovvietà sotto certi aspetti, ma sì, diamo una rinfrescata alla tradizione, peccato che poi solo lui riesca a prendere una prenotazione adesso per ottobre 2009. Maestro di marketing, ha curato linee di piatti, bicchieri, posate, cucchiai con i rebbi di una forchetta e, se qualcuno osa chiedere una forchetta al D'O, si sente rispondere che va bene quel cucchiaio sdentellato. Mi sta simpatico Oldani, ha i toni un po' adineschi. :-) Ha offerto durante la sua presentazione a Identità Golose dei biscotti morbidi allo zafferano, in un packaging molto raffinato, e ha regalato dei profumi, altrettanto chic. Torna il profumo, in forma circolare, come la O del D'O e quella spirale sul suo riso (non risotto, che risotto è pesante come parola, e pure a lui scappa un mezzo sorriso) alla milanese, ma privo di tutto il di più. Privo di soffritto, perché chi vuol fare cucina moderna e innovativa, deve togliere e non aggiungere; il filone (midollo) aggiunto solo sopra alla fine, per richiamare la tradizione, senza sporcarla; e poi lo zafferano non dentro al riso, ma adagiato sopra, denso e dorato, tracciato dai lunghi pistilli a segnare un cammino sempre in crescita. Per finire poi con un dolce morbido, fatto appunto di due biscotti morbidi di pan di spagna allo zafferano, intervallati da una crema al gorgonzola e chutney di mele e pere speziate. Perchè, ci insegna Oldani, il primo deve contenere una nota di dolce, e il dolce una nota di salato.

rapidi crackers multigrains

Sono di ritorno da una giornata e mezza a Identità Golose, ancora negli occhi, ma soprattutto nel cuore, le emozioni rilasciate in quell'antro di Milano un po' defilato che è via Gattamelata. Ve lo racconterò a breve, per ora vi lascio un intermezzo. Vi ricordate che li avevo già fatti? Un po' diversi però. Questi sono altrettanto rapidi e, a mio parere, più simili a dei crackers. L'idea di farli così mi era nata a New York l'estate scorsa. Lì vendevano dei crackers bellissimi, multigrains, grossolani e deliziosi, in scatole azzurro polvere, rosa confetto, giallo canarino, con delle scritte antiche... poi avevo (e ho ancora!) un sacco di "grani" a casa, di ogni genere e, a volte, mi prende male avere troppe cose che acquisto, presa dalla smania di provare a sentire l'effetto che fa, per poi consumarle troppo lentamente. Così, beccatevi un po' di cereali! :-)

230 g di farina bianca

20 g di farina di grano saraceno

50 g di burro

1 presa abbondante di sale

20 cl di latte

50 g di semini vari a vostro piacimento:

sesamo biondo e sesamo nero

semi di lino

semi di zucca

semi di levistico

fiocchi d'avena

fiocchi d'orzo

carvi

semi di finocchietto

Mettete la farina, il burro, il latte e il sale in un'impastatrice. Mescolate un po', poi versateci tutti i semini e aggiungete acqua quanto basta affinché l'impasto sia amalgamato bene. Fate una palla e lasciate riposare qualche minuto. La consistenza sarà elastica. Poi stendete bene, sottile quanto volete, ma considerate che un po' crescono in forno. Tagliateli già con la rotella prima di infornate e poi mettete in forno a 180° per circa 10, 15 minuti, a seconda di quanto spessi li avete fatti.

tornando ad un vecchio amore...

...ossia il cavolo nero. Bello, lungo, filante, nerboruto, ma così fragile, corposo e vellutato, un ricamo, quasi un pizzo, turgido, armonico e cedevole, quasi pigro, ma sveglio e simpatico, principe dell'inverno. Poco calorico, ricco di vitamina C, di ferro, di calcio, di potassio. Ci ho fatto un risotto, che altro? Ero di corsa, qualcuno aveva fame fame, e così non son stata a pensare al perché e al per come. Avevo in casa il mio barattolino di polvere d'arancia (grazie Alex!) e così ho impreziosito il piatto. Il risotto l'ho fatto come appreso negli ultimi mesi, senza grassi, né olio, né burro. Facendo prima cuocere a vapore 2 scalogni e successivamente passandoli al mixer fino ad ottenerne una cremina. Il riso l'ho tostato in una padella antiaderente, sfumato con una goccia di aceto di vino bianco, e pian piano cotto con il brodo dello scalogno al quale avevo aggiunto il cavolo nero tagliato fine e del sale grosso. A metà cottura ho aggiunto la crema di scalogno, a fine cottura ho spolverizzato con la polvere d'arancia, del pepe e mantecato con un po' di parmigiano. Vi assicuro, provate a cuocere questo piatto così. Vedrete che il risotto sa di riso, di riso buono e non solo di condimento. Ah, ecco, il riso, se potete sceglietelo buono. Io l'ho fatto con il riso vialone nano di Grumolo delle Abbadesse, presidio Slow Food. Vi ricordo Identità Golose che parte domenica, grande idea di Paolo Marchi! Buon fine settimana!